最新研究:味精真是“害人精”？

味精和醬油、雞精是幾乎每一個家庭都會用到的調味品，主要用來增味提鮮。其中以穀氨酸爲代表的“鮮味氨基酸”和肌苷酸、鳥苷酸爲代表的“呈味核苷酸”是鮮味的源泉。

穀氨酸鈉又叫味精，在過去100多年的歷史中，經歷了無數風雨。一會兒是造福人類的偉大發明，一會兒又說它是“害人精”，再過會兒又有人說它不是“害人精”，可以放心吃。

最近國際頂級學術期刊《自然》的子刊發表了一篇美國科羅拉多大學的研究，認爲穀氨酸被代謝後會生成尿酸，長期攝入就可能導致肥胖和代謝綜合徵blahblahblah...

這到底怎麼回事，該如何看到這些頂尖雜誌發表的研究結果呢？首先給一個態度，科學界有個說法叫“孤證不立”，也就是研究結論需要交叉驗證、反覆驗證纔可靠。

單一研究的結論往往是，可能、也許、說不定，參考價值很有限，甚至是科學的廢話。你看我的文章標題“最新研究：XXX”，記住，以後看到這個詞要多個心眼。最新研究意味着很可能尚未得到驗證，有很多不確定性，權當吃瓜。

回到主題，味精到底是不是“害人精”，有幾個基本的事實應該作爲討論的前提。

1、一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的穀氨酸大約是13克，遠多於從味精等調味料攝入的量。

2、尿酸主要是人體自己產生的，少部分來自飲食。來自飲食代謝產生的尿酸只有極少一部分是穀氨酸帶來的。

3、胖的本質是過剩能量的堆積，穀氨酸鈉本身提供的能量可以忽略。

4、東亞的烹飪習慣穀氨酸鈉用量明顯高於美國，而美國的大胖子遠比東亞多。

所以推論是什麼呢？

1、穀氨酸鈉確實可能會影響尿酸水平，但和其他因素比，影響很有限。

2、穀氨酸鈉攝入量和肥胖、代謝綜合徵並無直接關係或因果關係。

3、有一個比穀氨酸鈉更強大的影響因素，而這個因素應該是總的膳食攝入量以及膳食模式。

4、穀氨酸鈉真正的“罪過”是，讓飯菜太好吃，以至於管不住自己，多吃了幾口，結果胖了。

你說這是該怪“害人精”呢，還是怪自己不自律？不要覺得“總有人要害朕”，飲食健康本質上是你自己的事情，是你自己的責任。無論多麼不健康的食物，並沒有人拿槍逼着你吃，對吧？

（網圖侵刪）

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解鎖美味裡的奧秘

鍾凱 博士

資深食品科普段子手果殼網科學顧問中華預防醫學會健康傳播分會常委

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