驚！泡菜這樣吃恐致癌 烹飪錯誤產生2種危險物質

根據研究顯示，泡菜的食用方式錯誤，可能生成2種致癌物質！(圖片來源/Pexels)

解膩又清爽的泡菜，除了可以單吃之外，還能隨着烹飪方式變成不同菜色，深受許多人喜愛。不過，根據研究顯示，泡菜的食用方式不對，不僅造成營養流失，還可能生成2種致癌物質！

減重醫師蕭捷健於個人臉書粉絲團分享，依照泡菜烹調方式的不同，致癌風險的3個等級。他指出，泡菜經過適當地發酵，其中亞硝酸鹽含量已經非常低，但若是長時間高溫油炒或烘烤，就會產生「亞硝胺」(NDMA)與「丙烯醯胺」2種危險物質。

根據韓國食品研究院的報告顯示，大白菜、蘿蔔等泡菜原料本身含有硝酸鹽，發酵過程會轉化成亞硝酸鹽，若與海鮮醬及加工肉品等蛋白質來源高溫烹煮，可能會生成國際公認的致癌物「亞硝胺」。

另外，根據美國食品藥品監督管理局的研究表示，當食物中的糖分及胺基酸在高於120℃的環境下時，即可能產生丙烯醯胺，它已被世界衛生組織列爲2A類致癌物。

韓式泡菜富含乳酸菌，也就是益生菌的一種，能幫助維持腸道健康。蕭捷健表示，益生菌最怕高溫，加熱後這些好菌幾乎全數陣亡，即使短暫加熱也是；泡菜中的維生素C對熱非常敏感，加熱會使其大量流失至湯中或直接被破壞；另外，泡菜中的多酚及含硫化合物對亞硝胺有抑制作用，但高溫可能降低這些物質的活性。

蕭捷健列出泡菜烹飪方式的高、中、低風險組，幫助民衆辨別致癌風險。高風險組；烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉(油溫180℃)。中風險組：泡菜炒飯(快炒2分鐘)，維生素剩下50%、益生菌全滅亡；泡菜鍋(滾煮10分鐘)，營養溶於湯中。低風險組：涼拌泡菜(無加熱)，能完整保留活菌與營養。

總而言之，泡菜不要加熱，才能避免產生致癌物質。蕭捷健表示，若真的很想吃泡菜鍋，建議起鍋後再加入泡菜，才能吃得開心又不傷身。