泡菜2吃法致癌物吞下肚 醫：營養全流失

泡菜深受許多人喜愛，不論單吃或搭配其它料理都很適合，但小心錯誤的烹煮方式，恐生成致癌物質。（示意圖：shutterstock／達志）

泡菜深受許多人喜愛，不論單吃或搭配其它料理都很適合。然而，減重醫師蕭捷健引述研究指出，若泡菜經長時間高溫油炒或烘烤，可能會產生「亞硝胺」及「丙烯醯胺」這2種致癌物質，其中又以高溫烹調達180度時的風險最高，且其原本所富含的益生菌與營養也隨之流失。

醫師蕭捷健在個人粉專發文表示，依韓國食品研究院報告顯示，泡菜原料如白菜、蘿蔔等本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化爲亞硝酸鹽，若與蛋白質來源（如海鮮醬、加工肉品）一起高溫烹煮，可能生成國際公認的強致癌物「N-亞硝基二甲胺」（NDMA）。

蕭捷健接着提到，根據美國食品藥品監督管理局（FDA）研究，當食物中的糖分與胺基酸在高於120度的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，就可能產生丙烯醯胺，而此物質已被世界衛生組織（WHO）列爲2A類致癌物，即對動物確定致癌，而對人類爲很可能有致癌性，但實驗性證據有限。

另外，高溫烹煮也容易破壞泡菜營養價值。蕭捷健說，由於益生菌最怕高溫，加熱後好菌幾乎陣亡，即使是短時間加熱，泡菜中的益生菌活性幾乎完全喪失；除此，泡菜中的維生素C是抗氧化關鍵，但它對熱非常敏感，當水煮或長時間加熱時，會大量溶出至湯汁中或直接被破壞；還有，泡菜中的多酚、含硫化合物對亞硝胺有抑制作用，但高溫也可能降低活性。

針對不同烹調方式對泡菜營養、安全性的影響，蕭捷健整理如下：

●高風險組：如烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉等，往往油溫高達180度以上，此時容易使丙烯醯胺超標、產生多環芳香烴化合物（PAHs）致癌物質。因此，建議儘量縮短泡菜的烹調時間。

●中風險組：快炒2分鐘泡菜炒飯，維生素剩50％、益生菌全滅；滾煮10分鐘的泡菜鍋，營養全溶進湯中，建議起鍋再加泡菜更安全。

●低風險組：涼拌泡菜無加熱，能完整保留活菌與營養，對腸道最有益處。