“食在廣州”謀進階：國營餐飲老字號“調味”新故事

南方財經記者伍素文 實習生徐瑞婉 廣州報道

在美食之都廣州，廣府茶樓不僅是老廣“飲早茶”的場所，更是氤氳着濃厚人文情懷的精神家園。

惠如樓開業一週以來，人流如織。8月23日，記者走進茶樓，看到非遺竹編燈籠點綴的走廊，以紅黑金主調的店面裝潢，空間融匯南洋風情與嶺南騎樓元素，再以木棉與荔枝樹點綴其間，滿眼廣府情韻。

闊別老城區三十年後，惠如樓紅燈重燃，從清朝光緒元年潘家會館的麻石小巷中起步，到白雲區設計之都的高樓大廈，以新址新貌續寫本土老字號的百年曆史。這也是廣州國資老字號振興發展戰略的一次重要落子。

據悉，煥新的惠如樓由廣州國有資產管理集團旗下的廣州老字號投資控股有限公司（簡稱“老字號公司”）操盤運營。“我們要讓惠如樓既守住 150 年的手藝根脈，又長出適應現代生活的新枝。” 廣州國資管理集團董事長夏雨表示。

數據顯示，截至2024年底，廣州餐飲商事登記市場主體總數達24.8萬家，網點密度居全國之首。面對激烈競爭與消費升級，疊加政策利好，擁有衆多餐飲老字號的廣州國資如何擦亮“金字招牌”？

“食在廣州”不僅是對美食的描述，更意味着這裡是餐飲業的大擂臺。8月22日下午，廣州市高規格召開了餐飲業發展座談會，市委、市政府主要領導面對面聽取餐飲企業意見建議，研究推動全市餐飲業高質量發展，釋放出進一步優化營商環境、助力餐飲企業高質量發展、提振消費活力的強烈信號。

值得關注的是，16家參會的餐飲企業中，既有嶺南集團、廣州酒家等國企，也有食尚國味、拉丁餐廳、九毛九集團、中膳集團等民企，百勝餐飲等外資企業，既有椰林海鮮、滋粥樓、遇見小面等連鎖品牌，也有“大排檔”、飲品品牌等各類市場主體。

上述會議提出，攜手擦亮“食在廣州”金字招牌，大力推進傳統老字號煥新和新興品牌培育，促進廣府粵菜與時尚國際餐飲交融共生，推動廣州美食走出廣州、走遍全國、走向世界，引領餐飲消費新風潮。

老字號餐飲是城市最原始的味蕾記憶。而推動惠如樓迴歸，是廣州國資老字號振興發展的一個重要舉動。今年3月，在廣州市國資委的指導下，廣州國有資產管理集團有限公司旗下廣州老字號投資控股有限公司聯合多方共同成立新的運營主體，正式推動這一老字號重啓。

（受訪者供圖）

作爲廣州市國資委唯一授牌的老字號專業化品牌運營平臺，老字號公司依託政策支持、資源整合與品牌賦能等多重優勢，對旗下蓮香樓、惠如樓、太平館、大同酒家等品牌集羣實施“一品一策”的精細化運營策略。老字號公司黨支部書記、董事、總經理白傑此前表示，爲有效盤活“老字號”，公司建立了靈活的運營體系。公司作爲品牌持有方，通過品牌合作或品牌授權的方式直接參與品牌經營。

據悉，此次惠如樓由老字號公司聯合廣州市鬆苑餐飲管理有限公司、廣州府前投資控股有限公司等成立廣州市合創惠如樓餐飲管理有限公司，以混合所有制形式爲老字號注入新動力。鬆苑餐飲作爲民營企業，旗下擁有好客家、曉粵粵菜等多個餐飲品牌，具備豐富的市場經驗和專業運營能力。

老字號公司副總經理、廣州市合創惠如樓餐飲管理有限公司董事長寧玉光告訴南方財經記者：“相比於傳統授權模式，這種模式的優勢在於國資深度參與，保證了對品牌的把控，集結國資資金與資源優勢爲品牌賦能；同時引進了市場上優秀的合作商，充分發揮他們的專業優勢與資源，實現優勢互補。”

同類混改模式中，陶陶居可以說是典型。2012年，廣州國資管理集團成立廣州陶陶居食品有限公司，並組建專業團隊獨立運營“陶陶居”品牌。2019年廣州酒家全資收購陶陶居品牌後，推動陶陶居公司整合餐飲授權門店團隊及資產，引入食尚國味關聯公司廣州市食尚雅園餐飲管理有限公司作爲戰略股東進行混改，極大激活了市場化潛力。陶陶居曾總結，國企老字號振興的首要前提是適應市場競爭的觀念和體制機制，必須在體制改革機制創新上狠下功夫。

據《2023廣州國企老字號白皮書》，廣州市屬國企現有老字號85個，佔全市比重超過一半，其中餐飲食品類的數量最多。在不少企業負責人看來，老字號餐飲企業振興發展之道，離不開“機制體制”及“經營模式”的優化調整。

政策與資金支持也在持續賦能。2021年廣州推出23條措施振興市屬國有企業老字號，實施差異化發展戰略，打造“一品牌一方案”。近年來廣州還出臺了《廣州市餐飲業高質量發展規劃（2024-2035年）》《廣州市促進服務消費高質量發展的若干措施》等，持續提供政策保障。另外，由廣州產投集團牽頭聯合嶺南商旅、廣州酒家等國企以及兩家社會資本共同出資，設立了首期規模爲4.04億元的“廣州老字號振興基金”，在盤活老字號中發揮着關鍵作用。此次廣州市合創惠如樓餐飲管理有限公司的創立，也有該基金的身影。

從一個個盤活案例出發，出政策、建平臺、優機制、拓市場，廣州國資逐步探索出國企老字號煥新發展的新路子。

近年來，各地積極發展“首店經濟”，從餐飲、潮玩到時尚等領域，吸引新品牌和新門店入駐已成爲城市打造消費新地標、激活商業流量的重要手段。廣州把“食在廣州”當成最鮮明的名片之一，廣州餐飲“首店經濟”正經歷結構性轉變，呈現出多元化、品質化的發展趨勢。

今年以來，甜品與雲貴菜品牌延續了上一年的增長勢頭，集中涌現。僅上半年，廣州就迎來包括九十葉·抹茶專門店、野人先生、北葉豆腐、杏一豆腐在內的四家主打冰淇淋品類的品牌首店。同時，雲貴風味中的酸湯火鍋、菌菇火鍋也在廣州遍地開花。百花齊放的飲食格局，進一步印證了這座城市的開放與包容。

如果說“首店經濟”更多體現爲外來品牌的進駐，那麼紮根於城市肌理的老字號，則承載着城市記憶與煙火氣息，是時代變遷的見證者。後者不僅需應對日趨激烈的市場競爭，更要在承襲傳統與擁抱創新之間找到平衡。

“在消費趨緊、餐飲門店增加的背景下，老字號憑藉高知名度與文化底蘊這一‘根本’，既堅守經典菜品又契合現代消費習慣，獲得食客認可，近期在餐飲市場穩定發展。”廣東省粵菜發展促進會執行副會長、世界中餐名廚聯合會主席餘永文對南方財經記者說。

在其看來，廣州國企餐飲老字號的盤活關鍵在於品牌力、經營合作模式、創新元素運用上。

味道品質是首要因素，不同老字號各有所長。餘永文舉例，比如北園酒家以港式風味重新詮釋傳統粵菜；大同酒家聚焦點心品類，蛋撻、沙琪瑪等在年輕廚師團隊手中煥發新意；雲香樓則以真守藝真地標真食材，打造地道廣州菜；惠如樓亦以精緻點心與創新菜式見長。

寧玉光也提到，產品創新既要尊重傳統，通過還原復刻傳統點心的做法，也要結合現代人的飲食追求，把健康和情緒價值融入到產品當中。比如惠如樓首創的古法煙燻脆皮焦糖雞，把豉油雞、脆皮雞和煙燻雞三個不同做法融合到一起，打造成了每桌必點的明星產品。

在文化挖掘、情感認同、場景創新等方面的品牌力升級塑造，同樣至關重要。

目前，廣州國企體系內的老字號餐飲品牌主要歸屬於廣州酒家集團與廣州國資管理集團。前者擁有廣州酒家、陶陶居、利口福等品牌，後者則有蓮香樓、惠如樓、太平館、大同酒家、泮溪酒家、北園酒家等大衆熟知的老字號。在品牌振興路徑上，廣州酒家堅持“餐飲+食品”雙輪驅動，持續強化廣式飲食文化特色；老字號公司正推動商業模式從單一品牌授權，向“資本+品牌+場景”三位一體的生態化運營升級。

近年來，老字號品牌紛紛通過非遺活化、打造數字孿生展館、IP聯創等方式增強品牌文化影響力，並注重場景拓展與適度擴張。譬如，老字號公司主導推動的“數字博物館”已覆蓋近70個品牌，線下體驗中心也在積極籌建中；蓮香樓通過文化內核與產品迭代驅動鞏固“蓮蓉第一家”的行業地位，推出低脂低糖點心、時尚創意菜品，門店數量倍增的同時開啓線上經營；陶陶居堅持廣府飲食文化的整體輸出，進行多元店型探索、增加客戶用餐場景感，食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波接受媒體採訪時強調，陶陶居品牌發展要堅持與文化結合、與時尚結合、與科技結合。

“我們將抓準品牌定位，通過升級系統化的品牌體系，形成獨一無二的品牌競爭力。”寧玉光表示，擁有150年曆史的惠如樓也在持續挖掘品牌歷史，通過文化活化與敘事創新構建競爭壁壘，未來還將探索“傳統+潮流”沉浸式體驗，藉助跨界聯動、IP共創等形式，讓廣府茶樓文化更深融入當代生活美學。

傳統與現代交織，國企與民企協同，老字號穿越時光走廊，成爲城市中既熟悉又嶄新的存在。它們化身城市名片，帶動文旅、匯聚流量、提振消費，再次爲千年商都注入新的活力。