火鍋市場價格戰加劇

圖╱中新社

近三年大陸餐飲人均消費情況

新聞提要■今年大陸火鍋人均消費價格持續下探，來到人民幣70元區間，企業利潤越攤越薄，火鍋產業陷入「高規模低利潤」困局。

大陸紅餐網報導，日前公佈的「中國餐飲發展報告2025」顯示，2024年火鍋市場規模突破人民幣（下同）6,000億元，達6,175億元，成長5.6％，略高於整體餐飲規模。2025年將有望站上6,500億元大關。

另一數據顯示，截至今年5月，大陸全國火鍋門市數超過49萬家，連鎖率28％，高於整體餐飲業23％的水準。這些數據都證明大陸火鍋市場火熱，規模仍在擴大。

但火熱的另一面，是難以忽視的「冰」。最直接的改變來自消費者，變得更理性。報告顯示，火鍋人均消費從2022年的86.7元，跌至2025年的77.1元，四年降幅達11％。

這也顯示市場正從「野蠻生長」邁入「理性調整」，規模擴張背後，是企業利潤越攤越薄、經營越來越難的現實。

就連大陸連鎖火鍋巴奴、臺資品牌湊湊這類中高端品牌，也不得不放下身段加入「價格戰」。數據顯示，巴奴人均從148元降至138元。而人均消費下滑，既是品牌主動降價，也反映消費者點單較爲謹慎的趨勢。

品牌突圍三大方向

面對產業困境，也有一些品牌積極探索，走出差異化路徑，這當中有幾個要訣。

一是CP值，不只是便宜，當消費者看緊錢包，值得比便宜更重要。例如海底撈近期推出副牌「舉高高」，59.9元實現100種單品無限吃，而且沒有隱形消費。熊喵來了則靠免費甜點、鴨血豆腐無限續、兒童餐免費等福利，把隱性價值轉化爲消費者感覺得到的性價比。

二是拒絕什麼都會，但什麼都不精。與其追求成爲火鍋市場裡的「六角形戰士」，不如找準自身在細分市場的定位，做到極致。例如先前定位平價火鍋的許府牛，今年進一步聚焦，提出要做「牛肉專家」。

產品方面，不僅將單品精簡到40種左右，重點強調牛肉產品的豐富性，還推出了傳世牛雜煲等特色套餐，七種不同部位牛雜由中央廚房完成清洗、切配後，送至門市用高壓鍋現場燉20分鐘以上，保證現做口感。

三是做「區域王者」，深耕本地市場。對許多品牌來說，與其全國撒網，不如區域深耕。區域品牌透過深度理解本地消費習慣、優化供應鏈效率、創新商業模式，在區域市場活得更從容。

例如深耕江西市場的季季紅火鍋，絕大部分門市都位於省內，開出超過340家店，光南昌就有逾150家，「蜂巢式擴張」帶來採購和配送的集約效應，食材成本壓至28％，人力成本控制在18％。分析認爲，細分賽道依然充滿機會，品牌也有機會做出特色和差異化。

下沉市場釋放潛力

此外，「下沉市場」（三四線以下城市）依然是火鍋品牌確定的成長之地。截至2025年5月，三線及以下城市火鍋門市佔比達52.3％，涵蓋超過7億人口，消費潛力持續釋放。

紅餐大數據顯示，圍辣小火鍋逾1,000家門市中，近8成位於下沉市場，靠高CP值快速搶佔縣域。即便是巴奴這類中高端品牌，其下沉門市經營利潤率也達到24.5％，高於一線城市的20.7％。

這也說明，下沉市場並非只認準「低價」，品質消費的需求同樣存在。對於已經在高線城市充分競爭的火鍋品牌而言，深耕下沉市場，不僅能緩解品牌在一、二線市場面臨的巨大內卷競爭壓力，也能透過有效經驗放大品牌優勢，在相對空白的低線城市乃至縣鄉市場，打開增長天花板。