獨家觀察－酸菜魚爲什麼蛋塔化？

「酸菜魚」在臺灣興衰起落，情況就跟多年前「葡式蛋塔」、「澳門花雕雞」、「幹鍋」、「重慶烤魚」一個樣，只要在市場上看到那廂生意好、賺了錢，這廂馬上就Copy跟進。大家一起來，一窩蜂的結果就是，來得快，去得更快，新鮮感不再、流行風潮一過，只能跟市場說掰掰。

「雪白肉片微微卷起，紅色辣椒沾附着在肉的方表面，比臉盆還大的湯盆裡是泛着黃光的湯， 湯上浮着油、湯裡漂着酸菜，蒸騰的煙霧散發着香氣，酸味引誘着味蕾…」，大陸美食網紅如此形容「酸菜魚」。經網路推波助瀾，「酸菜魚」在大陸爆紅成了紅紅火火的「國民菜」之後，臺灣就跟進。短短几年，臺灣餐飲市場的酸菜魚品牌逾20家，大陸稱此現象叫「嚴重內卷」，臺灣則稱是競爭激烈，結局都是蛋塔化。

酸菜魚不像「東坡肉」或「佛跳牆」是百年經典名菜，經考據是源於重慶民間的江湖菜，也是一種創新菜，從「被髮明」到現在，歷史不過30年。在大陸，帶起吃食熱潮的首家酸菜魚店不在四川，而是廣州的「太二酸菜魚」，在臺灣則是「刁民」。

都說酸菜是川菜，其實川菜菜系中只有「泡菜魚」、而沒有酸菜魚的。另外，貴州菜系中則有「酸湯魚」。無論是泡菜魚或酸湯魚，兩者酸湯中的酸味，靠的是辣椒、番茄或者泡菜發酵後的酸汁，是「時間醞釀出來的自然酸味」。在臺灣，不少品牌的酸菜魚雖然會用到酸菜，但更多的則是加了醋「強迫取分」，這跟自然發酵的酸仍有差別的。

行家、專家都說，在臺灣，酸菜魚蛋塔化、泡沫化的主要原因是產品太單一，加上「在同一池子裡打漁的店家太多」。我認爲，這只是「部分原因」。更重要的原因是，東抄西抄、底氣不足，缺了文化底蘊支撐，同時，酸的不夠自然。