涼麪過黃超NG！害腸胃受刺激 Q勁過頭也別吃

夏天吃涼麪消暑，務必留意麪體的色澤與口感。（示意圖，Shutterstock／達志）

夏天吃涼麪消暑又開胃，但你注意過麪條的顏色和味道嗎？營養師楊斯涵指出，涼麪常用的油麪會添加鹼水讓口感更佳，但若比例過高，可能對腸胃造成刺激，若Q勁異常、顏色過黃，建議避買、避食。

營養師楊斯涵在臉書粉專指出，涼麪的油麪會添加鹼水，主要成分包含碳酸鈉、碳酸鉀，碳酸鈉俗稱純鹼，碳酸鉀與碳酸鈉則合稱爲混合鹼，是最常用的鹼水來源，比例通常爲6:4 或5:5。

楊斯涵指出，油麪加鹼水有3個原因，首先是增加彈性與Q勁，鹼性環境能讓麪粉中的蛋白質變性、加強麪筋結構，使麪條更有彈性、不易斷裂；再來是改善口感，鹼水能讓麪條煮後不容易糊爛，滑順有嚼勁；最後是賦予黃色外觀，鹼性會與麪粉中的天然色素反應，讓麪條呈現淡黃色。

楊斯涵提醒，食品級的鹼水雖是安全可用的食品添加物，但若使用過量，會導致麪條有刺鼻的鹼味，甚至對腸胃造成刺激，若發現麪條口感Q勁過頭、色澤過黃、或加熱時出現刺鼻鹼味，建議別購買、食用。

涼麪面體除了常見的油麪，還有一種是蕎麥麪。營養師李婉萍曾PO文指出，，油麪因爲糖類多、纖維少，升糖指數較高，吃完後血糖上升也比較快，容易昏昏欲睡，蕎麥麪除了糖類外，還有纖維，比起油麪相對升糖指數低。