食品配料表，越“精簡”越好？
光明日報記者 李春劍
逛超市時，食品包裝上密密麻麻的添加劑名稱常讓人心裡打鼓：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、檸檬黃……這些“化學”的東西，真的能吃嗎？
與此同時，但凡打着“無添加”噱頭的產品似乎總能贏得更多消費者的青睞。當然這類商品的價格也要比其他同類型的要高。
顯然，人們傾向於認爲，“無添加”更加健康。一些非法添加劑的曝光也讓“食品添加劑”成爲很多人避之不及的東西。
那麼，食品配料表真的越“精簡”越好嗎？食品添加劑都是“科技與狠活”嗎？
食品添加劑，熟悉又陌生
發麪怕發酸了，加一點純鹼，這就是“酸度調節劑”的一種；
爲了防止冰激凌中冰碴過多，加入黃原膠、卡拉膠，能起增稠劑作用；
爲了使饅頭疏鬆多孔，經常加入的小蘇打，就是“膨鬆劑”；
“食品添加劑是爲改善食品品質和色、香、味，以及爲防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。按照功能劃分有甜味劑、防腐劑、增稠劑等。”中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國介紹，無論是源於西方的麪包、蛋糕、乾紅葡萄酒，還是中餐裡的饅頭、包子、油條，在製作過程中都離不開食品添加劑。
“我們中國人吃了2300多年的滷水點豆腐，如果沒有滷水，就只有豆漿了，更別說豆腐，滷水就是食品添加劑中的一種，叫食品凝固劑。”孫寶國舉了個例子。
但也有一些食品添加劑的名字，看着不免讓人擔憂：苯甲酸、二氧化硫、丙酸鈣……
其實，配料表上那些看似“工業化”的名字，其實是我們日常生活中常見的物品換了個“名字”。如甘油常被應用在化妝品、護膚品中，具有保溼的作用，同樣，也能被用來製作糕點；涼拌菜中的龍鬚菜，還能提取出卡拉膠，也就是增稠劑；甘草既是中藥材，又是甜味劑的重要來源。
對於網絡上流傳的“人工合成的食品添加劑不如天然物質”等說法，科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱認爲有待商榷。
“食品添加劑既有人工合成的，也有天然物質，完全依靠從動植物或微生物中提取食品添加劑難以滿足需求。如果將工業領域的材料用於食品領域，那麼必須採用人工合成的方式。”他舉例，家家戶戶常使用的調料——老抽中含有的焦糖色素，大部分都是人工合成的；而甜點中常用到的香草，在我國也實現了人工合成，價格也更加經濟實惠。
“同一種食品添加劑，無論是人工合成的，還是天然來源的，作爲‘物質’而言，它們的化學結構都是相同的，因此，批准使用的食品添加劑是同樣安全的。市面上的一些產品，只是用‘天然來源’做營銷噱頭。”鍾凱說。
“同一種物質可能會運用在不同的場景中，特性決定了我們該如何使用它。”鍾凱說。
當食品添加劑變得更“隱身”……
記者走進北京一家超市，不少家長在兒童食品貨架前駐足，手拿兩三種同類產品，研究着配料表。
“給孩子吃的東西，必須得用心挑。”一位家長告訴記者，“我們比較看重食品成分的複雜性，我會傾向於買沒有添加劑的‘乾淨’商品。”
什麼是“乾淨”的商品？
在場的消費者衆口一詞：要麼配料表上配料越少越好，要麼就是標有“零添加”“清潔標籤認證”等。
但專家卻有不同的看法：“零添加”幾乎不存在。
“經過企業加工的預包裝食品，幾乎找不到不含食品添加劑的食品。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩說，即使是在家做飯，也不能完全“屏蔽”食品添加劑，“食鹽中加入抗結劑可以使其不易結塊，食用油中也含有抗氧化劑，保證其不易變質”。
那麼，配料表的精簡程度，是不是就意味着添加的物質更少？
“並不是！現在不少商家會把配料表‘摺疊’起來，如配料表中的香精香料、複合調味料、復配原料、發酵物、提取物等，其實就是隱藏添加劑。”鍾凱說。
“這樣的例子比比皆是。”鍾凱介紹，某品牌茶飲配料表上標有“基底乳”，但並未詳細展示其中各種物質的配比。雖然配比與傳統植脂末不完全一致，但本質就是植脂末的一種；發酵也是一個複雜的過程，需要不同物質與發酵粉共同作用，比如某品牌吐司麪包標註的“乳清發酵粉”看似簡單，實則是將乳酸、檸檬酸、穀氨酸等物質隱藏起來；而豬肉腸產品的香精香料，其實還包括甜味劑、防腐劑等物質；還有一些果蔬汁產品，標有“大白菜提取物”，實則是將硝酸鹽換了一種表述，以防止消費者談硝酸鹽“色變”……
“一些電商平臺還自己開發出一套清潔標籤規則，實際上也是對食品添加劑的隱藏。”鍾凱說。
“要說明的是，隱藏的食品添加劑並非不安全。”王浩說，各類食品中合理使用的添加劑都是經過專業檢驗與質量檢測的，符合國家標準，消費者可以放心食用，“特別是一些醃製類、發酵類食物，製作過程中產生的一部分毒素，就需要食品添加劑來‘化解’”。
所以，添加與否並不是食品健康的決定性因素。
“絕對的‘零添加’，並沒有與安全、健康、營養掛鉤。”王浩進一步舉例，“對於蛋白含量高的食品，食品防腐劑就必不可少，這也是對消費者食品安全的重要保障。”
別讓食品添加劑成爲“替罪羊”
那麼，爲什麼會有濫用食品添加劑的說法呢？
“要明確，濫用食品添加劑，指的是超範圍、超限量使用。”鍾凱說。
我國制定食品添加劑的使用限量時，會依據ADI，即“每日容許攝入量”的實驗結果。“在實驗過程中，科學家推算出，同一種添加劑使用在不同個體和不同種類的生物體上，各自有10倍的劑量差異，因此，ADI通常爲100倍，也就是人在終生每天攝入的情況下的安全劑量。”鍾凱說。
“在制定這一限量時，已經充分考慮到‘終生吃、每天吃、大吃特吃’等極端情況。因此現實中，食品添加劑的使用劑量幾乎不可能出現問題。針對消費者擔心的多種食品之間的食品添加劑疊加、長期吃的情況，我國在指定相關使用範圍、使用量時也都充分考慮到了。”鍾凱表示。
採訪中，記者瞭解到，若企業想添加某種食品添加劑，必須經由相關部門對該添加劑進行必要性與安全性的審評。即使某種食品添加劑得到批准，允許使用，相關部門也會在後續使用過程中隨時監測，並依據實際情況調整其劑量或撤銷批准。
“我國目前批准使用的食品添加劑，絕大多數已經在兩個以上發達國家批准使用，都能夠保證安全。”鍾凱說，“網絡上一些‘國外禁用但我國不禁用’‘我國禁用但其他國家可用’等說法並無科學性。”
針對食品添加劑被“妖魔化”的現象，孫寶國直言，“讓人健康受損的添加物其實是違法添加物，人們把違法添加物與食品添加劑的概念混淆了，結果讓食品添加劑成了‘替罪羊’。”
“濫用食品添加劑與違法添加有本質區別。”鍾凱補充解釋，“如不法商家在鴨蛋中使用蘇丹紅，用香精醃製鴨肉僞造牛羊肉等，都是非法使用非食用物質或違背食品添加劑使用原則的行爲。”
最近一段時間，國務院食品安全委員會辦公室、國家市場監督管理總局等部門正在全國範圍內開展食品添加劑濫用問題綜合治理行動。“此次行動，我們將着重落實全鏈條、全過程監管理念，覆蓋從農田到餐桌各環節，全面加強農業、工業、進口等環節的源頭治理。”國家市場監督管理總局相關負責人表示。
“具體將從食品生產經營、餐飲服務等方面入手，重點關注相關企業的進貨記錄、生產規範、出廠檢驗能力等，倡導餐飲服務提供者公示餐飲食品加工製作過程中使用的食品添加劑信息。”該負責人介紹，國家市場監督管理總局還將加大乳製品、肉製品、水產製品等重點品種的添加劑專項抽檢頻次，鼓勵支持相關食品生產企業改進生產環境、生產工藝等，降低生產、貯存、運輸等過程中對食品添加劑的使用需求。
來源：光明日報