爲什麼會討厭香菜？科學演化給解釋

根據研究指出，部分人將香菜中的醛類化合物辨識爲肥皂味，因此產生排斥反應。（圖片來源／photoAC）

時常聽聞周遭朋友點名討厭吃香菜、苦瓜、茄子、生蠔等食物，專家指出，人們對食物的喜惡並非隨機，而是結合了演化遺傳、生理反應、學習經驗與文化背景的結果。

根據國際生物學期刊權威《當代生物學》(Current Biology)刊登的研究指出，人類早期依賴味覺來辨識可食與有毒植物，由於許多植物毒素帶有苦味，因此人類天生對苦味較敏感；相反地，人類喜歡甜食是因爲大腦將甜味識別爲葡萄糖，而葡萄糖爲能量的重要來源。

不過，在現今的社會，這套機制已不再可靠；因技術的進步，超加工食品充斥於生活當中，而這些食品透過人工設計，滿足口腹之慾，反而可能偏離真正的營養需求。

味覺不只來自感官反應，更深受大腦學習、生活環境與文化習慣影響。費城蒙內爾化學感官中心（Monell Center）營養專家Julie Mennella指出，從媽媽懷孕與哺乳期間的飲食，到孩童開始進食副食品，都在塑造味覺記憶。

其中，孩子會模仿父母、兄弟姐妹與同儕的飲食習慣；如果媽媽不喜歡某種食物，往往也不會讓孩子接觸，進一步形成「代代不喜歡」的食物偏見。此外，進食環境也會干擾味覺判斷，根據APA PsycNet資料庫的期刊文章指出，燈光、聲音、餐具材質甚至背景音樂，皆可能透過「聲音調味」（sonic seasoning），改變人們對食物的主觀評價。

討厭香菜、苦瓜、茄子、生蠔的人，也許並不是真的「挑嘴」，背後可能隱藏着更深層的生物與文化脈絡。（圖片來源／photoAC）

哥本哈根大學心理學家Qian Janice Wang補充，如果第一次接觸某種食物時處於非常緊張的環境下，那樣的壓力會和味道一起被大腦記錄下來，之後再次吃到時便可能引發不快或反感。

另外，食物中毒的經驗也會在大腦中形成強烈的負面聯想，大腦的記憶中樞會與腸道互動，產生持久的「味覺厭惡」，即使身體已痊癒，也會避開那種味道。

而味覺偏好與基因變異亦有關聯，一項超過萬人受試的實驗發現，對香菜的喜惡與一種嗅覺受體基因有關；部分人將香菜中的醛類化合物辨識爲肥皂味，因此產生排斥反應。不僅如此，科學界也發現，基因影響人們對白酒、培根等特定食物的喜好。

從演化機制到文化學習，再到環境與基因，味覺偏好不僅是個人口味，而是多重因素的疊加果。討厭香菜、苦瓜、茄子、生蠔的人，也許並不是真的「挑嘴」，背後可能隱藏着更深層的生物與文化脈絡。