米其林主廚楊光宗領軍 心宴春季套餐登場

aMaze心宴行政總廚楊光宗。（aMaze心宴提供）

隱身於大直明水路上的預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」即日起正式推出自開幕以來首款春季菜單《古意》，由擁有近三十年深厚資歷的行政總廚楊光宗悉心策畫，以古爲根、傳統爲軸，汲取時代飲食潮流及文化精粹，融合巧思新意，精彩演繹細膩純粹、風雅內斂又獨樹一格的當代中菜。

aMaze心宴餐廳外觀。（aMaze心宴提供）

全新春季套餐「古意」蘊含楊光宗「有傳統，但無正統」的料理哲學，廣納蘇浙、潮州、廣東、臺灣等地之百川風味爲主軸精髓，嚴選臺灣在地優質食材，包括臺東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚子與豐饒春蔬等元素，彰顯春日之美，更添入幹鮑、官燕等矜貴珍饈，透過中西融匯的精湛手法，細緻勾勒出外樸內豐，曖內含光的春日滋味。

「老菜新作」短短四字凝鍊總廚楊光宗對春季菜單「古意」的詮釋，承襲傳統工序與技法，序曲的開胃四品便將此一特點展現的淋漓盡致，首先是「水晶餚肉」以經典與創新兩種方式來呈現。

春季「古意」套餐，茄鯗｜番茄。（aMaze心宴提供）

本季時蔬料理擔當「茄鯗」取材自《紅樓夢》，鯗即是「幹」，宗哥汲取其概念，運用現代手法賦予新意，創作出別出心裁的當代茄鯗。 還有以經典浙菜爆鱔背爲靈感來重新演繹的「鰻｜鎮江醋」，選用風味純淨的臺東黑鰻作爲主食材。

春季「古意」套餐，鰻｜鎮江醋。（aMaze心宴提供）

「古意」除了是向經典致敬，以新意改寫傳統外，亦代表着宗哥內斂樸實，不彰顯其表的料理風格。爲追尋菜餚細膩極致的美好滋味，慢工出細活是不二法門。

春季「古意」套餐，幹鮑｜魚丸。（aMaze心宴提供）

主菜「幹鮑」更是用時間淬鍊出的極品美味，嚴選10頭（臺斤計算）極品幹鮑，光是前制泡發便需歷時5－8天的時間，再置入以老雞、瘦肉、雞腳、豬皮、蔥、姜、洋蔥等食材製成的滷鍋慢滷5日，最後另起鍋，以原先泡發鮑魚的水爲底，調入醬油、蠔油、金華火腿等風味，賦予鮑魚濃郁鹹鮮滋味，並繼續滷製5天，前後至少需15到18天的工夫，層層淬鍊才能將鮑魚滷至溏心入味的完美狀態。

此外，彙集屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬、香檳茸、春筍等臺灣在地山海風土精華，悉心製成清澄鮮美的湯品「鴿盅｜香檳茸」；充滿春日意象，包覆滿滿美好鮮蔬及鹹香綿密的野生溏心烏魚子的「野烏金｜潤餅」，以及自開幕以來廣受食饕讚譽的煙燻鴨蛋，輔襯新鮮紅白蘿蔔、脆口清甜的客家珍珠脯和滋味香沉的醃菜脯，三種不同形式的萊菔（蘿蔔），爲鴨卵另添溫婉層次與韻味。