6類家常菜恐致癌 譚敦慈：蔬菜也中

譚敦慈表示，香腸等加工品多會添加亞硝酸鹽，若含胺類食物一起吃，恐會產生可能致癌物亞硝胺。（示意圖，Shutterstock／達志）

癌症與飲食習慣息息相關。無毒教母譚敦慈表示，有些加工食品，會添加亞硝酸鹽來防腐，若與胺類食物結合，恐產生可能致癌物「亞硝胺」，例如吃亞硝酸鹽的烤香腸時，就別再吃含有胺類的烤魷魚，除香腸外，火腿、鹹魚、臘肉、泡菜、蔬菜，也都可能含有亞硝酸鹽。

譚敦慈上《醫點不誇張》節目時，被主持人詢問家常菜是否可能含有亞硝酸鹽？是否有致癌風險？譚敦慈表示，中研院研究發現，有些食物會增加肺癌風險，像是有些加工食品，例如火腿、鹹魚、臘肉、香腸，都有共同的「必要之惡」，就是添加亞硝酸鹽，若不加可能產生肉毒桿菌，食用後恐中毒，問題更大，而泡菜、蔬菜，也可能含有亞硝酸鹽。

爲什麼葉菜也中？譚敦慈表示，過去使用是糞肥，現在用氮肥，因此蘿蔔、深綠色蔬菜、香蕉、芹菜，都有硝酸鹽殘留，但大家不要緊張，因蔬菜中的硝酸鹽經水洗可去除約15%，再經汆燙可再去除40%，等於去掉一半以上。

譚敦慈表示，蔬菜是健康的食物，這是不用懷疑的，且前兩年陽明交大研究發現，吃了含硝酸鹽的食物，會使體內的一氧化氮上升，反而有助於降低心血管疾病的風險，因此，吃蔬菜對健康的影響是「利大於弊」。

譚敦慈表示，但像是火腿、鹹魚、臘肉、香腸等，需要添加亞硝酸鹽的肉品，對健康絕對是不好的，她就不建議吃，尤其是不要跟胺類食物一起吃。

譚敦慈解釋，硝酸鹽本身無毒，但在高溫等特定條件下與胺類反應，可能形成亞硝胺，有致癌隱憂，例加在夜市常見的烤香腸、烤魷魚，這兩個食物不要一起吃，香腸裡有亞硝酸鹽，魷魚含有胺，經高溫燒烤且一起吃，就可能產生亞硝胺。