油煎太傷心 名醫推3健康吃蛋法：減少氧化膽固醇

有研究發現，油煎蛋等高溫烹調方式，會增加不利健康的氧化膽固醇。（示意圖，Shutterstock／達志）

有些人膽固醇高，就不敢吃蛋。對此，營養醫學醫師劉博仁表示，原則上膽固醇高的患者，一天吃1顆蛋沒問題，重點是要避免油煎蛋、炸蛋、鍋邊焦香蛋等高溫高油烹飪方式，有研究發現，這會提高氧化膽固醇含量，增加心血管疾病風險，建議若要吃蛋，選擇水煮蛋、蒸蛋、蛋花湯等低溫做法比較健康。

劉博仁在臉書粉專「劉博仁營養功能醫學專家」PO文指出，門診時常聽到病人會問他，「醫師，我膽固醇有點高，能每天吃蛋嗎？我早餐最喜歡來顆煎蛋。」他的回答是一天1顆蛋OK，但別再用油煎或炸的方式，油煎蛋真的比較不健康。

劉博仁指出，一篇由巴西聖保羅學者進行的研究中，他們將雞蛋分別水煮與油煎再觀察裡面的膽固醇變化，結果發現煎蛋裡面的氧化膽固醇會大幅上升，這種壞東西會讓血管發炎、變硬，是心血管疾病的風險因子。

劉博仁指出，研究並發現，雞蛋加熱越久、溫度越高，氧化膽固醇就越多，相比之下，水煮蛋產生的氧化物就少很多，對身體比較友善。也就是說不是雞蛋不好，是怎麼煮很重要。

對於膽固醇偏高的患者，劉博仁表示，一天吃1顆蛋沒問題，蛋白質很棒，營養也高，但建議選擇水煮蛋、蒸蛋、蛋花湯這類低溫做法。如果是荷包蛋或是炒蛋，使用的油量很少，而且煮的過程不久，相對是安全的，但要避免油煎蛋、炸蛋、鍋邊焦香蛋等高溫高油方式，「吃法對了，蛋是超級食物。」

劉博仁提醒，膽固醇高患者應注意整體飲食，要積極避免的是反式脂肪的食物、加工食品，以及太多的飽和脂肪的食物，例如糕餅、肥肉等。