新上菜！白菜滷、麻婆豆腐華麗變身 臺南晶英「敘家常」翻轉檯味

主廚葉書竣精選梅子雞、鳳梨蝦球、白菜滷、豆酥鱈魚及麻婆豆腐等臺式經典滋味，融入西式料理技法精巧重塑，圖爲「芒果青蝨目魚」。(陳韻萍攝)

「無隅」餐廳推出全新「敘家常」套餐，由主廚葉書竣操刀設計，以家的味道爲核心，喚起心中溫暖的記憶。(臺南晶英酒店提供)

金銅色湯匙盛裝的「梅香水晶雞」，主廚拆解重組民衆喜愛的梅子雞，賦予新氣象，酸甜鹹香很開胃。(陳韻萍攝)

主廚以「鳳梨無毒蝦」致敬臺灣的國民料理「鳳梨蝦球」，視覺升級，風味也更細緻講究。(陳韻萍攝)

「北海道乾貝／鮭魚卵／薑汁番茄凍」以海味勾勒復古水果攤熱賣品「薑汁番茄」新輪廓，多種元素堆疊，風味鮮明協調。(陳韻萍攝)

熱前菜「澳洲龍蝦／法國魚子醬／扁魚白菜醬」靈感來自熟悉臺味小吃「白菜滷」，加入香煎澳洲龍蝦和法國魚子醬，堆疊出令人難忘的新滋味。(陳韻萍攝)

以「麻婆豆腐」發想的「鹽味豆花／炙烤豆腐／豆瓣豚油」，麻婆醬帶有微微的椒麻味，爲風味添加畫龍點睛的亮點，味道濃郁卻不過重。(陳韻萍攝)

飯食「南非鮑魚／海蔘／魚肝醬／臺南牛奶皇后香米」呼應傳統海鮮粥，主廚打造出似家常又非比尋常的新滋味，具有單賣「食」力。(臺南晶英酒店提供)

家家戶戶都知曉的「豆酥鱈魚」，主廚以其爲靈感，巧妙創作出「深海圓鱈／黃豆酥／花椒魚汁」，好滋味令人垂涎。(陳韻萍攝)

主餐「日本F1國產牛／三星蔥／焦化洋蔥」將日常餐桌可吃到的「蔥爆牛肉」升級，嚴選和牛與美牛混血的日本F1國產牛入饌。(臺南晶英酒店提供)

「日本F1國產牛／三星蔥／焦化洋蔥」，主廚將肉塊先碳烤後再以三星蔥包覆，接續烘烤10至15分鐘，青蔥甜潤不辛辣的氣味滲入肉質，爽口解膩。(陳韻萍攝)

套餐由「甘冰話」畫下甜蜜句點，葉書竣主廚取自記憶裡古早味冰店，以焦糖冰爲基底，堆疊糖漬鳳梨、哈密瓜、水梨、煙燻蜜餞、芒果鳳梨冰淇淋及寒天琥珀糖。(陳韻萍攝)

身爲「美食之都」的臺南，餐飲競爭相當激烈，爲了帶給饕客源源不絕的驚喜，臺南晶英酒店內的無國界料理餐廳「無隅」，推出全新「敘家常」套餐，由主廚葉書竣(Jamie)以「家」爲創意核心，精選梅子雞、鳳梨蝦球、白菜滷、豆酥鱈魚及麻婆豆腐等臺灣家庭及街坊餐館常見的經典滋味，融入西式料理技法精巧重塑，以新穎手法解構再造，搭配桌邊說菜，翻轉民衆熟悉的臺灣味，帶來令人驚喜的創新料理。全新套餐提供6道菜式，每位2680元，也提供全套8道式佳餚，每位3680元，均需加1成服務費。

「無隅」從2022年開幕迄今，主打實驗性很強的無國界料理，爲臺南餐飲市場注入嶄新氣象，臺南晶英酒店總經理李靖文表示：「現代人對吃極爲重視，餐飲除了有填飽肚子的功能外，也應該帶來令人感到幸福滿足的情緒價值。」因此從去年起，「無隅」主廚開始用法式料理的技法，重新詮釋臺灣味，希望爲饕客帶來驚豔又感動味蕾的餐飲體驗。

「敘家常」套餐最大的特色在於葉書竣主廚用臺灣民衆熟悉的料理去重新創作，透過拆解重組和風味轉化，賦予臺菜新氣象。菜單以熟悉的家常菜開場，首先是金銅色湯匙盛裝的「梅香水晶雞」，臺南梅嶺自日治時期即盛產梅子，酸甜梅子與雞肉結合，獨特風味成爲產地限定的家鄉味。主廚葉書竣重組民衆喜愛的梅子雞，將梅子雞高湯細火慢燉，飽覆精華後與煎至焦脆的雞腿肉凝結成凍，頂部添加同色系的紫蘇梅果泥，酸甜鹹香很開胃。

另一款「芒果青蝨目魚」，主廚表示靈感來自南部獨有的「西瓜綿蝨目魚湯」，他以醃漬的土芒果取代西瓜綿，搭配薑絲及學甲蝨目魚碎下鍋炒香後，置於鬆軟的布里歐麪包上，鹹、香、酸、甜多種風味相互映襯，再覆以白酒菠菜凍，讓熟悉的味道有了翻新樣貌。

同樣以水果入饌的還有「鳳梨無毒蝦」，主廚分享這道料理其實是致敬臺灣的國民料理「鳳梨蝦球」，嚴選臺南學甲無毒蝦，外層裹上日本菠菜與火龍果米果後下鍋油炸，取代傳統彩色巧克力米，視覺更繽紛；最後擠上檸檬美乃滋，搭佐新鮮鳳梨果泥與蝦油，風味上更呼應「鳳梨蝦球」；主廚團隊透過西式技法演繹臺灣經典佳餚，除了視覺升級，風味也更細緻講究。

緊接着上桌的「北海道乾貝／鮭魚卵／薑汁番茄凍」，以海味勾勒復古水果攤熱賣品「薑汁番茄」新輪廓，在炙燒半熟的乾貝表面塗抹姜油，微辣香氣搭配醬油蘋果泥，還有以番茄汁與姜熬製而成的番茄凍，最後點綴鮭魚卵，薑汁和番茄的獨特重口味，加上鮭魚卵鹹香濃重的海味，反而凸顯出乾貝的鮮嫩，多種元素堆疊，風味鮮明協調，非常有記憶點的一道菜。

熱前菜「澳洲龍蝦／法國魚子醬／扁魚白菜醬」靈感來自熟悉臺味小吃「白菜滷」，主廚透露爲增加入口豐富性，底部先鋪墊「滑嫩蒸蛋」，上層則是香煎澳洲龍蝦肉裹白菜泥，並用膨鬆脆口的蛋酥環繞蝦身，最精彩的亮點是由幹扁魚與多種蔬菜熬煮後勾芡的白菜醬汁，堆疊出令人難忘的新滋味。接續以「麻婆豆腐」發想的「鹽味豆花／炙烤豆腐／豆瓣豚油」，同樣令人印象深刻。主廚將豆漿添入鹽滷粉製成滑順柔軟的鹽味嫩豆花，搭配豆瓣醬味爲底的溫潤麻婆醬，再佐以酥炸板豆腐、炸腐竹與甜豆仁等，麻婆醬帶有微微的椒麻味，爲風味添加畫龍點睛的亮點，香麻鹹辣，味道濃郁卻不過重，堪稱溫和版本的「麻婆豆腐」。

飯食「南非鮑魚／海蔘／魚肝醬／臺南牛奶皇后香米」呼應傳統海鮮粥，將臺南牛奶皇后香米與魚白湯慢燉成燉飯，再拌入中芹、奶油、蘆筍泥與彈牙烏參丁，最後淋上魚肝醬增添鮮味，濃醇的海鮮燉飯附上香煎彈嫩的南非鮑魚，並撒上黃金蕎麥、帕瑪森起司、蘆筍片，打造出似家常又非比尋常的新滋味，是記者私心最推薦的一道菜式，營養與美味都兼顧，是具有單賣「食」力的美味品項。

另一道家家戶戶都知曉的「豆酥鱈魚」，主廚以其爲靈感，巧妙創作出「深海圓鱈／黃豆酥／花椒魚汁」，鱈魚香煎後抹上薄層醬油膏再沾黃豆酥，接着用幹青花椒及蘋果木煙燻增添香氣，搭配用魚白湯、胡椒、辣椒油與青花椒油精煉而成的花椒魚汁，香中帶麻，好滋味令人垂涎。

主餐「日本F1國產牛／三星蔥／焦化洋蔥」將日常餐桌可吃到的「蔥爆牛肉」升級，嚴選和牛與美牛混血的日本F1國產牛，其同時擁有油花分佈細緻均勻、帶有鮮甜肉感的特性。主廚將肉塊先碳烤後再以三星蔥包覆，接續烘烤10至15分鐘，青蔥甜潤不辛辣的氣味滲入肉質，鋪蓋青蔥碎、醬油膏與胡椒製成的蔥醬，一旁佐以焦化洋蔥泥櫛瓜與醃製紫洋蔥，爽口解膩。

套餐由「甘冰話」畫下甜蜜句點，葉書竣主廚取自記憶裡古早味冰店，將帶濃郁焙香與微苦甜味的焦糖冰作爲基底，堆疊糖漬鳳梨、哈密瓜、水梨、煙燻蜜餞、芒果鳳梨冰淇淋及寒天琥珀糖，沁涼入口，完美刻畫飯後閒聊的甘甜時光。

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