個體經營者的生存圖鑑：在裂縫中尋找微光

比起連鎖品牌的規模化承壓，散落在城市街巷裡的個體餐飲店，更像是經濟浪潮中的一葉葉扁舟。它們的故事沒有財報數據的冰冷，卻藏着最鮮活的生存掙扎。

老李在城中村開了家川菜館，從2015年至今，整整十年。“前幾年最火的時候，晚上十點還在翻檯，現在七點就開始收拾桌子了。”他叼着煙，望着空了大半的堂食區，菸蒂在滿是油漬的桌角堆成了小山。去年冬天，他把原本24小時營業的門店改成了只做午晚兩餐，“晚上十一點後基本沒人，僱夜班師傅純賠本”。即便如此，每月除去8000塊房租和兩個廚師、一個服務員的工資，淨利潤還不夠給女兒交鋼琴課學費。

街角的早餐攤王阿姨也有同感。以前每天能賣200多個包子，現在降到120個左右。“麪粉漲了兩毛，豬肉漲了五毛，可包子不敢漲價，隔壁攤還比我便宜一毛呢。”她的應對辦法是把包子餡調得更稀，“多放蔥少放肉，顧客吃不出來的”。說這話時，她飛快地用圍裙擦了擦手，眼神裡有無奈，也有一絲不易察覺的愧疚。

這些個體經營者的生存智慧，本質上是在成本與客源的夾縫中求存。有人縮減營業時間，有人偷偷減少分量，有人轉行做外賣——畢竟外賣平臺雖抽成高，但至少能帶來穩定訂單。可外賣也有新難題，平臺上的滿減、折扣戰比線下更兇，一份酸菜魚從38元降到22元，利潤被壓縮到極致。

消費者的錢包：從“悅己”到“實用”的轉向

餐飲行業的變化，說到底是消費者用錢投票的結果。經濟下行的壓力，最先體現在普通人的消費清單裡。

張女士是某互聯網公司的中層，過去每月會和朋友聚餐3-4次，人均200元以上的日料、西餐是首選。現在她改成分享外賣，“湊滿減後人均50元，味道差不多，還不用出門”。她手機裡存着十幾個餐飲優惠羣，哪家店打五折、哪家平臺發券，她比誰都清楚。“不是吃不起，是覺得沒必要。”她解釋道，“房貸、孩子教育、父母醫療，哪樣不要錢？能省一點是一點。”

這種消費心態的轉變，在年輕人中更爲明顯。00後大學生小林的聚餐原則是“三不”：不進有低消的店、不點超過30元的單品、不辦儲值卡。“上週同學過生日，我們找了家沒有低消的燒烤攤，自帶蛋糕，花了200多塊錢，比去餐廳省了一半。”他打開手機賬單，近三個月的餐飲支出比去年同期下降了40%，“省下的錢用來買考研資料，比吃一頓好的實在”。

消費數據也印證了這種趨勢。美團發佈的《2024餐飲消費趨勢報告》顯示，2024年上半年，人均50元以下的餐飲訂單佔比達68%，同比上升12%；而人均200元以上的訂單佔比僅4.3%，下降3.1%。“性價比”成了消費者搜索時的高頻詞，甚至超過了“好吃”“口碑好”。

隱性成本上升：看不見的“生存枷鎖”

餐廳經營者的壓力，遠不止客源減少這麼簡單。那些看不見的隱性成本，像一張無形的網，越收越緊。

食材成本首當其衝。2024年，生薑價格同比上漲45%，大蒜上漲30%，普通青菜的批發價從1.2元/斤漲到1.8元/斤。做家常菜的王老闆算了筆賬：一盤炒青菜的成本從3元漲到4.5元，售價卻只能從12元漲到14元，“漲多了顧客就跑了”。爲了壓成本，他開始和郊區農戶直接合作，每週自己開車去拉菜，“能省300塊，但油費和時間又搭進去了”。

能源成本也在悄悄加碼。天然氣價格連續八個月上漲，火鍋店、燒烤店受影響最大。一家連鎖火鍋品牌的區域經理透露，他們單店每月燃氣費從8000元漲到1.2萬元，“相當於少賺了2000碗毛肚的錢”。有些小店乾脆改用煤氣罐，雖然麻煩且有安全隱患，但“每月能省2000塊，沒辦法”。

更讓人頭疼的是“合規成本”。以前監管相對寬鬆時，小店偶爾佔道經營、衛生稍差，只要不太過分，沒人較真。現在不行了，城管每天巡邏，衛生檢查每週一次，不合規就罰款。開面館的陳姐就因爲操作檯有油污，被罰了500元，“相當於三天白乾”。她不得不花2000元請了個兼職保潔，“錢要花在明處，不然罰得更狠”。

這些隱性成本像水滴石穿，一點點磨掉經營者的利潤空間。很多時候，壓垮餐廳的不是突然的危機，而是這些日復一日的“小消耗”。

轉型與自救：在寒冬裡播下種子

面對困境，並非所有餐廳都在坐以待斃。有人開始主動求變，在寒冬裡尋找新的生存路徑。

社區食堂模式意外走紅。在上海、杭州等城市，一些餐廳和社區合作，推出“老年套餐”“工作日簡餐”，價格低至10元/份，憑藉穩定的客源和低成本運營，反而實現了盈利。杭州某社區食堂的經營者說：“老年人圖實惠，上班族圖方便，我們不搞花哨的，就做家常菜，薄利多銷也能活。”

“小店+預製菜”成了新嘗試。南京一家夫妻老婆店，白天賣麪條，晚上把廚房改造成預製菜加工坊，做些滷味、半成品菜，通過社區團購賣給周邊居民。老闆說：“麪條賺房租，預製菜賺人工，兩項加起來比以前只賣麪條強。”

還有人把目光投向“下沉市場”。一線城市競爭太激烈，就去縣城、鄉鎮開店。某炸雞品牌在2024年新增的500家門店裡，有80%開在縣級城市，“縣城房租低，消費力其實不弱，年輕人也愛點外賣，競爭還沒那麼兇”。

這些轉型未必都能成功，但至少傳遞出一種信號：餐飲行業的寒冬裡，並非只有絕望。那些願意放下身段、貼近需求、靈活應變的經營者，總能找到屬於自己的微光。

經濟的“毛細血管”：餐飲折射的大時代

餐飲行業就像經濟的“毛細血管”，它的變化能最直接地反映出宏觀經濟的溫度。餐廳倒閉潮、包房低消、價格戰……這些現象背後，是消費信心的波動、成本結構的失衡，也是經濟結構轉型期的必然陣痛。

有人說，餐飲行業的冬天會很長。但換個角度看，寒冬也是洗牌期。那些靠跟風、賺快錢的餐廳被淘汰，反而能讓真正用心做產品、懂經營的商家存活下來。當市場迴歸理性，消費者不再只看價格，商家不再只顧擴張，行業或許能進入更健康的發展軌道。

對於普通人來說，經濟下行帶來的壓力是真實的，但生活總要繼續。也許是少下幾次館子，多在家做飯；也許是選擇更實惠的聚餐方式，把省下來的錢花在更重要的地方。這些微小的調整，既是對現實的適應，也是對未來的期待。

街角那家開了五年的火鍋店，最近把“轉讓”的招牌摘了，換成了“火鍋外賣套餐，送鍋到家”的海報。老闆說：“再難也得撐着，說不定下個月就好了呢？”這句話裡，有無奈，有堅持，也藏着一個行業乃至一個時代的韌性。畢竟，煙火氣不滅，希望就不會滅。