蛋餅、飯糰都是創作靈感　高雄米其林一星兩週年套餐開放訂位

▲靈感來自飯糰的「白鰻/手巻き/花山椒」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

2023年開業、隨即在同年獲得米其林一星的高雄亞洲法國菜餐廳「HAILI」，招牌菜色「鍋燒意麪」是南漂主廚康仁維觀察高雄早餐風情所創，在迎來兩週年慶之時，他特別將這份晨之美延伸成兩週年限定套餐主題，蛋餅、飯糰、涼麪都是他的創作靈感來源。兩週年套餐5月24日、25日午晚餐限定，每位4380元+10%，即日起開放訂位。

▲「卵/œuf/蛋」連結主廚對於玉米蛋餅的印象。（圖／記者黃士原攝）

擅長揉合法、日料理工藝的康仁維主廚，在兩週年慶限定套餐裡，轉譯了大家熟悉的蛋餅、飯糰與牛肉湯等早餐新樣貌，開場「卵/œuf/蛋」連結他對於玉米蛋餅的印象，結合南部粉漿蛋餅的柔嫩彈牙與煎到「恰恰」的脆口蛋餅，搭配海膽鮮甜、鵪鶉水波蛋的煙燻春氣。

▲由涼麪發想的「九州本鮪/Pine nut Praline/酪梨」。（圖／記者黃士原攝）

觀察南部晨間文化的身爲臺北人的康仁維，卻發現高雄人很少把涼麪當成早餐，於是他從涼麪早餐回憶發想出第2道菜色「九州本鮪/Pine nut Praline/酪梨」，以酪梨和松子堅果醬取代麻醬，並放上大量、切成條狀的九州鮪魚，搭配自制輕盈版的鹼水中華面體，主廚建議先吃麪條原味，再將整份涼麪翻拌享用，嗜辣者別忘了加入自制的靈魂辣油。

▲「白鰻/手巻き/花山椒」把傳統糯米飯糰改用風味淡雅的高雄147號米，製成酥脆口感的鍋巴。（圖／記者黃士原攝）

飯糰同樣是臺灣人共同早餐記憶，更是主廚在餐飲業辛苦的回憶之一，「如果知道一整天可能都沒有吃飯時間，那我會刻意吃一顆飯糰讓自己可以撐整天。」康仁維把這股澱粉力量稍作改變成「白鰻/手巻き/花山椒」，傳統糯米飯糰改用風味淡雅的高雄147號米，製成酥脆口感的鍋巴，並放上酥炸白鰻天婦羅，透過日本料理店的頂級海苔貫穿香氣，品嚐前建議大力對摺壓下，並豪邁的大口咬下。

▲「蝨目魚/Pickled/東星石斑」以南部特色美食「蝨目魚米粉湯」爲概念。（圖／記者黃士原攝）

「蝨目魚/Pickled/東星石斑」以南部特色美食「蝨目魚米粉湯」爲概念，主廚以法式低溫手法烹煮，讓蝨目魚僅保有鮮美與彈牙口感，並與東星石斑魚打製的魚漿，一起來包住伊比利豬，底下襯着蘑菇泥、水粉，吃得到滿口的鹹鮮。

▲「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」靈感來自主廚南下高雄後，首次得知螃蟹被煮成早餐粥的日常奢華。（圖／記者黃士原攝）

「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」靈感來自主廚南下高雄後，首次得知螃蟹被煮成早餐粥的日常奢華，這次他進一步延伸這段體驗，選用活體鱈場蟹和高雄147號米熬煮成奢華版雜炊，蟹的濃厚滋味完整滲入米粒內，主廚建議先吃濃厚蟹粥，再添入高雄在地的岡山豆瓣醬辣香，一旁的蟹身延續了清粥小菜的多樣性，除了直接吃，也能倒進蟹粥裡一起享用。

▲「近江牛/consommé/枸杞」選用日本三大和牛之一的近江牛。（圖／記者黃士原攝）

▲一旁隨附的另一碗牛雜湯，放入牛尾、牛肚，以及使用所剩絞肉製作的港式牛肉丸。（圖／記者黃士原攝）

說到早餐，就不能不提及臺南的經典牛肉湯，「近江牛/consommé/枸杞」選用日本三大和牛之一的近江牛，爲了鎖住牛肉水分，先風乾進行熟成，淋上法式澄清熱湯後，還能感受到牛肉的紮實質地與甜度，而且湯品也不會出現肉末雜質。一旁隨附的另一碗牛雜湯，放入牛尾、牛肚，以及使用所剩絞肉製作的港式牛肉丸，傳達了臺灣人惜物精神。

▲收尾的甜點「咖啡/葛切/瑪黑茶」。（圖／記者黃士原攝）

▲帶入季節感的「白蘆筍/ French Toast/楓糖」。（圖／記者黃士原攝）

收尾的甜點「咖啡/葛切/瑪黑茶」，則是由早餐店咖啡紅茶所轉化，日本葛切宛如咖啡凍般咕溜清爽，椰奶蛋白餅則對應奶油球的奶香點綴。另一道帶入季節感的「白蘆筍/ French Toast/楓糖」，鹹檸檬的甜酸結合白蘆筍泥的高雅柔順。

HAILI兩週年套餐5月24日、25日午晚餐登場，每位4380元+10%，涵蓋4杯無酒精飲品，即日起開放訂位。

▲臺中全新面吧品牌「Glou Suru」。（圖／業者提供）

另外，臺中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻，他與南臺灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩跨界聯手，在臺中打造一間不設框架、不談Pairing、一人友善的面吧「Glou Suru」。

湯仲鴻與彭天恩以「自己喜歡的味道」爲出發，在「Glou Suru」創造風格自由的麪食與下酒菜，並邀請南投「千秋陶坊」創辦人林永勝研製專用麪碗，首波與臺南「立成拉麪」合作，以嚼感十足、易吸附湯汁的面體打造出「赤味噌鴨白湯拉麪」、「蒜油蝦拌麪」、「山海菜鴨湯辣椒麪」3款麪食，以及8款下酒菜。

▲赤味噌鴨白湯拉麪。（圖／業者提供）

由湯仲鴻發想的「赤味噌鴨白湯拉麪」，捨去雞骨熬湯的傳統，改以鴨架慢熬10小時搭配特調赤味噌，配上自制煙燻櫻桃鴨叉燒、特製溏心蛋，每一口都能感受湯、面、油脂香氣交融的豐富層次。彭天恩設計的「山海菜鴨湯辣椒麪」，靈感來自AKAME的野菜料理，野菜與海藻共譜自然鮮味，佐上特製小米雞心辣椒與滑嫩水波蛋，在溫潤鴨湯中激盪出細膩辛香。