祖母認可的鄉村風豆腐燉菜，到底啥滋味？

朱塞佩·費德里奇有很多值得驕傲的事情：他在社交媒體上擁有數十萬粉絲，他跑馬拉松，而且他的首部烹飪書現已在北美出版。他最引以爲傲的是什麼？“我在祖父母健在時寫了這本烹飪書，”這位倫敦人在一次 Zoom 通話中告訴我。“我的意思是，寫一本烹飪書就是一項成就，更別提是和 85 歲的祖母一起了。”

事實上，他的祖母瑪麗安娜·斯加里託（Marianna Sgarito）在這個項目中處於核心地位，以至於他將這本烹飪書命名爲《與祖母一起烹飪》（Cooking With Nonna）。就像在他的許多TikTok 視頻和Instagram 帖子中一樣，她在書中頻頻出現，與他一同擀麪條、切面條、炸意式炸飯糰，還用勺子舀燉菜。作爲一名前餐館老闆，她廚藝精湛，27 歲的費德里奇明智地利用了她的知識，對經典的意大利食譜做出了自己的詮釋。

獲取食譜：豆腐燉菜

這些食譜是以植物爲基礎的，這意味着卡恰託雷（一種燉雞菜餚）是用豆腐而非雞肉製作的，炸飯糰在裹上面包屑之前是用麪粉糊而非雞蛋來滾制的。但可能令人驚訝的是，他的祖母對這類修改竟如此歡迎。“在我們的文化中，老一輩和年輕一代之間存在着這樣的代溝，每個人都認爲老一輩對現代技術如此無知，而且如此墨守成規，”他說。“但我們能走到一起真是太好了，而且她能把自己所有的食譜都改成植物基的，做得還這麼出色。”

大約八年前，在他父親被診斷出患癌之後，費德里奇開始轉向以植物爲基礎的飲食方式。費德里奇研究了純素飲食對健康的益處，並最終說服了他的妹妹和父母也做出改變。（他父親的癌症已緩解。）他不太擔心這種改變會使他跟家鄉的食物失去聯繫，主要是因爲意大利烹飪原本就很看重蔬菜。

當他第一次告訴祖母，他想和她一起把她的經典食譜改造成純素食時，“她的反應跟她平常說的話如出一轍，即‘很好，很好，非常好。’”起初，她或許對這個提議的範疇不太明晰，但沒多久，她就完全接受了，用從商店買來的“肉末”製作肉丸，僅用蔬菜製作千層麪。“她實際上非常樂意接受，要知道，想到那一代人通常會對這類事情相當排斥，這實在是太好了。”

費德里奇的書展示了一系列壓根無需改造成純素食的意大利食譜（意式烤麪包、托斯卡納麪包沙拉、茄子肉卷），還有那些需要重新構想的食譜（用豆豉製成的可塗抹香腸 nduja，用水豆做成的奶油甜餡煎餅卷殼，殼內填滿腰果乳清乾酪）。介於這兩者之間的是那些只需進行簡單替換的食譜，例如前面提到的豆腐獵人燴雞。這道菜是以他祖母餐廳裡最受歡迎的菜餚爲基礎的，但在這種情形下，豆腐具有額外的益處，它能夠以雞肉永遠無法達成的方式吸收甜鹹口味的濃稠醬汁，該醬汁包含甜椒、蘑菇、西紅柿和紅酒。這是那種第二天會更好吃的菜餚之一，到那時各種味道有了更多時間相互交融。

通過將豆腐撕成不規則的塊狀而不是切成方塊，您讓醬汁有了更多的附着之處，這道菜也保持了質樸的風味。您自然可以將其與意大利麪一起食用，但奶奶喜歡把它當作開胃菜，舀到麪包上。

書中許多更直接源自他祖母的食譜都被標記爲“奶奶認可”。但正如費德里奇在引言中所寫，即使是他從頭開始開發的食譜，“她都嘗過了，並給予了認可——這意味着當她嘗試時，她說‘非常好！’或者‘太美妙了！’”

顯然，諾娜也有值得驕傲的地方，但這讓我想問一個問題，我擔心這個問題可能會顯得有點無禮。我鼓足勇氣一吐爲快：費德里奇確定他的祖母不是隻是因爲太愛他了才說喜歡他做的食物嗎？換句話說，如果她不喜歡她最喜歡的菜餚的植物基版本，她會說實話嗎？

他微笑着承認，這在書籍測試的過程中是個令人憂心的問題。爲了解決這個問題，他還確保讓許多其他人嘗試這些食譜，尤其是一個特別直率的測試者。“確實，諾娜會說我碰過的任何東西都可愛、很棒或極好，”他說。“但我的祖父，如果他不喜歡，是絕不會說東西好的。”

這意味着所有這些食譜也都得到了 Nonno 的認可。

食譜在此：豆腐燉菜