林澧竣專欄／波爾多葡萄酒霸業與 AI 演進
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葡萄酒世界中，第一聯想到的知名產區就是法國波爾多，這個葡萄酒帝國經歷一場改變命運的博覽盛會。那是19世紀中葉，法國正值第二帝國時期，當時皇帝拿破崙三世正於1855年於巴黎籌辦「世界博覽會」，這是彰顯輝煌國力與精神的最佳途徑，於是當時已經非常有名的波爾多葡萄酒，被皇帝要求成爲展覽的一部分，開啓往後百多年的盛世。
圖／AI生成
拿破崙三世要求波爾多商會編制一份葡萄酒名單，挑選出最優異，能代表法國的葡萄酒，顯而易見的市場排名當然是以「價格」決定。紅酒方面，當時將名單依照價格排列分出五個等級（Grand Cru Classe），酒莊皆來自梅多克（Médoc）地區，唯一例外是來自Graves區當時首屈一指的Château Haut-Brion，它是波爾多酒莊都以「Château」爲名的由來，也與梅多克的Château Lafite、Château Latour、Château Margaux、與後來例外晉級的Château Mouton這五間莊園，成爲最高階的「一級酒莊」（Premier Cru Classé）。
除了紅酒，當時也將更知名的波爾多甜酒分級，僅選擇最優異的索甸（Sauternes）與巴薩克（Barsac）區甜酒，而位於所有紅酒與甜酒頂端地位的Château d'Yquem 伊更堡屬於「超一級酒莊」（Premier Cru Supérieur）。
拿破崙三世之後，1982年美國酒評家Robert Parker對這個年份的波爾多酒品質大爲看好，其他酒評家皆認爲品質中上，Robert Parker先生獨排衆議的評價後來獲得證實，也讓波爾多酒進入另一個追逐分數的輝煌30年，獲得100分跟99分酒款的價格差距非常遙遠，讓人有縮衣節食來體驗「完美葡萄酒」的渴望。
波爾多是Cabernet Sauvignon與Merlot葡萄恰巧能熟成的北界，葡萄在青澀與熟成的交叉點，才能造就多樣化風味，天氣造成的「年份」變得相當重要。波爾多酒給人既定印象是果味熟成豐厚，所以波爾多「好年份」定義偏成熟年，以測定數據來說，好年份糖度在24 Brix以上、酸度中低、PH值介在3.6-3.7，弱年分糖度在22 Brix以下、酸度較高、PH值約在3.4，這些數據以往都在採收季以人工多次來回葡萄園檢視，現在AI已經能夠從旁協助。
波爾多也是使用大數據分析葡萄酒釀造、與風味熟成曲線最有經驗的地區，收成葡萄時就測定基本物質如多酚、芳香物、有機酸等數據，再挑選適合的酵母與橡木桶來培養，還能預測新年分酒的風味架構，將會與往年哪個年份類似？依據每年產量，繼續規劃價格與市場策略，現在也藉助AI模型加入經濟展望來預測「En Primeur」期酒價格波動，協助廠商做庫存管理。今年2024年期酒，可能在酒業低迷、前幾年庫存未消化與經濟成長未見大幅起色之下，價格回到2008與2013時的低價，這都歸功於多年市場資訊分析而來。
波爾多右岸名莊白馬堡Château Cheval Blanc結合AI與地理資訊系統（GIS），建立每個地塊的土壤資料，獲得在當地天氣土壤環境中最適合的品種栽種建議，提供如修剪及灌溉決策，提升果實成熟均勻度與糖酸比例。Rothschild集團的Château Clerc Milon透過無人機搭配多光譜攝影，與AI演算法分析葉片，預測植株健康狀況，進而避免病害的早期徵兆。Chouette公司以影像辨識技術與龐大資料庫，能精確感知樹株活力，及早偵測霜黴病與樹幹疾病等問題，提早施給必要的治療來維持葡萄品質與產量。
圖／AI生成
Graves區的Château Pape Clément酒莊則使用手持掃描裝置VitiScan，結合AI演算法分析葡萄的酚類成熟度，來決定採收期與釀造時的浸皮時間，調整釀造策略，雖然聘請擁有十幾年摘採經驗的師傅聽起來更浪漫，但許多酒莊依舊購置大型電腦自動揀選機來爲葡萄分類，省去高成本、高重複性勞動力，也提高釀造決策的準確性。
圖／AI生成
環保有機與永續理念之下，AI也對環境頗有貢獻。香檳區一家公司製作了Vitibot，以AI控制機械除草，減少化學藥劑使用，這些輕巧的機器人造價不斐，每臺近1,000萬新臺幣，他們在監控下半自動作業，以GPS定位葡萄樹的位置後，能夠進行剪枝、除草、培土、挖取犁溝等多種作業，並在葡萄樹行間靈活穿梭，猶如葡萄園間的掃地機器人，處理原本人力吃重的農田工作，也解決日益嚴重的勞動短缺問題。實行生物動力法的三級酒莊Château Palmer也準備測試機器人與馬匹在葡萄園中的工作效率，現在它們已經使用無人機來噴灑生物動力製劑，既迴歸自然，又擁抱科技。
Château La Tour Carnet酒莊的AI發酵監控，可能被認爲只是從前電腦監控的升級版，不過其中的自主學習系統，在監控酒精發酵與還原反應時，能夠主動提醒酒廠員工進行干預。學術單位如波爾多農業科學大學（Bordeaux Sciences Agro）成立了AI化學分析資料庫，分析一款酒的風味輪廓特徵，來協助釀酒師微調來與市場接受度接軌。
爲了破解酒精飲品讓人愛不釋手的原因，以氣相色譜法（Gas Chromatograph）辨識風味行之有年，2023年時便有科學家以此法來辨識波爾多酒莊特性，經過風味數據分析，辨識酒莊的成功率高達99%，雖然當時分辨年份成功率僅50%，但隨着數據調整勢必大爲進步，更有甚者，用這個方式辨別假酒已經準確率相當高，只是拍賣市場上的酒一經開瓶就沒有價值，這種鑑識方式並沒有被廣泛採用。
圖／AI生成
當然，採收與釀造以AI協助聽起來並不違和，但傳統上認爲AI無法瞭解人類的「感受」，面對AI染指「品酒」一詞，實在難以相信。法國國家農業研究院INRAE就以實驗比較AI風味預測模型與人類品酒師在描述同一批葡萄酒的準確性，結果顯示，在標準化描述與正確性上AI的確相當優異，但在感受形容詞彙方面仍落後於人類，看來，未來盲飲比賽可能是AI的天下，但沉浸在葡萄酒美好，依舊是我們人類的特權。
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葡萄酒產業最後一環是接觸消費者，這在ChatGPT文案年代已經不是什麼新鮮事，現在更有AI虛擬品酒師出現來協助買家選購。葡萄酒的風味與搭餐選擇一直是貨架前消費者的頭痛問題，只憑酒標美觀與價格來挑選從來不是明智之舉，許多人甚至對詢問店員感到恐懼，Sommify建構了世界級侍酒師專業資料庫，在葡萄酒專區提供即時協助，實際賣場實測下，的確提高了購買率與平均單價。
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1855年，拿破崙三世以博覽會讓波爾多站上世界舞臺，Robert Parker打造了波爾多的頂級名聲，AI則是波爾多下一場酒業革命的原動力。
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對了，本篇文章所用圖片也全以AI工具生成。
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