大腸癌別都怪紅肉！醫揭體內1關鍵害的 正確吃法曝光

真正決定健康風險的，不是紅肉本身，而是身體裡的代謝環境。（示意圖，Shutterstock／達志）

許多人的認知裡，吃紅肉容易導致大腸癌、心血管疾病，但其實真正決定健康風險的，是體內的代謝環境，醫師張家銘指出，體內的腸道菌把紅肉代謝成了壞東西，間接影響腸道環境與發炎。紅肉不是壞人，但不能單吃，應該「把肉當成配角，把纖維變成主角」，這樣能讓腸道不過度製造三甲胺，影響健康。

基因醫師張家銘在臉書粉專指出，從營養角度來看，紅肉含有高品質蛋白、鐵、鋅和維生素B羣，對很多人來說其實是必要的營養來源。真正決定健康風險的，不是紅肉本身，而是身體裡的代謝環境，尤其是腸道菌相和基因型態，這纔是紅肉的風險，因人而異的關鍵所在。

張家銘說，紅肉裡的肉鹼和膽鹼進入腸道，遇到某些特定細菌時，就會被轉換成三甲胺，進一步在肝臟中被酵素代謝成三甲胺-N-氧化物（TMAO），TMAO會提高血管發炎反應、加速膽固醇沉積與血管硬化，甚至會影響心肌結構，引發心室功能重塑和舒張功能障礙，或是增加癌症風險，這些傷害，都是慢性病的開端。

張家銘指出，每個人吃紅肉後，所產生的TMAO其實差很多。西班牙CSIC研究中心發現，當肉鹼被投進模擬腸道系統後，真正大量產生三甲胺的區域，是橫結腸和降結腸，這剛好是菌相最活躍、代謝最旺盛的地方。不同人的腸道里的「gbu基因叢」的細菌，會直接決定「健康麻煩製造機」三甲胺的產量。這就解釋了爲什麼有些人天天吃牛排，健檢還是過關斬將；有些人一週才吃一次紅肉，血脂肪、發炎指數、甚至TMAO都飆高。

張家銘表示，紅肉不是壞人，但不能單吃，怎麼吃、怎麼搭配、怎麼代謝它，纔會決定紅肉在身體裡的結局。吃的時候很簡單，「把肉當成配角，把纖維變成主角」，可以選擇把牛肉片夾在滿滿芝麻菜、蘋果片、全麥吐司裡；或是把滷牛腱切薄片，搭配燙青花菜與紫米飯，甚至用一小杯綠茶、無糖優格來收尾。這樣的組合，不只吃得舒服，也讓腸道菌能維持平衡、不過度製造三甲胺。