名．廚．啓．示．錄－師父！我們長大了！米其林一星T＋T的「謝師宴」

新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）在「T+T」廚房裡，親自操刀爲「松露／伊比利豬／杏鮑菇」的伊比利豬炙燒上色。圖／姚舜

「A5和牛／鱈場蟹／貢布胡椒」的和牛紐約客，是一邊涮上用貢布胡椒制的黑胡椒醬一邊炭烤，表層酥香焦脆，肉質柔嫩軟腴。圖／姚舜

「乳鴿／甘草／浙醋」的鴿胸肉除以稻草輕煙薰香賦味，並點綴了浙江老醋製成的果膠，以濃郁陳醋酸香平衡整體風味。圖／姚舜

「龍蝦／黃咖哩／螺絲卷」的龍蝦先炙烤後再以泰式黃咖哩燴煮，香氣馥郁，辛香中帶椰香柔和，層層堆疊熱帶香料的厚度與尾韻。圖／姚舜

「季節海魚／羅望子／香根」是將肉質緊緻細嫩的當令日本真鯛過油輕煎，搭配以羅望子爲基調的東南亞風味酸甜醬，入口開胃。圖／姚舜

「明蝦／豬骨／竹升面」是以馬來西亞蝦面爲靈感，向新加坡名廚 Justin Quek致敬。圖／姚舜

Justin設計的「北寄貝／紹興／魚子醬」 ，是以醃漬入味的北寄貝搭配魚子醬，並以酸奶、蝦夷蔥花與紫蘇花提味。圖／姚舜

前甜點「香瓜／優格／香茅」，以香瓜冰沙搭配用優格與香茅製成慕斯，結合優格的乳酸清爽與香茅帶有的檸檬與草本氣息。圖／姚舜

「越光米／蛤蠣／姜」的底部是越光米、中層是帝王蟹肉，最上層是提鮮增鹹的蝦籽和佐薑絲，雪白色調性、純淨明亮，形色悅目、味道誘人。圖／姚舜

「花膠／竹筍老雞」的雞湯味道濃醇、湯色金黃透亮。圖／姚舜

「松露／伊比利豬／杏鮑菇」的伊比利豬五花（左），是油封烹調後再以杏鮑菇薄片包覆，然後炙燒表層賦予焦香與烙痕，並以松露風味馬鈴薯慕斯提味。圖／姚舜

主甜點「巧克力／椰糖／木棉香蕉」以木棉香蕉熬製成溫潤果醬，口感濃密、香氣深甜，融合東南亞椰糖冰淇淋的焦香與煙韻，堆疊熱帶風味的厚度。以巧克力的微苦收尾，平衡甜感，延展尾韻。圖／姚舜

T+T

臺北米其林一星餐廳「T+T」於6月20日至6月22日以「味見傳承」爲主題，由主廚蔡元善（Johnny）與李至正（Bruce）攜手新加坡名廚郭文秀（Justin Quek ）三廚六手聯烹，此「師徒合作」的星光饗宴是「味道與傳承」的真摯告白，並內蘊蔡元善與李至正「不忘本」 的情懷。因爲，二位星廚的料理啓蒙正是來自有「新加坡御廚」之稱的郭文秀。二位星廚透過一道道料理向恩師與「前老闆」報告：師父！我們長大了！同時，他們並以精湛廚藝讓Justin「驗收」。所以，「味見傳承」其實也是一場「謝師宴」呢！

出身寒微、卻憑天賦加上努力的Chef Justin Quek是新加坡廚界的傳奇名廚，也是星洲人民心中的「新加坡之光」。在擔任法國駐新加坡大使館內主廚期間，其廚藝即深受新加坡前總理李光耀賞識，並連續13年爲李光耀生日宴掌廚。同時，他也是吳作棟、李顯龍二位新加坡總理的宴會御廚。中共領導人江澤民、全球首富比爾蓋茲等都盛讚其廚藝。

1994年Justin Quek在新加坡開設「Les Amis」餐廳，是星洲境內頂級法式餐館。在新加坡舉辦的首屆「2003年-2004年世界美食高峰會」（World Gourmet Summit），Justin Quek獲選爲「年度最佳廚師」。

2004年，Justin Quek來臺發展並在雙城街開設「La Petite Cuisine」。當年，他接受訪問時告訴我，自己喜歡臺灣，是因爲臺灣的食材讓他印象深刻。憑一技傍身，Justin Quek的料理才華很快受到臺灣食家饕客注意，「觀光教父」、亞都飯店前總裁嚴長壽多次以Justin Quek爲例，鼓勵臺灣年輕廚師勇敢築夢，更進一步推升了Justin Quek在臺灣餐飲業界的知名度。繼「La Petite Cuisine」之後，Justin Quek陸續在臺灣開出了「Justin Signature」、「Just In Bistro」與LPC Brasserie by JQ」等餐廳。

Justin Quek在臺灣主持餐廳期間，曾爲多位年輕廚師開啓通往世界料理之門。蔡元善在「Justin Signature」從廚助一路幹上副領班，當年餐廳的駐店主廚是米其林一星「Restaruant A」的主廚黃以倫，李至正則是「La Petite Cuisine」實習生。

在沒有「X魂法菜」或「當代亞洲創新料理」這類名詞的年代，Justin Quek即以「Franco-Asian Cuisine」獨步食壇。這位亞洲法菜名廚總能挾敏銳的味覺創新菜式，並讓東、西方食家饕客都無從挑剔。Justin的菜餚所以耐人尋味，就是他總能在傳統中找到更符合現代人脾胃的「料理邏輯」，並創造令人驚豔或激賞的口舌歡快。Justin另一個傲世的功夫是，他總能挾精準的廚藝與完美均衡的調味，讓簡單食材幻化成不平凡的菜餚。

黃以倫說，在Justin身上，自己認識、學習並體認了傳統法菜基本架構，以及風味元素，這對他日後料理具有既深且遠的影響。

蔡元善在「Justin Signature」的廚房是從切菜、削馬鈴薯到熬湯、制醬等一步步、一關關的學習，並練就法菜基本功。他說，除了廚功廚技與對品質的堅持和要求外，Justin Quek給他最大的啓發是「對料理的熱情」。此外，「T+T」以當代精緻法菜廚藝演繹星馬泰風味菜餚，也是源於Justin Quek的啓發。

暌違臺灣12年，Justin Quek因有廠商想代理他研發的料理醬料來臺出差，蔡元善邀他到「T+T」聯手客座，Justin Quek一口答應，當下並開出菜單並詳細說明每道菜做法，讓蔡元善挑選，師徒很快便再續前緣。

爲向前老闆與師父致敬，並傳達「未讓師父丟臉」的訊息，蔡元善和李至正爲「味見傳承」饗宴設計的菜式，堪稱火力全開、精銳盡出。同時，兩人對進入「T+T」廚房親自料理的Justin Quek更是執禮甚恭，Justin Quek也會幫忙試試兩位年輕主廚調製的醬汁或高湯味道。「您覺得他們兩位的菜如何？」，我問Justin。笑起來雙眼幾乎只剩一條縫的名廚，用手比了一個贊！

在我的眼裡，此餐會重點其實已不在菜餚本身，而是米其林主廚的「謝師宴」。與其說是聯烹，不如說是「得到老師給予高分的畢業製作」。

T+T

地址：臺北市松山區敦化北路165巷11號

電話：02-2719-9191