【飲膳札記】鄭培凱／羅馬麵食

中國人用餐，歷來有飯有菜。飯是主食，或米或面或雜糧；菜是副食，有蔬菜有肉類，雞鴨魚蝦、牛羊豬肉都統稱爲「菜」。菜是用來配飯的，所以稱作「送飯」，廣東人簡稱爲「𩠌」。北方人稱之爲「下飯」，在《金瓶梅詞話》裡屢屢出現的「嗄飯」一詞，其實宋代就已經有這個說法。吳自牧《夢粱錄．卷十三》記載：「和寧門紅杈子前買賣細色異品菜蔬，諸般嗄飯，及酒醋時新果子，進納海鮮品件等物，填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意。」一般而言，一家四口，三菜一湯，一葷兩素，是平素家庭的餐譜。一個人出外吃套餐，一大碗飯，一道主菜，奉送例湯，再加個燙青菜，樸實豐富，程序分明，絕對虧待不了自己的五臟廟。這種飯菜分明的二元餐飲方式，是中國人吃飯的習慣，在張光直主編的Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives（編按，簡中譯爲《中國文化中的飲食》）之中，從人類學的角度觀察，認爲這就是中國文化最基本的底色，與其他民族的生活習慣有所不同。

近來在羅馬生活了一個星期，每天下館子吃飯，去過幾家價錢不菲的豪華餐廳，更多的是適合當地居民日常餐飲的小飯館。發現義大利人吃飯，有其一套固定的用餐方式，大體說來也是有飯有菜，只是他們的「飯」以麪食（pasta）爲主，而主菜則是肉類海鮮，旁邊配一點蔬菜或馬鈴薯之類。打開任何一家義大利餐廳的餐牌，就會發現餐點基本分爲四類：首先是前菜與湯，第一道是麪食，第二道是主菜，最後是甜點。吃義大利菜，我一般只點三道，在麪食與主菜之中二選一，加上前菜或湯，以及甜點如提拉米蘇，就結結實實滿足了口腹之慾。到了一個年紀，腸胃功夫再也無法與洪七公相比，只能有所節制，以符天人感應之道，否則陰陽失調，不是鬧着玩的。若是心存老饕的貪念，按餐牌的順序點菜，每一道都吃下來，尤其是先吃了海鮮麪，再吃大快朵頤的osso buco（燉小牛膝）或燉羊膝，必定是舌尖與味蕾戰勝了腸胃功能，夜裡輾轉反側，第二天在廁所上演哪吒鬧海的戲碼。

在羅馬吃地道的義大利菜，麪食都是當天現做的，當然要吃，主菜令人饞涎欲滴，也得吃，怎麼辦呢？解決之道，就是減去前菜與甜食，只點兩道食品，在前菜與第一道、第二道之間作出艱難的選擇。魚與熊掌，不可兼得，聖賢警句，古已有之。實在按捺不住美食的誘惑，也明白眼大肚小的人間困境，可以糾合四五個同道好友，點一兩個前菜分吃，每個人蜻蜓點水，就當自己是大廚試試口味。甜點嘛，下午茶的時候到咖啡館或甜食店補償一下，也對得起口腹了。

在羅馬吃義大利麪，印象最深的，不是我經常吃的海鮮麪、貽貝面或龍蝦麪，而是當地最樸實美味的兩種麪點，一是卡博納拉蛋面（carbonara），二是黑椒面（cacio e pepe）。這兩種麪點非常簡單，就像中國人吃陽春麪、拉麪、刀削麪或奧竈面，關鍵在面的原味，那種本質的甘香與嚼頭。與中國麪條不同之處，是摻入了適量幹乳酪，乳香在清淡與濃郁之間，得到難以言說的平衡。吃進嘴裡，純粹的面香與奶香，喚醒了潛藏在味蕾深處的良知良能，就像你仔細觀賞〈富春山居圖〉，突然就觸電一般，感受到黃大癡披麻皴隱藏的宇宙奧秘，言語道斷，卻實實在在體悟了感官愉悅可以上升到形而上的歡欣，真是「此中有真意，欲辯已忘言」。

傳說卡博納拉蛋面誕生在二次世界大戰之後的羅馬，因爲勝利的美軍進駐，補給充足，帶來了大量的乳酪、煙肉、雞蛋，讓義大利廚師在貧瘠的戰後，食物短缺之際，得以一展長才，調製出一道色香味俱全的麪食，讓美國大兵吃得不亦樂乎，也很快傳佈到了美國，成爲二十世紀後半葉最爲人稱道的義大利麪點。然而，這道麪食的基本烹調方式，在義大利中部，如羅馬郊區、托斯卡納南部、翁布里亞一帶，世代相傳，至少也有幾百年了。或許最大的不同，是卡博納拉蛋面有了戰後羅馬美國大兵化的過程，承襲了美國的以量取勝，也就喧騰在各地義大利菜餚食譜之中。不過，這次我在羅馬吃的，完全不像美國義大利餐廳的卡博納拉，清淡得多，與黑椒面的細膩爽口，都有「彈牙」（al dente）之效，甘香美味。義大利人畢竟懂得吃，不像豬八戒吃人參果那樣的美國人。

至於黑椒面，比起卡博納拉，少了起鍋時混進的蛋汁，更爲清爽彈牙，是麪食中最純粹的原味。而研磨成細粉的黑胡椒，用量十分收斂，帶有刺激味覺的芳香，淡淡的，若有若無，挑逗着潛藏在味蕾中的渴望，像晴空中飄過幾絲嫋娜的雲彩，是我在羅馬嚐到最難以描繪的美味。