臺．中．新．餐．廳－懷石概念設計菜單 臺中首家板前天婦羅專門店「龍富天婦羅」開箱

臺中「龍富天婦羅」主廚張仁豪（右）與太太攜手創業，分別負責內外場。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」的海鮮食材包括明蝦、烏魚鰾、午仔魚、烏魚子、松葉蟹腿，鮑魚和星鰻等。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」的「白子天婦羅」，是以烏魚鰾取代鱈魚白子再裹上厚麪糊油炸，並以紅燒醬汁、酥炸蒜苗搭配提味。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」的「茶碗蒸」，吃得到整顆乾貝或松葉蟹肉。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」本季套餐的壓軸「天丼蚵嗲」，是以澎湖老蚵、東石劍蝦與山芹菜炸成「蚵嗲」，搭配用北海道七星米炊煮的米飯。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」的套餐是依懷石／會席料理出菜程序設計，前菜有「油醋青𫠐」、「柿餅起司」，以及「胡麻時蔬」。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」本季套餐中的煮物「飛龍頭」，是將手工製作的鹽滷豆腐打製成泥，再加入季節蔬菜捏製成球狀後，先油炸再以日式高湯煨煮成菜。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」的「炸蝦天婦羅」，面衣色淡、緊實，肉質Q彈鮮甜。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」的「玉米天婦羅」，是現削水果玉米沾裹麪糊以中溫油炸，面衣鬆軟不膩，並搭配奶油慕斯上桌。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」佔地約30坪，可接待11位客人在板前用餐。圖／姚舜

臺中「龍富天婦羅」本季套餐的甜點，爲用紅豆和栗子手工自制的「水羊羹」。圖／姚舜

龍富天婦羅

不讓臺北專美於前，臺中終於亦有以類私廚概念經營的板前天婦羅專門店了！看好高端天婦羅專門店在臺中的未來性，入行即先後在定食、壽司、割烹，以及星級天婦羅餐廳等不同業態日本料理廳修業歷練的年輕主廚張仁豪，在家人支持下於臺中創業開設全板前用餐的天婦羅專門店「龍富天婦羅」，農曆年前試營運的新餐廳，以懷石/會席料理的出菜邏輯設計菜單，並融合關東與關西廚技炸制天婦羅，同時刻意拉高臺灣食材佔比，菜單中並有讓人驚豔的藝創美食，中午套餐、15道菜品，每套2,500元，晚餐套餐17至19品、3,500元，此一訂價，也讓臺北食家饕客贊稱：搭高鐵去吃都划算！

「龍富天婦羅」以懷石／會席料理出菜邏輯設計菜單，所以整套菜中不全是炸物，更有前付、御碗（湯品）、蒸物、煮物與取代釜飯的天丼等菜品，這樣的鋪陳安排，除可讓套餐「跟着時序腳步一起變化，讓天婦羅分三階段輪番出場亮相、挑逗食客，可適時中和、去化連續品嚐炸物的「躁」與「燥」。也不會讓用餐體驗流於單調，而可吃出多元食趣。

始於16世紀的南蠻料理，到了明治時代，天婦羅也從流行於市井的庶民美食發展成爲高級料理。同時，隨時間歷史遞嬗，天婦羅也有地方特色。一如其它料理，天婦羅也分關東派與關西派。

關東天婦羅的面衣會在麪糊中加蛋，面衣呈金黃色；關西天婦羅只用低筋麪粉加水調麪糊、不加蛋，所以面衣是白色的，看起來清爽不油。關東天婦羅炸油以胡麻油爲主，味道重；關西用沙拉油，風味較清爽。過去，關東天婦羅所用食材以海鮮爲主，關西則以時蔬爲主。而提味醬料，關東以用醬油調製的醬汁和蘿蔔泥爲主，關西則強調用鹽帶出食材的甘甜。「龍富天婦羅」的天婦羅則兼容關東與關西的炸技與風味。張仁豪調製麪糊只用低筋麪粉和水、不加蛋，並加入冰塊維持穩定性。至於炸油，張仁豪則以冷壓太白鬍麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白鬍麻油爲低溫壓榨純植物油，味道淡雅、不影響食材風味，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣，此較偏向關東。而爲客人準備的調味品，則既有蘿蔔泥，也有來自嘉義洲南鹽場冬天製作的霜鹽。

要不是張仁豪刻意提升菜單中臺灣食材的佔比，很多客人恐怕不會認識諸如澎湖或東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、霧峰厚椎茸、水林臺農57號地瓜等臺灣在地食材的美好。

例如「厚椎茸天婦羅」，臺中霧峰培育的日本品種厚椎茸，直徑如掌心，肉厚彈牙，張仁豪以高溫油炸，面衣輕薄酥脆，口感飽滿厚實且彈Q，細細咀嚼可吃出甜度。

「龍富天婦羅」本季套餐中的煮物「飛龍頭」，是將臺中手工製作的鹽滷豆腐打製成泥，再加入季節蔬菜捏製成球狀後，先油炸再以日式高湯煨煮成菜，風味與口感皆好極。

烏魚子在龍富天婦羅有了新吃法，張仁豪以油脂豐富的午仔魚包卷口湖烏魚子油炸，上桌後現刨烏魚子粉增添香氣，別於炙燒烏魚子的吃法令人驚豔。

「冬至」到「春分」、亦即每年12月到隔年3月語段時間，是臺灣最好吃的地瓜－雲林水林臺農57號地瓜產季。張仁豪帶皮厚切、以低溫慢炸半小時，保留地瓜皮的香氣與甜度。上桌再噴灑「OMAR臺南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」提味，美味、獨特性與儀式感都顧到了。

「龍富天婦羅」的「白子天婦羅」，是以烏魚鰾取代鱈魚白子再裹上厚麪糊油炸，並以紅燒醬汁、酥炸蒜苗搭配提味，風味口感完全不會輸給日本鱈魚白子。

套餐壓軸菜式「天丼蚵嗲」，是以南部小吃「蚵嗲」爲概念發想製作，張仁豪以澎湖老蚵、東石劍蝦與山芹菜炸成「蚵嗲」，搭配用北海道七星米炊煮的米飯。連結米飯與蚵嗲的醬汁，是以烤蝦頭與味醂等煮制，鹹香不膩，是美味「要件」，且「臺味」十足。