香蕉放冷藏變黑還能吃？專家給答案 教不變色撇步

香蕉放冰箱變黑，其實不是壞掉，而是冷害現象，大多數時候果肉還是能吃，但美味與營養會打折扣。（圖：shutterstock／達志）

香蕉放入冰箱外皮易整片變黑，這不是腐爛，而是冷害現象。營養師老辜指出，低溫會造成果皮細胞受損，再加上酚類氧化，導致產生黑斑或整片變黑，果肉一般來說還是可以食用，但風味會改變、營養也會減少。想吃到最佳風味還是以常溫保存爲佳，若得冷藏，可以剝皮切片後密封保存、塗抹檸檬汁或浸泡椰子水等方法延緩褐化，不過仍須注意，冷藏後受損的組織仍有增加細菌繁殖的機會，買多少吃多少才最安心。

營養師老辜在臉書粉專指出，黃皮香蕉放入冰箱沒多久，外皮就會整片變黑，這是一種「冷害」現象。冰箱冷藏溫度遠低於香蕉適合存放的13度至15度，這樣的低溫會造成細胞受損，加上酚類氧化作用，導致果皮失去光澤、出現黑斑。

老辜表示，冷藏香蕉變黑並非腐爛，主要發生在果皮，果肉通常仍可安全食用，但可能影響風味，冷害會降低甜度、減少香氣物質，甚至帶點異味；也會因氧化過程消耗部分維生素C與多酚類抗氧化物質，導致營養價值略微下降，但鉀、膳食纖維等主要成分仍會保留。

首先是「縮短冷藏時間」，如果一定要冷藏，老辜建議剝皮或切片後放入密封容器，減少與氧氣接觸；也可用「檸檬汁護色」，在切片香蕉表面塗抹檸檬汁，延緩褐化；「先泡椰子水再冷藏」，能明顯減少褐化並保留口感；「短時間熱水浸泡」可在低溫儲存時延緩果皮冷害、變黑。

老辜表示，香蕉放冰箱變黑，大多數時候果肉還是能吃，只是美味與營養會打折扣，想吃到最佳風味建議常溫保存，熟透就儘快享用，若必須冷藏，也要記得控制好時間與保存方式，即使冷藏能延緩變質，但受損的組織仍會增加細菌繁殖的機會，吃多少買多少，才能吃得營養又安心。