炒高麗菜4訣竅 炒出熱炒店級爽脆口感

農糧署建議挑高麗菜，要選外表翠綠底部白的，代表其新鮮、水分充足且足夠成熟。（示意圖，Shutterstock／達志）

高麗菜正值盛產季節，便宜又好吃。營養師表示，高麗菜富含維生素、葉酸與多種抗癌物質，已被證實能降低大腸癌風險。農糧署則指出，要炒出脆又甜的高麗菜，挑選與料理同樣重要，首先要挑外表翠綠底部白的高麗菜，料理時則要「菜葉寬度約2公分」，菜梗對切，炒起來會更快熟與鮮甜。

農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」PO文指出，每年10月至4月是平地高麗菜的主要產季，想要品嚐到鮮甜爽脆的高麗菜，挑選和料理都很重要，挑選口訣是「外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口」，代表其新鮮、水分充足且足夠成熟。

農糧署指出，要炒出脆又甜高麗菜的訣竅如下。

■切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟。

■調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴。

■油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。炒高麗菜時，要注意，油溫要高，高麗菜纔會脆。

■快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟。

營養師張啓玲在臺灣癌症基金會網站介紹高麗菜的營養價值。她指，高麗菜爲爲十字花科的蔬菜，爲高優質的食材，富含膳食纖維、維生素C、維生素E、葉酸及礦物質與抗癌物質。

張啓玲指，高麗菜並含有豐富的硫配糖體，能抑制胃炎，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適，有「天然養胃良方」之稱，其所含的膳食纖維，能促進排便。世界癌症研究基金會已將膳食纖維，列爲預防大腸癌的重要飲食成分。在《腫瘤學年報》中發表關於十字花科蔬菜攝取，對罹患大腸癌影響的研究，結果顯示攝取較多十字花科蔬菜者，罹患大腸癌的機率明顯較低。