吃冷飯控血糖？專家揭真相：影響不大還可能中毒

營養師表示，米飯冷卻後可產生抗性澱粉，熱量可以變得比較低，但只有低一點點。（示意圖，Shutterstock／達志）

網路流傳冷飯含有抗性澱粉，可以幫助體重和血糖控制，對此，營養師周亦秀表示，抗性澱粉的熱量，只比一般碳水化合物低一點點，如果爲了減肥，刻意吃隔餐且未充分加熱的冷飯，吃出食物中毒，反而得不償失。

周亦秀在臉書「營養師煮什麼（周亦秀營養師）」發文指出，每隔一陣子，就會聽到有人說「吃冷飯抗性澱粉比較高，可以幫助體重和血糖控制，是真的嗎？」原理是這樣，白飯煮熟後，澱粉經糊化變成米飯冷卻後流失水分，開始老化變硬就會產生抗性澱粉。

周亦秀指出，抗性澱粉的性質類似纖維，是腸道好菌的食物，也有助於控制血糖，常見含有抗性澱粉的食物，包括煮熟後放涼的馬鈴薯、地瓜、豆類、穀物、生香蕉等，但就熱量而言，抗性澱粉熱量爲每公克2.8大卡，一般碳水化合物爲每公克4大卡，「真的只有低一點點，產生的量也不多。」

周亦秀指出，關於抗性澱粉與減肥，有以下3個要注意的地方。

沒控制量也會熱量超標，不是有抗性澱粉就不會胖，還是要看吃多少。

不是所有冷卻後食物都能產生抗性澱粉，像是含水量高的碳水食物（稀飯、米漿、燕麥奶）與支鏈澱粉比例高的食物（湯圓、油飯、年糕），這些食物所能產生的抗性澱粉就非常少。

隔餐與未經過充分加熱的食物，容易有食品衛生安全疑慮，如果在危險溫度帶（攝氏7至60度）太久容易滋生細菌，吃了沒變健康，反而還食物中毒，得不償失。