新鮮、冷凍蔬果哪個更營養？原來各有優勢

根據研究，冷凍蔬果的維生素含量與新鮮蔬果相當，有時甚至更高。（圖片來源／photoAC）

究竟是新鮮現採蔬果營養，還是冷凍蔬果健康？其實，二者各有優勢。當蔬果離開土壤後，營養便開始流失，但隨着技術越發進步，在地小農市集與快速冷凍製程崛起，讓蔬果營養成分能夠被完整保留。

美國化學學會出版社(ACS Publications)發佈的《Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage》資料顯示，觀察新鮮與冷凍玉米、胡蘿蔔、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓發現，冷凍蔬果的維生素含量與新鮮蔬果相當，甚至更高；其他研究也指出，新鮮蔬果在冷藏幾天後會流失部分營養，而冷凍蔬果則能長時間保持其營養價值。

另外，聯合國糧農組織（UN Food and Agriculture Organization）高級營養官員Fatima Hachem指出，食物在收成時的營養價值最高，之後營養便開始流失，因爲農產品在採摘後，會失去營養和能量來源，之後在貨架上存放過久，就會流失更多營養成分。

其實，蔬果採收後仍會持續消耗自身的養分來維持細胞運作，某些營養素特別容易流失，維生素C就是其一。維生素C能夠幫助人體吸收鐵質、降低膽固醇，還能抵抗自由基，但它對氧氣和光線較爲敏感，因此容易隨時間減少。

新鮮的農作物從收割下來，營養便逐漸流失。（圖片來源／photoAC）

而冷藏確實可以減緩營養流失的過程，但不同蔬果的流失速度並不相同。2007 年，美國加州大學戴維斯分校的食品科學研究員Diane Barrett，檢視多項研究發現，菠菜在 20°C室溫下存放 7 天，維生素C會流失 100％；即使冷藏，7 天后仍會流失 75％。胡蘿蔔在相同條件下，維生素 C僅流失 27％。

Diane Barrett說明，菠菜的葉片較薄，因此水分流失更快，並且更容易受到空氣與氧氣影響，但冷凍菠菜的維生素C僅流失 30％。

超市、量販店販售的新鮮蔬果，通常在未完全成熟時就被採收，因爲從農地運送至超市需1至4天，這期間部分營養會流失。冷凍蔬果則是在接近成熟高峰時採收，隨後進行清洗、汆燙，再進行急速冷凍技術，以保持其營養成分。

冷凍蔬果保存期限較長，還能減少食物浪費，但根據烹飪經驗來看，口感會比新鮮蔬果來得差；另外，冷凍蔬果價格親民，對於預算有限或想要更靈活購物的消費者來說是一大優勢。

當地小農市集的蔬果可能比超市販售的營養價值更高，因爲農場直送到市集的距離較短，所以是在完全成熟時採收，營養價值也更接近完美狀態。