4食物不要隔夜吃 醫喊留葷不留素：泡發木耳最奪命

泡發後的木耳，易產生致命毒素，泡發時間建議控制在1至2小時內，最長不超過4小時。（示意圖：Shutterstock／達志）

很多人都會擔心隔夜的食物、水，吃下後對身體健康的危害，不過只要保存得當，大多數仍可以安心食用。醫師黃軒指出，喝隔夜水並不會致癌，隔夜菜做好保存與加熱，大多數都安全，不過仍建議「留葷不留素」，泡發木耳與銀耳、綠葉蔬菜、涼拌菜、溏心蛋，最好不要隔夜吃。

重症醫師黃軒在臉書粉專指出，隔夜水因亞硝酸鹽含量極低，致癌風險微乎其微，重點是得加蓋保存，避免細菌污染。隔夜菜如果處理得當，大多數安全，做好冷藏、加熱動作，剩飯、剩菜是可食用的。

不過，食用隔夜菜仍要注意，最好「留葷不留素」。黃軒點名4種不建議隔夜吃的食物，包括泡發後的木耳、銀耳，容易產生致命毒素，泡發超過4小時就有風險；綠葉蔬菜久放亞硝酸鹽升高，營養流失；涼拌菜未加熱，容易成爲細菌繁殖溫牀，最好當下吃完，不要再放入冰箱；溏心蛋未煮熟，易孳生微生物，導致食物中毒。

黃軒建議，隔夜菜想安全保存，應儘快分裝，放入冰箱冷藏，別在室溫下放太久。此外，在冰箱儲存也不要超過兩天、食用前應徹底加熱殺菌，但別反覆加熱。

內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼日前PO文指出，人體內要形成足量的致癌物，其實條件不易達成，隔夜菜並非吃一次就會馬上罹癌，只要保存方式得當、避免細菌滋生、充分加熱達75度以上，絕大多數隔夜菜仍可安全食用。他提醒醃製加工肉品、高溫烹調與油炸食物、含糖飲料、超加工食品，比隔夜菜還更值得擔心。