不是吃隔夜菜就會罹癌！3情況可吃 4類食物才毒

只要保存方式得當、避免細菌滋生，充分加熱食用，絕大多數隔夜菜仍可安全食用。（示意圖，Shutterstock／達志）

吃隔夜菜到底會不會致癌？醫師蔡明劼認爲吃隔夜菜後，人體內要形成足量的致癌物，其實條件不易達成，並非吃一次就會馬上罹癌，只要保存方式得當、避免細菌滋生、充分加熱食用，絕大多數隔夜菜仍可安全食用。他提醒醃製加工肉品、高溫烹調與油炸食物、含糖飲料、超加工食品，比隔夜菜還更值得擔心。

內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼在臉書粉專指出，「隔夜菜含有大量亞硝酸鹽，吃了會致癌」這個說法是不完全正確的。菠菜、小白菜、空心菜等綠葉蔬菜，含有天然硝酸鹽，這是正常的成分，當蔬菜在室溫下久放，或是反覆加熱，細菌就會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸或高溫環境中，與蛋白質分解的產物胺類結合，纔會產生致癌物亞硝胺。

蔡明劼表示，一些動物實驗證實亞硝胺具有致癌性，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構，也將某些亞硝胺列爲第一類致癌物。但人體要形成足量的亞硝胺，其實條件不易達成，需要高濃度亞硝酸鹽加上胺類和酸性環境，且長期大量暴露才有風險，不是吃一次就會馬上得癌症。

蔡明劼指出，很多食物其實比隔夜菜更讓人擔心，像是醃製加工肉品、高溫烹調與油炸食物、含糖飲料、超加工食品。他進一步解釋，醃製加工肉品如培根、香腸，常添加亞硝酸鹽當防腐劑，「香腸別配養樂多」的說法，就是擔心亞硝酸鹽在酸性環境下變成亞硝胺，有致癌的疑慮；高溫烹調、油炸食物可能會產生丙烯醯胺，也被認爲與癌症有關；含糖飲料和超加工食品的過量糖分、鹽分、油脂，對健康有威脅性。

蔡明劼認爲，「隔夜菜會致癌」的說法並不完全正確，富含膳食纖維和植化素的蔬菜有益健康，不需過度擔心亞硝酸鹽而不敢吃隔夜菜，要注意的是衛生問題，只要保存方式得當，避免細菌滋生，並充分加熱食用，絕大多數隔夜菜都是安全的。過去他曾PO文建議，飯菜應儘快冷藏，避免長時間放置在室溫下；加熱溫度應達攝氏75度以上，確保能殺死殘留的細菌，加熱後應儘速食用，若聞起來或吃起來有異味，應立即丟棄。