牛肉湯消失恐成真？業者嘆：肉源愈來愈難找

臺南牛肉湯是知名美食，在地人與觀光客幾乎來臺南必吃，但業者卻面臨肉源愈來愈難找的困境。（曹婷婷攝）

臺南牛肉湯是在地人與觀光客必嘗美味，惟受到紐西蘭牛乳免關稅進口影響，酪農業者配合中央政策淘汰低產乳牛，乳牛數量逐年下滑，多家牛肉湯業者不諱言，肉源愈來愈難找，除了面臨漲價，上游肉商也希望店家支持引進國外牛肉使用，以因應市場需求。

臺南牛肉湯主要來自淘汰母牛、乳公牛等，但各牧場配合中央政策，淘汰低產乳牛，也因應3大乳品廠收購牛乳量減少，乳牛飼養數量有逐年下修趨勢。臺南市政府農業局統計近5年飼養乳牛頭數，從2021年2萬1720頭到今年第一季僅1萬9975頭。

有酪農業者表示，過去1只小公牛5千元，目前已喊到1只1萬元，主要還是跟源頭整體飼養數量減少，但市場需求大有關，他自己過去養300頭，目前只飼養不到100頭。

農業局長李芳林表示，「牛肉湯消失」議題一直備受關注與討論，與來源主要是以乳牛爲主有關，母數減少前提下，肉源當然跟着銳減；此外，國人食用牛肉需求也愈來愈大，又牛肉湯門檻低，店家如雨後春筍般成長。他說，6、7年前肉品市場1年屠宰9000頭牛，到去年底1年屠宰1萬5000頭，食用量大幅躍升。

經營多年的牛肉湯吳姓業者表示，牛肉湯這幾年很夯，觀光客來臺南必吃，肉量使用量愈來愈大，上游供貨肉商反映牛根本來不及長大，貨源愈來愈難掌控，去年一口氣漲價3次不說，品質也起起伏伏。

開業沒多久的牛肉湯業者則說，配合的肉商直接告知「沒牛可殺」，以前1天殺幾十頭牛，現在1天僅供應3頭牛數量，但有一堆牛肉湯業者爭搶肉源。還有牛肉湯業者哀號，「真的找不到牛」，叫10斤肉卻只分到9斤，且部位、品質都只能配合屠宰業者，「生意愈來愈難做」。