冷凍蔬菜比較不營養？專家揭真相　教買菜「不踩雷」眉角

▲冷凍蔬菜的營養價值其實不輸新鮮蔬菜。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

記者邱俊吉／臺北報導

現代人生活忙碌，新鮮蔬菜不易常備，冷凍蔬菜成爲許多民衆的日常選擇，但不少人認爲冷凍蔬菜營養價值較低，對此專家說，急速冷凍技術其實可有效保留蔬菜的維生素與礦物質，營養不輸新鮮蔬菜，不過購買時要留意包裝內是否出現大量冰晶，或蔬菜彼此黏結，這代表曾解凍再冷凍，恐影響品質。

針對冷凍蔬菜，食藥署邀請海洋大學食品科學系教授張祐維說明產製過程與營養價值，他指出，相關過程會先採收新鮮蔬菜，後去除不可食部位並清洗泥沙，再以95°C熱水或蒸氣殺菌，隨後在1小時內將中心溫度快速冷卻至-18°C以下，以急速冷凍迅速凍結蔬菜內部水分，避免產生大冰晶破壞組織，可保留蔬菜口感與營養成分，最終包裝後進入低溫儲運流程，故解凍後仍具新鮮風味。

張祐維說明，冷凍蔬菜的保鮮關鍵在於冷凍速度與儲存溫度穩定，民衆挑選時應查看成分標示，選擇無添加或僅少量鹽、糖的產品，並觀察外觀，蔬菜應分明不黏連，且無明顯變色；此外，若發現包裝內有大量冰晶，代表可能曾遭解凍後再冷凍，品質恐已受影響。他並建議，選購有CAS標章或知名品牌的產品，會較有保障。

針對料理，張祐維則說，冷凍蔬菜可直接下鍋，無需先解凍，而加熱時間愈短，營養保留愈完整，故最好使用快炒等方式，若長時間燉煮，不僅營養流失較多，也恐導致蔬菜過軟，影響口感與色澤。

對於不少人以爲冷凍蔬菜營養價值不如新鮮蔬菜，張祐維說，急速冷凍能大幅減緩蔬菜中維生素與礦物質的氧化，且許多研究顯示，其營養成分與新鮮蔬菜相差無幾，在非產季或蔬果取得困難時，可作爲便利又安全的健康選擇。