爲什麼會討厭香菜?科學演化給解釋

根據研究指出,部分人將香菜中的醛類化合物辨識爲肥皂味,因此產生排斥反應。(圖片來源/photoAC)

時常聽聞周遭朋友點名討厭吃香菜、苦瓜、茄子、生蠔等食物,專家指出,人們對食物的喜惡並非隨機,而是結合了演化遺傳、生理反應、學習經驗與文化背景的結果。

根據國際生物學期刊權威《當代生物學》(Current Biology)刊登的研究指出,人類早期依賴味覺來辨識可食與有毒植物,由於許多植物毒素帶有苦味,因此人類天生對苦味較敏感;相反地,人類喜歡甜食是因爲大腦將甜味識別爲葡萄糖,而葡萄糖爲能量的重要來源。

不過,在現今的社會,這套機制已不再可靠;因技術的進步,超加工食品充斥於生活當中,而這些食品透過人工設計,滿足口腹之慾,反而可能偏離真正的營養需求。

味覺不只來自感官反應,更深受大腦學習、生活環境與文化習慣影響。費城蒙內爾化學感官中心(Monell Center)營養專家Julie Mennella指出,從媽媽懷孕與哺乳期間的飲食,到孩童開始進食副食品,都在塑造味覺記憶。

其中,孩子會模仿父母、兄弟姐妹與同儕的飲食習慣;如果媽媽不喜歡某種食物,往往也不會讓孩子接觸,進一步形成「代代不喜歡」的食物偏見。此外,進食環境也會干擾味覺判斷,根據APA PsycNet資料庫的期刊文章指出,燈光、聲音、餐具材質甚至背景音樂,皆可能透過「聲音調味」(sonic seasoning),改變人們對食物的主觀評價。

討厭香菜、苦瓜、茄子、生蠔的人,也許並不是真的「挑嘴」,背後可能隱藏着更深層的生物與文化脈絡。(圖片來源/photoAC)

哥本哈根大學心理學家Qian Janice Wang補充,如果第一次接觸某種食物時處於非常緊張的環境下,那樣的壓力會和味道一起被大腦記錄下來,之後再次吃到時便可能引發不快或反感。

另外,食物中毒的經驗也會在大腦中形成強烈的負面聯想,大腦的記憶中樞會與腸道互動,產生持久的「味覺厭惡」,即使身體已痊癒,也會避開那種味道。

而味覺偏好與基因變異亦有關聯,一項超過萬人受試的實驗發現,對香菜的喜惡與一種嗅覺受體基因有關;部分人將香菜中的醛類化合物辨識爲肥皂味,因此產生排斥反應。不僅如此,科學界也發現,基因影響人們對白酒、培根等特定食物的喜好。

從演化機制到文化學習,再到環境與基因,味覺偏好不僅是個人口味,而是多重因素的疊加果。討厭香菜、苦瓜、茄子、生蠔的人,也許並不是真的「挑嘴」,背後可能隱藏着更深層的生物與文化脈絡。