臺中首家板前天婦羅開箱 「龍富天婦羅」把本土食材變身頂級料理

「龍富天婦羅」採無菜單料理，以高達8成的臺灣在地食材製作頂級天婦羅，包括雲林口湖烏魚子、澎湖蚵仔等本土食材皆變身頂級天婦羅。（圖／業者提供）

臺灣頂級日本料理多使用日本進口食材，「龍富天婦羅」臺灣食材佔比8成，包括東港明蝦、澎湖蚵仔、雲林口湖烏魚子等在地食材皆入菜。（陳韻萍攝）

近年來在臺北掀起一股頂級天婦羅風潮，透過主廚精湛油炸技藝，一道道循序漸進、呈現食材特色的天婦羅，成爲許多饕客和美食家爭相朝聖的熱門餐廳。「龍富天婦羅」是臺中首間純板前天婦羅專門店，店家採無菜單料理，加上高達8成的本土食材製作頂級天婦羅，受到不少老饕關注。餐廳試營運期間，已有不願具名的企業主和餐飲界名人到訪，並給予好評；記者實際造訪「龍富天婦羅」，開箱這「味」臺中餐飲新秀。

「龍富天婦羅」主廚Eddie，餐飲資歷孕育於臺灣，曾於臺中「僖壽司」、「翔．割烹」與米其林二星臺北「牡丹」習藝。（圖／業者提供）

臺灣頂級日本料理多使用日本進口食材，但餐飲資歷孕育於臺灣的張仁豪Eddie，曾於臺中「僖壽司」、「翔．割烹」與米其林二星臺北「牡丹」習藝，其創業作「龍富天婦羅」，帶來佔比8成的臺灣食材套餐菜色，主廚蒐羅屏東東港明蝦、澎湖蚵仔、雲林口湖烏魚子、雲林水林地瓜等在地食材入饌，即便天天要到市場買菜，承擔臺灣海產不比海外食材穩定的風險，Eddie也堅持如此，希望藉此分享、回饋這片從小生長的土地。

臺人熟悉的烏魚子，在「龍富天婦羅」有了華麗變身，「炸烏魚子」是用午仔魚肉包覆烏魚子沾粉油炸，上桌前再現刨烏魚子粉提味。（陳韻萍攝）

臺人熟悉的烏魚子，在「龍富天婦羅」有了華麗變身，主廚Eddie把烏魚子入鍋油炸，以俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，上桌前再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣；半熟、不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，恰好平衡口感紮實、鮮甜的白腹仔，令人驚豔別其有別於臺式炙燒烏魚子的風味與口感層次。

炸物「白子」靈感來自於經典臺菜「蒜燒魚膘」，以季節性食材烏魚膘取代日料常見的鱈魚白子，搭配臺式蒜苗醬汁享用，美味完全不輸鱈魚白子。（圖／業者提供）

不只烏魚子有創意吃法，傾注心力於臺灣味頂級天婦羅的主廚，在炸物第2階段上菜的「白子」，靈感來自於經典臺菜「蒜燒魚膘」，以季節性食材烏魚膘取代日料常見的鱈魚白子，面衣鎖住新鮮烏魚膘的滑嫩濃郁，搭配臺式蒜苗醬汁享用，美味完全不輸鱈魚白子。

「龍富天婦羅」本季套餐的壓軸「天丼 蚵嗲」，嚴選澎湖老蚵、東石劍蝦與山芹菜炸成蚵嗲，搭配北海道七星米炊煮的米飯。（圖／業者提供）

另外，來自澎湖的蚵仔，在主廚的創意巧思下，也化身「天婦羅丼飯」，以南部小吃蚵嗲爲概念，這道用餐尾聲才上桌的丼飯迴歸天婦羅傳統庶民美食理念，卻藏有高級料理店纔有的細節。主廚選用北海道七星米糙米，在店鋪自行除去米糠精米，保持最原始的米香；鋪在米飯上的蚵嗲，選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜炸制而成，讓板前餐檯上飄着濃濃臺式美味。

「龍富天婦羅」是臺中首間純板前天婦羅專門店，店家採無菜單料理，套餐供應順序依據懷石料理作爲基礎延伸，藉此豐富饕客的味覺體驗。（圖／業者提供）

「龍富天婦羅」採無菜單的套餐型態供餐，而套餐供應順序則依據懷石料理作爲基礎延伸，包含前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，炸物穿插其中，藉此展現日本料理必備的季節風情，也讓味覺體驗更豐富。出現在菜單上的炸物，安排有經典的天婦羅定番，以及加入巧思的新詮釋，「炸物分爲三階段上桌，穿插於湯品、煮物等料理之間，承接湯品後的炸物，以風味纖細的食材先上場。」Eddie補充炸物依循食材風味的淡雅濃厚，分三階段出場，當中也展現出臺灣味的巧思。

炸物「明蝦」，主廚以看得到食材色澤的薄面衣裹覆，不用高溫油炸，僅以半生熟狀態凸顯明蝦鮮甜；蝦頭酥脆如蝦味先，越吃越唰嘴。（陳韻萍攝）

炸物「海膽」以海苔包覆油炸，薄如蟬翼的面衣與酥脆海苔，和濃郁滑嫩的海膽形成極大反差，滋味鮮明飽滿。（陳韻萍攝）

揭開炸物序幕的是來自東港或澎湖捕撈進港的「明蝦」，主廚以看得到食材色澤的薄面衣輕掛後油炸，不用高溫油炸，僅以半生熟狀態凸顯明蝦鮮甜；而蝦頭酥脆如蝦味先，越吃越唰嘴，搭配鹽巴享用風味更好。「季節旬魚」以紫蘇葉包夾油脂豐富的尖梭魚或風味顯著的午仔魚等白肉魚，紫蘇葉獨特的香氣反而引出白肉魚的鮮美海味。而體現高級料理必備的北海道「海膽」，以海苔包覆油炸，薄如蟬翼的面衣與酥脆海苔，和濃郁滑嫩的海膽形成極大反差，滋味鮮明飽滿，一如兩種食材黑橘的跳色搭配，令人印象深刻。Eddie補充這道炸物的「海膽」，和搭配蟹膏享用的「松葉蟹」，採隨機供應，視當天採買的狀況決定。

興盛於日本江戶時代的天婦羅，時至今日已有各式風格流派，主廚Eddie談及主顯差異的麪糊與炸油，自家餐廳的麪糊以冰水加冰塊，調和純低筋麪粉，讓面衣口感更酥脆。「我們的麪糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風。」Eddie透露此種白麪衣的口感與風味較能體現食材特色。

至於天婦羅美味關鍵的炸油，則以冷壓太白鬍麻油與淡口胡麻油互相調配，佔比高的太白鬍麻油爲低溫壓榨純植物油，味道淡雅，不影響食材風味；而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣卻不燥熱膩口。兩種胡麻油巧妙搭配，在保持食材原味外，也增添風味。

Eddie進一步分享頂級天婦羅的美味，在於食材和油炸技巧彼此堆疊出千變萬化的滋味，因此麪糊與油溫的差異，皆需根據食材特性調整，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄面衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的面衣鎖住水分，纔不會流失蚵仔本身的鮮味。」

「龍富天婦羅」採純板前座位，最多可容納11席，需提前預約。晚餐套餐提供近20品菜式，每套3500元，佐餐酒飲4杯1200元；午餐套餐15道菜品2500元，皆需另加1成服務費。

「龍富天婦羅」爲臺中第一間板前天婦羅專門店，從炸油、麪糊到食材選用皆有講究。（圖／業者提供）

「龍富天婦羅」採純板前座位，可容納11席，需提前預約；晚餐套餐提供近20品菜式，每套3500元，午餐套餐15道菜品2500元，皆需另加1成服務費。（圖／業者提供）