臺．北．新．餐．廳－「頂規」定位升級再出發 臺北鮨中澤 Omakase泛星光

「鮨中澤」料理長中澤佑太（中）來自千葉料理世家，父執輩都是專業料理職人，且非常擅長料理海鮮。圖／姚舜

九繪是日本海鮮饕客眼中的「夢幻魚」，肉質緊實、風味濃郁，本季在「鮨中澤」可嚐到「九繪刺身」。圖／姚舜

「鮨中澤」料理長中澤佑太料理的「章魚櫻煮」，會淋上用煮章魚的高湯加了蜂蜜調製再濃縮的醬汁提味。圖／姚舜

「目光魚」魚體小巧、肉質細嫩，富含油脂，中澤佑太以「唐揚」（即炸物）手法料理。圖／姚舜

「鮨中澤」的「玉子燒」是以古法制作，工序較繁複、口感溼潤、甜味明顯。圖／姚舜

「鮨中澤」本季的「星鰻握壽司」，用的是油脂豐富、口感細緻的長崎穴子，先蒸後炙燒捏製，並以自制鰻醬提味。圖／姚舜

「鮨中澤」的「鮪魚腦天」盛盤後，會在上層鋪了細嫩帶有甜味的萬能蔥碎和芥末醬，增加風味與口感。圖／姚舜

「鮨中澤」的「鮪魚蛇腹握壽司」，會以刀工切割出小塊，以免客人一口吃下太膩。圖／姚舜

刷特製鮪魚醬油的「鮪魚赤身握壽司」，肉色鮮紅透亮。圖／姚舜

中澤佑太捏製的「富山小白蝦握壽司」，可同時聞到紫蘇葉與柑橘香氣。圖／姚舜

「刺鯧握壽司」的刺鯧魚用檸檬汁醃漬故帶有酸度，中澤佑太藉此讓客人清一下口腔中的油。圖／姚舜

在「鮨中澤」享用「毛蟹」，除可直接舉箸夾食，也可用酥脆海苔包捲入口。圖／姚舜

鮨中澤

2024年獲米其林指南推薦、位在臺北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內的壽司專門店「鮨七海」，已正式更名爲「鮨中澤」並納入橘焱衚衕集團旗下「職人事業羣」。以料理長中澤佑太（Nakazawa Yuta）爲名的「鮨中澤」，根據目標客層的喜好，以「頂規」爲定位升級再出發，除將來自日本的食材用料全面升級，同時生、熟食比例亦調整爲7比3。更耐人尋味的是，中澤佑太依季節時令設計的Omakase套餐中，不時會出現前所未見的珍稀食材，或是中澤佑太以獨特的提味、調味與賦味手法捏製握壽司。爲此，我兀自推測，這江戶前壽司專門店極可望在米其林指南中再上層樓。

中澤佑太老家在日本千葉縣東北部的銚子市，這裡是日本少數的漁港城市之一，中澤佑太自小即認識各種海鮮，在家族經營餐廳習藝、打底後，21歲即在家族經營的壽司餐廳擔任板前長。其後他決定到東京深造，陸續在各名店歷練，其中包括採會員制經營的壽司專門店，也有割烹日料名店。27歲即在惠比壽「Yosikawa」餐廳擔任料理長，除專攻江戶前壽司、生魚片外，亦兼擅長日本料理，其料理風格在握壽司部分以凸顯食材本味爲主，熟食與熱食部分則融入西方現代元素，《米其林指南》以「傳統創新兼而有之」形容中澤佑太的廚藝。

「識食物者爲俊傑」，中澤佑太認識海鮮與如何料理海鮮，均超越同儕。例如鮪魚，國人對鮪魚大腹、中腹與赤身等三大部位多知之甚詳，殊不知，這三大部位猶有「段落」之分，風味與口感亦有差別。

在採購鮪魚赤身時，中澤佑太會指定肉中筋膜較少的段落。若是中腹，則會要求取前端靠近赤身的段落，讓客人可以吃到二種口感。爲讓客人感受「入口即化」的口感，他會取黑鮪魚中腹下端的「蛇腹」部位，此部位紅白交錯、立體分明，油脂豐富、味道香甜，口感特別柔軟，有人以「海中神戶牛肉」形容入口即化口感。

「鮪魚腦天」屬鮪魚頭蓋骨的骨邊肉，脂肪含量介於大腹與中腹間，油脂豐富、風味濃郁、肉質柔軟細嫩，有些日本料理職人稱爲「夢幻食材」。每尾鮪魚只能取出兩塊，所以珍稀。

中澤佑太料理「鮪魚腦天」時，會刀工去除鮪魚腦天肉上筋膜後厚切，先淋特製橙醋醬汁提味，盛盤時會在魚肉上層鋪了細嫩帶有甜味的萬能蔥碎和芥末醬，增加風味與口感。

「鮨中澤」本季套餐中的「九繪刺身」，在日本被稱爲「夢幻之魚」。九繪白身魚，味道濃郁、肉質結實，魚皮帶有膠質，以工刀切成一定厚度，入口Q彈爽脆。

除了讓食饕吃出頂級食材生而優越的風味與口感，中澤佑太會精湛廚廚技爲食材風味與口感加分。「鮨中澤」本季套餐的「毛蟹」，是手拆細緻鮮甜的毛蟹肉，中澤佑太會現刨烏魚子提味。「富山小白蝦握壽司」小白蝦會用沒有顯味的胡麻油增加滑順口感，再撒上現刨德島酸橘皮用以凸顯海味並引出甜味，同時用紫蘇葉包裹後再拆除，使之吸附紫蘇香氣，讓客人在品嚐時，可聞到紫蘇葉與柑橘的香氣。

中澤佑太捏製握壽司的醋飯，會隨不同季節調整用醋，今夏用了二種米醋和一種赤醋調製；醋飯的溫度也會視食材不同有高有低。例如「鯖魚握壽司」，鯖魚會先醃漬，中澤佑太並會將醋飯溫度降低，以減少銀皮魚特有的腥味。「刺鯧握壽司」的刺鯧魚用檸檬汁醃漬故帶有酸度，藉此讓客人清一下口腔中的油膩感。

「鮨中澤」本季「鮪魚泥鮭魚卵手卷」，內餡除鮪魚赤身、中腹與大腹等三部位肉泥外，還有鮭魚卵、日本大蔥的蔥白及胡桃木煙燻蘿蔔，入口較傳統「鮪魚泥手卷」多了鮭魚卵的鹹鮮和果木煙燻香。

鮨中澤

地址︰臺北市信義區仁愛路四段452巷6號

電話：02-2758-0266