煮麪水量不對「毀口感」 臺日專家教煮 Q彈還不會糊一坨

日本專家指出，雖然用大量的水煮麪需要花點時間，但若因水量過少犧牲了味道，就得不償失。（示意圖，Shutterstock／達志）

許多人煮麪時，爲了省水、省時間，常只用少量的水烹煮，但這樣的做法反而讓麪條口感變差、糊成一坨。要讓面煮得好吃Q彈，水量是非常重要的關鍵，日本專家指出，水量太少，鍋內對流不易形成，面體會受熱不均、口感不佳。臺灣制面業者也指出，煮麪時水加太少、火不夠滾，等於只是把面泡熟而已，還容易糊成一團，想煮出好吃的面，其實是有正確步驟。

根據日媒《Grape》報導，煮麪時使用「大量的水」是非常關鍵的一步。日本「全國乾麪協同組合聯合會」指出，使用充足的水煮麪時，鍋內的熱水會產生對流，使麪條能均勻受熱、煮得一致。若水量太少，對流不易形成，就可能導致面體受熱不均、口感出現差異。

烏龍麪在製作過程中會加入食鹽，若用充足的水量烹煮，鹽分能適度溶出，讓麪條口感更佳；若水量太少，鹽分就不容易被釋出。

烹煮新鮮生面，同樣需要大量的水。日本知名制面品牌島田屋指出，生面要煮得好吃，關鍵在於使用沸騰的大量熱水，並只放少量麪條。若水量不足，放入麪條時水溫會瞬間下降，重新沸騰需要時間；水溫過低時，麪條不僅無法充分煮熟，還容易斷裂、口感變差。

新莊公有市場的菜販廖炯程曾在臉書影片分享，煮麪老是糊成一坨，並不是麪條的問題。制面業者指出，煮麪時水加太少，麪條無法翻動，就容易糊成一團，另外，火不夠、水不夠滾也是原因之一，這樣煮法只是在「泡」面。想要把面煮得好吃，水一定要多、煮開後才能下鍋，烹煮時要攪拌讓面體散開，約煮3-5分鐘即可。若不嫌麻煩，麪條煮完過冰水或是最後烹煮時加冷開水，也都能讓面變得更緊實。