【生態食堂】照顧土地與未來的料理——膳馨餐飲集團

文字 謝欣珈／攝影 林育全／照片提供 蕭至佑、葉柏漢

若是三人小聚，點上幾道馨苑小料理的招牌菜：「芋奶鮮嫩雞骨球」、「蝦仁月見雨來菇」、「酸白菜炒活菌豬」、「鹽焗霸王活力鯛」即足夠，搭配撒上紅藜的白飯，吃巧又剛好飽。芋頭與椰奶的雙重奶香，淋在油炸嫩雞上不膩口，反帶清香；雨來菇如木耳般脆，但口感更爲細緻；活菌豬用五花肉片，不過油脂適中，加上用花椒水、高粱酒、水果醃漬的酸白菜，最下飯的就是這道；而今天捕到大魚了，養了一年多的臺灣鯛絲毫沒有土味，既然選擇好貨，單純鹽烤便能呈現美味。

從膳馨餐飲集團的官網中，點進「嚴選食材」，會出現一張臺灣地圖，地圖旁邊圍繞着米、茶、醬油、魚肉等產品商標，「我們的食材百分之八十以上都是臺灣產！」四十三歲的行政主廚蕭至佑負責膳馨集團餐廳大部分的食材採購，重視產地的原則，從出生農家就開始培養，每天看著作物長大，讓他成爲廚師之後習慣前往食材產地，一再確認種植與養殖方式。「我比較挑啦，不能說使用它卻不知道它是怎麼來的，這點跟生態廚師就比較合得來。」

選用養殖期間不斷換水、維持養殖池清潔的臺灣鯛，便無需複雜烹調。

臺菜廚師精準拿捏火侯、料理迅速，三分鐘就能做好一道菜。

回到食材成長的地方 去了解它

蕭至佑十六歲開始在廚房工作，從流水席做起，爲了學技術，各種型態的餐廳都走了一輪。三十歲少年時的好兄弟鄭乃綱邀他一起創業開餐廳，怎能不挺？便在「膳馨」待了下來。從一個人變成兩個人全臺灣四處跑，還請來另一位也很愛跑、跑遍319鄉鎮（臺灣五都改制前鄉鎮總數，現爲368鄉）以食材紀錄地方風土的臺菜詩人林祺豐擔任顧問。當時馬愛雲老師與吳秀娟老師正籌創「生態廚師」計劃的消息傳進公司，「我很好奇他們在玩什麼？」順理成章就加入了他們的行列，成爲第一屆的生態廚師。

蕭至佑的圍裙上繡着「EcologicalIsland（生態島）」與一隻正在飛翔卻瀕臨絕種的林雕，提醒廚師要解除物化的視角，記得食材曾經都是生命，並尊重他們與人類一樣是地球生態的一員。探索食材的產地，不只爲了保障食安，更要認識產地環境。

葉柏漢喜歡研發利用在地食材呈現地方感的料理。

蕭至佑（左）到產地與農夫確認食材生長過程與環境。

葉柏漢（右）認爲影響小朋友如何看待食物很重要。

「我們去到賽德克部落的『綠生農場』，認識族人的歷史、文化與食材。和他們一起養豬、下田，用他們的方法愛護土地、珍惜土地。」集團裡另一位生態廚師，二十六歲的葉柏漢主廚分享起培訓過程，他們在山上過了三天自給自足的生活，嚐嚐傳統的生醃肉，讓山裡的刺蔥、馬告給感官新的刺激。爾後兩天，輪到來訪的廚師們，將三天裡的感受與學習，演繹成菜餚，給這幾天照顧他們的族人品嚐。「因爲農場種有很多生菜，又剛好是夏天，我用臺菜裡蝦鬆的概念，把馬告和豬肉做成比較清爽的菜色。」或是從賽德克族對火的運用去聯想，「把煙燻的味道濃縮，保留在菜色中。」

看見其他廚師端出的料理，他還有個小小的發現：參加的廚師裡，不是西餐就是日料，「中餐廚師非常少，我們算是邊緣人。」幽默地自我調侃，他也試着從中餐廚師的生態來解釋：「中餐體系裡世代之間是有斷層的，不是老師傅就是年輕師傅。」技術成熟，且有餘力去推廣理念的中生代，相對於其他體系還是少了一些。

入校煮飯：廚師的充電時光

葉柏漢大學時期進入膳馨集團實習，第一次從蕭至佑的口中聽到生態廚師一詞，初體驗則是跟着前輩到雲林「華南實驗國民小學」煮飯給師生吃，「本來以爲只是像『義煮』，但過程不只跟學生說爲什麼我們要來煮飯，還要帶他們認識在地食材，像筍子是怎麼從土裡長出來的？生長環境怎麼影響它長出來的樣子？透過飲食讓他們發現，吃什麼是可以選擇的。」輪到他也開始講給學生聽，起初他並不期待年紀尚輕的學生能理解，而葉柏漢的弟弟剛好也在華南國小念書，哥哥來學校煮飯給同學、老師吃，看着他高興地從一年級炫耀到六年級，他的想法有些改變：「每次去，聽學生和老師一起分組討論，漸漸讓我覺得，他們其實都能夠理解我們在做什麼。」特地撥出的時間收到充滿誠意的回饋，「我很感謝他們。」

舉辦餐會時，蕭至佑向客人說明研發理念。

講到入校煮飯，蕭至佑的眼睛一亮，像小朋友急着分享他最喜歡的事：「我每次去都在玩！我都是最吵的那一個。」他說馬愛雲老師和吳秀娟老師很重視他服務時是一個「人」，而不只是廚師的身份，「他們會注意我的表情，注意我帶着什麼心情進來小學。」還會告訴他：「至佑你好像比較快樂一點喔！」帶孩子們玩料理這件事，總能讓他釋放壓力，回到做菜本身的單純。而且每年跟着生態廚師團隊到不同場域，驚喜臺灣四處充滿新鮮感、豐富的地方特色，並在每次的拜訪裡串連起各種資源，「對我來講很有幫助。」

施展采購小撇步 大餐廳也可以很友善

生態廚師每年都要持續進修，參與培訓課程，認識不同地域、不同食材、不同農友，畢竟能掌握越多生產者的名單，在食材運用上就有越多選擇，但身爲消費者忍不住想問，友善、有機的種植方式與慣行農法種出來的食材，客人真的吃得出來差異嗎？葉柏漢老實地表示：「一般人應該是吃不出來，但我認爲我是使用者，應該要更去顧及『好不好』這件事。」他說親身進入農地，才知道爲什麼農夫要從慣行轉作有機：「老一輩農夫都是赤腳下田，有傷口的腳泡在灑藥的農田裡一直好不了，醫生跟他說除非你不種田。」但都種了三、四十年怎麼可能放棄？後來農會輔導那位農夫改做有機，不但腳好了，還持續種到現在。

「對大家都好」是兩位生態廚師的挑選食材的標準之一。對雞好，選擇放養的無籠飼雞蛋；對豬好，選擇人道屠宰的豬；對水資源好、對蝦好，去找雨水養殖且養殖池密度低的白蝦；減少廚餘對環境好，研發菜色思考食材全利用，如將芋頭口感不佳的部分削下來，打成提升風味的醬汁。但蕭至佑也坦言，替換食材在小店相對容易，而集團有可以吃到桌菜的膳馨和料理較小而精緻的馨苑小料理，兩個品牌共四間餐廳，採購量體大，必須優先考慮供貨穩定。「有新的、合適的食材，我們會先選北屯店測試穩定度。」供貨質量都沒問題，再推向其他三間餐廳，慢慢轉換。

採購也分長期與短期、大宗與小宗，分工是由行政主廚負責大宗採購，如肉品、海鮮，依照各店舖量體決定食材；各店主廚則可藉由短期、小宗的採購，嘗試新的食材，塑造店家與廚師的個人風格。近來葉柏漢爲了使用循環養殖的臺灣黑豬正在研發新菜色，「雖然吃起來黑豬比白豬來得優秀，但養殖週期較長，目前沒有很多人養。」而關於採購，蕭至佑認爲，不看價格，端看對生態是否有益，不管量多、量少，能買都是好事，「哪怕我們只有做一次的力量，還是要選擇做。」

成爲產地與餐桌的橋樑

在有生態廚師計劃之前，膳馨集團每隔一至兩個月，便會爲公司同仁舉辦自由參與的產地小旅行，而在生態廚師計劃開始後，也會鼓勵員工和生態廚師一起到國小煮飯給全校師生享用，目前已有四位廚師完成生態廚師課程訓練。集團會不定期地舉辦主題性餐會（亦會和生態廚師團隊合作辦理），如產地限定餐會，或具族羣特色之餐會，邀請客人蔘加，讓廚師走出廚房、來到餐桌前，親自說明食材與料理的故事。「客人吃一次有印象，吃兩次、吃三次，就會動念想去認識食材、認識產地，甚至想親自去找農友。」餐會還有另一個目的，是用料理來闡述具有「臺灣味」的「臺菜」：「我們想告訴客人，我們做的臺菜不見得是你認識的，但這就是我們想定義的臺菜。」葉柏漢未來想翻轉大衆對臺菜就要一桌的印象，結合咖啡、酒類，讓吃臺菜變得真正日常。

膳馨餐飲集團創辦人與廚師們支持生態廚師發起人繼續將理念傳承給下一代。

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