500盤新焦點／高雄米其林一星HAILI二週年！限定套會巧妙轉譯臺味早餐
開幕即摘下一星的高雄法國菜餐廳「HAILI」，由擅長揉合法日料理的主廚康仁維（William）執掌，在餐廳兩週年之際，他以招牌菜色「鍋燒意麪」爲靈感，首次於5月24日、25日午、晚餐推出限定主題套餐「朝食味道」。不只再次將大衆熟悉的早餐文化放入套餐中，同時也透過風味的轉譯，讓人感受到兼具熟悉、優雅與驚喜感的迷人滋味。
高雄米其林一星餐廳「HAILI」二週年！南漂主廚轉譯臺味早餐，蛋餅、飯糰、牛肉湯新風貌推出主題式套餐5/24、5/25兩日限定登場。 圖／HAILI提供
期間限定HAILI早餐店開張
臺灣人愛戰南北，從糉子、米粉湯到肉圓，口味之爭一向在所難免，其中全臺遍地開花的早餐文化，舉凡豆漿、油條、蛋餅、飯糰，到老臺北人從早吃到消夜的涼麪，以及融入臺南生活風景的一碗牛肉湯，都是老饕心中的晨之美。
在臺北出生的主廚康仁維（William）南漂港都後，開啓了他的南部早餐晨間觀察。 圖／HAILI提供
向來偏好和魂法菜的Chef William，曾待過RAW、logy，後於2023年開設HAILI。他以日文「はい（HAI）」及英文「LI」，分別對應「堅定地迴應」，以及生命中最重要的兩位女性——母親及太太的中文名音譯，完全體現出料理人在理性思考之下，畫龍點睛的豐沛情感。而最初從臺北舉家遷居高雄的在早起送小孩上學時，因有感於南北早餐的差異，因而誕生了招牌菜色「鍋燒意麪」。這次適逢餐廳二週年，他再次聚焦早餐文化，透過自身料理經驗解讀臺味早餐。
主廚William表示，「我們做菜，往往就是差一個食材或差一個調味，就可以讓它點亮。我在試吃時，經常會思考這個能讓料理點亮的東西會是什麼。」比方說，像是加了鹹檸檬的甜點，就是主廚暗藏的小小巧思。此外，這次有兩道料理皆使用了高雄147號米，主廚則表示除了展現在地性之外，這款米種本身具有芋頭香，同時也具備黏性，因此製成米鍋巴時，可兼具口感與香氣。同時此次主廚也借鑑粵菜元素，像是花雕酒、牛肉丸等，充份展現出臺味早餐的多元變化。
此次限定套餐爲8道菜式，不只貫穿饕客熟悉的亞洲元素，更轉化蛋餅、飯糰、蝨目魚米粉、牛肉湯與法式吐司，再搭配早餐必備的豆漿、奶茶等4杯無酒精特調飲品，打造期間限定的HAILI早餐店，不只獻上滿滿主廚早餐視角，未來也預計在季節菜單裡陸續上菜。
HAILI門口。 圖／HAILI提供
HAILI一隅。 圖／HAILI提供
擅長揉合法、日料理工藝的Chef William，這次轉譯了大衆熟悉的蛋餅、飯糰與牛肉湯等早餐新樣貌，化身爲精彩的8道套餐內容。 圖／HAILI提供
限定版套餐「朝食味道」一次看
餐還沒上桌，貼心的HAILI先爲炎熱的高雄帶來消暑開胃的「發酵莓果氣泡飲」，以發酵草莓、藍莓、蔬果製成的糖漿，再打入二氧化碳增加氣泡感，咕嚕咕嚕一入喉，瞬間整個人都清爽降溫。
▍卵/œuf/蛋
首道以傳統玉米蛋餅爲發想，融合了南部特有粉漿蛋餅及法式可麗餅的包覆形式，展現柔嫩與脆皮並存的雙重口感，裡面包有稻草煙燻的鵪鶉水波蛋、海膽玉米炒蛋，頂層的海膽刷過臺灣屏東科技大學盛名的薄鹽醬油，捎來細緻隱味。一旁轉化番茄醬的番茄奶油，與翻玩魚子醬的日本地膚子，再綴以羊角酸模增加口感與風味層次。
卵/œuf/蛋。 圖／HAILI提供
▍九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨
以涼麪爲設計概念，主廚以親自制作的中華面體拌入帶有堅果香氣的松子堅果醬，巧妙呼應臺灣涼麪必備麻醬，而上頭擱入炙烤九州黑鮪魚赤身條取代一般涼麪常見的雞絲，同時再佐以酪梨醬與櫻桃蘿蔔，不只面體彈牙、口感濃郁滑順之餘，仍感清新，再加入主廚自制辣油，非常對味。此時，搭配首款無酒精「味噌/柑橘」，此以涼麪的最佳伴侶味噌湯爲構思，運用柴魚昆布高湯、信州味噌的鹹鮮旨味，讓人喝起來有點冷湯的感覺，裡頭還加入日本柚子、金桔，增添酸甜鹹鮮風味。
「九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨」，無酒精「味噌/柑橘」。 圖／HAILI、Chris Chen提供
▍白鰻/手巻き/花山椒
這是一道可自行包制的手巻型飯糰。因原先飯糰裡的米飯比例較高，因此主廚調整爲海苔比例多一點，降低飽足感。而米飯則特別選用高雄147號米制成米鍋巴，創造出脆口感，裡頭加入烤茄子泥、雪莉醋、蜂蜜調味，創造香甜感，再放入臺自臺灣的白鰻以天婦羅酥炸方式呈現，不只脆口，還能可嚐到白鰻的Q度與膠質，最上方綴以的草本包括帶有微微芥末辛味的綠珊瑚、紫蘇花以及花山椒，提點風味。
接着佐以無酒精的「杜松子紅茶/豆漿泡泡」，這款以經典豆漿紅茶爲發想，選用古早味的咖啡紅茶、紅茶基底加入自制糖水、桂花，上面的泡沫以紅豆、鮮奶油與杏仁做調和製成，整體豆香濃郁，藉以呈現此飲品最原始的經典香氣。
「白鰻/手巻き/花山椒」，與無酒精「杜松子紅茶/豆漿泡泡」。 圖／HAILI、Chris Chen提供
▍ 蝨目魚/ Pickled /東星石斑
主廚以一家位於鹽埕老店的蝨目魚米粉湯爲靈感，以法式低溫手法烹煮，將蝨目魚做成魚肉卷，中間包裹了伊比利豬的絞肉，並加上古早味醃漬酸菜帶來的亞洲風味，再包進以東星石斑魚打製的魚漿，並以魚高湯，襯以切斷的水粉（粗米粉）、炒過的菌菇，同時加入臺式魚露、青花椒油等調味，創造鹹鮮滋味。
「 蝨目魚/ Pickled /東星石斑」。 圖／Chris Chen提供
▍ 鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣
活體鱈場蟹和高雄147號米以生滾粥的方式熬煮而成，同時也加入花雕酒引出蟹的鮮美濃厚，一旁勺內爲帶有辣香的高雄岡山豆瓣醬，可拌進粥裡提升風味層次，一旁則是 鱈場蟹肉小沙拉，綴以西芹葉、糙米米香、柚子皮、茗荷、韭黃，再淋以油醋，搭配粥品，也頗有清粥小菜的意味。
此時不妨配以高雄原生種的六龜白茶，這是茶市場裡的新頂級選擇，有着獨特的蔗糖、熟成果香的清甜氣息。
「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」，「六龜白茶」。 圖／HAILI、Chris Chen提供
▍ 近江牛/ consommé /枸杞
牛肉湯選用相對稀有的近江和牛，以鹽跟海藻糖醃製風乾熟成，如此一來口感較具彈性，同時熱湯注入時，也能避免血水滲出、湯品較爲乾淨。此外，這道料理的關鍵在於從牛的皮一路用到骨頭，首先以牛骨熬煮澄清湯，另有以牛腿肉製成再包裹銀杏的牛肉丸，此外牛雜的部份則囊括牛肚、牛尾，同時加入枸杞泥讓濃厚的湯品也能帶出些許自然甜味。另外還有畫龍點睛的辣油，是以近江牛油提煉後，再加入培根、蒜頭等調味，加肉品或湯皆可，風味鹹鮮宜人。
「 近江牛/ consommé /枸杞」。 圖／HAILI、Chris Chen提供
▍咖啡/葛切/瑪黑茶
甜點以早餐咖啡紅茶的概念，結合帶有咖啡風味的Q彈日系甜點葛切，並透過法國瑪黑茶的紅茶茶韻、黑糖沈穩甜度作爲糖漿，再灑上檸檬葉、肉桂粉，以些微奶香，傳達咖啡凍搭配奶油球概念。
而最後一杯的無酒精「香料奶茶」，以日月潭紅玉紅茶葉加一點蘋果木去炙烤，因此沖茶時，會將帶有煙燻感的香氣帶入其中，此外也在牛奶中加入辣椒粉與肉桂粉等香料，刺激一下味蕾，讓整體喝起來不過於甜膩。
「咖啡/葛切/瑪黑茶」，「香料奶茶」。 圖／HAILI、Chris Chen提供
▍ 白蘆筍 / French Toast /楓糖
將經典法式吐司結合烤布蕾概念，透過烤焦糖的方式加入脆口層次，並將平時在吐司上加入的蜂蜜、楓糖轉化成冰淇淋，同時以當季新鮮白蘆筍製成慕斯與鹹檸檬創造法式吐司新風格。
「白蘆筍 / French Toast /楓糖」。 圖／HAILI提供