墨西哥餐館摘「米其林綠星」 善用先人智慧不用廚餘桶

墨西哥餐廳「荒地」（Baldio）以附近傳統古法農地種植的時令蔬菜製作的前菜，加了辣椒與黑蒜。（路透）

墨西哥首都墨西哥城一家以「零浪費」著稱的餐館，今年入選獲得餐飲界最高榮譽米其林「綠星」（Michelin Green Star）肯定。這家餐廳菜色令人垂涎三尺，而且廚房不需要垃圾桶，食物殘料廚餘「零浪費」，先人古老智慧功不可沒。

綜合路透社、《衛報》報導，墨西哥城時髦的康德薩區（Condesa）一處安靜的街角，有一幢爬滿藤蔓的建物，號稱「零浪費」（zero-waste）的餐廳「荒地」（Baldio）就藏身於此。2024年開業，座位52席，今年6月以創新的永續發展模式獲米其林綠星殊榮以來，經常一位難求。店主表示，這是墨西哥全國第一家零浪費餐廳。

「荒地」餐廳標榜食材物盡其用，零浪費無廚餘。圖爲店內酸辣生魚片（sashimi de aguachile）。（路透）

「荒地」供應融入精緻風味的道地墨西哥美食，例如黃玉米焗飯佐發酵的莎莎醬與酸黃瓜，拌入煙燻奶油醬與醃漬牛肉的墨西哥玉米沙拉，烤洋蔥淋上木槿花醬甚至摻入拌炒過的蚱蜢，食材物盡其用。《衛報》記者品嚐的感想是「非常美味」且極具特色。餐廳3名創始人之一帕布羅烏索比亞佳（Pablo Usobiaga）表示，餐廳命名錶達完全揚棄世俗重視的「控制、效能、營利」經營理念。

廚師們在開放式廚房工作，檸檬汁醃魚撒上綠檸檬果皮粉末。在多數餐廳，檸檬皮下場是扔進廚餘桶。這家餐廳的廚房沒有廚餘桶。團隊在附設工作坊發酵食材以保存，魚身殘骸發酵製成魚露，果皮發酵製成墨西哥傳統飲品，洋蔥碎屑發酵乾燥磨成粉化身調味料，花卉用於製作雞尾酒、花茶、蜂蜜發酵飲品。

餐廳工作坊的發酵箱裝滿魚蝦蟹殘屑，用於製作魚露。（路透）

餐廳工作坊裡存放草莓、百香果等食材剩料發酵罐。（路透）

爲降低碳足跡，所有食材來自方圓200公里以內，農作物購自城南運河網路之間的墨式「人工浮田農地」（chinampa），這是當地逾1000年曆史的農作方式。墨西哥谷地很多湖泊，古代阿茲特克人在淺灘湖牀以水草湖泥填地農耕，以便全年生產糧食，不耗盡土壤養分，不浪費水資源。帕布羅的哥哥魯希歐（Lucio）15年前開始與在地農民合作傳承古老農法，例如使用特殊發酵技術與有機肥料。

廚師們固定每星期走一趟列入世界遺產的霍奇米爾科湖區（Xochimilco）與農民開會，瞭解近期收成並據此調整當週菜單，這需要周詳的規劃功力。

墨西哥餐廳「荒地」創辦人之一帕布羅烏索比亞佳。（路透）

聯合國統計，全球食物耗損廢棄比例20%，相當於每天扔掉10億份正餐。食材在掩埋場會釋放甲烷，暖化趨勢值是二氧化碳的25倍。全球第一家不設垃圾桶、不用拋棄式餐具的餐廳Silo，2014年於葡萄牙里斯本開張，食物不到1%變成堆肥。「荒地」是最新生力軍之一，更進一步結合在地農民、古老農法。

魯希歐說，餐廳對於環境影響很大，同時也能發揮很大的影響力，「我們希望『荒地』成爲同時實現零浪費、依靠農民而非超市的範例」。主廚麥瑪斯特（Doug McMaster）說：「垃圾桶在我眼裡就像棺材，裝滿設計不良的東西。若要給粗心大意頒獎，獎盃必定是垃圾桶造型。」