米其林一星「元紀」秋冬新菜融入食補　麻油處女𫊻、栗子紅燒肉上桌

▲元紀秋季新菜「北港麻油處女𫊻」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

米其林一星餐廳「元紀．臺灣菜」秋冬來臨之際，將臺灣飲食文化中「實用滋養」與「精緻風味」融入菜色，推出「當歸花生豬腳凍」、「香酥鳳梨鮮蝦託」、「北港麻油處女𫊻」、「家鄉栗子紅燒肉」，以及以四神湯爲靈感的「四臣羊腩肚」等新菜色。

菜單由新上任主廚李彥錡與資深副主廚楊朝尹發想，李彥錡成長於高雄眷村，循餐飲教育之路，從三民家商至高雄餐旅學院中餐系完整紮根，實習時即進入臺北喜來登飯店，並於元紀創立時期參與籌備，並於今年升任主廚。他擅長臺菜、川菜、揚州菜，堅信臺灣菜應是兼容多元民族的風味，讓所有族羣在菜餚中品嚐出與這塊土地的連結與情感。

▲當歸花生豬腳凍（前）。（圖／記者黃士原攝）

時節入秋，李彥錡也與副主廚一同開發多道新菜，分別是「當歸花生豬腳凍」、「客家金柿燉鮑盅」、「香酥鳳梨鮮蝦託」、「北港麻油處女𫊻」、「家鄉栗子紅燒肉」、「四臣羊腩肚」、「古味肝花蓮藕餅」，讓6大類菜色增添新成員。

▲客家金柿燉鮑盅。（圖／記者黃士原攝）

「當歸花生豬腳凍」發想來自臺灣傳統的當歸花生豬腳湯，但以現代冷盤形式重新詮釋，讓濃郁的藥香轉化爲清爽的風味層次，入口時仍可感受當歸的幽香與豬腳膠質的柔滑。「客家金柿燉鮑盅」以老母雞爲底，加上陳皮、竹笙、川貝、南杏與鮑魚共蒸，最後再添入新竹柿餅，使湯色金潤、滋味圓潤，川貝更具有養肺清潤功效。

▲香酥鳳梨鮮蝦託。（圖／記者黃士原攝）

▲北港麻油處女𫊻。（圖／記者黃士原攝）

▲家鄉栗子紅燒肉。（圖／記者黃士原攝）

「香酥鳳梨鮮蝦託」靈感來自鳳梨蝦球，以創意手法轉化爲「蝦託」，草蝦與海虎蝦混合製成蝦漿，夾入吐司間層層鋪疊，再加入鳳梨乾與自制鳳梨果醬，美乃滋提味，外層裹細麪包粉炸至金黃。「北港麻油處女𫊻」使用黑金之稱的麻油，與薑片慢煸提香，再加入米酒燒煮，使麻油的甘潤與𫊻肉的鮮甜交織，香氣溫潤而不腥。

紅燒肉是臺灣家常菜色，元紀新菜色之一的「家鄉栗子紅燒肉」，湯汁帶着淡淡果香，可化油解膩、增添甜潤，李彥錡還使用魷魚來增加海味。

▲四臣羊腩肚。（圖／記者黃士原攝）

四神湯是小吃攤常見的湯品，其正式名稱應該是「四臣湯」，以蓮子、淮山、薏仁、茯苓四種藥材燉煮豬腸，李彥錡延續這份養生智慧，推出「四臣羊腩肚」，湯頭以人蔘須、當歸、四臣藥材一同燉煮而成，並以羊腩與羊肚取代豬肉，而羊肚包裹竹筍與馬蹄丁，層次豐富。

「古味肝花蓮藕餅」取材宜蘭傳統宴席料理「肝花」，將肝花餡夾入蓮藕片之間，炸後以濃縮豬肝醬汁裹香，使整體風味由清轉厚，入口兼具鹹香與甘潤。

元紀提供6大類選菜式的「體驗式套餐」，涵蓋「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯、面、餅」、「甘味」，每套2,380元+10%，「元紀佐餐茶」每位茶資180元+10%；包廂僅提供位上套餐式菜單服務，每位3,580元+10%起，由「POUYUENJI元茶師」一桌一茶席服務款待。

▲煙燻星鰻小籠包。（圖／樂天皇朝提供）

另外，登臺10年的樂天皇朝，年底一口氣推出10多道新品，「煙燻星鰻小籠包」是餐廳持續探索小籠包的可能性，以鮮嫩肉餡作底，包入正值肥美的蒲燒星鰻與少許飯粒，再以胡桃木煙燻賦味，12月1日到12月19日限時販售。

▲皇朝風味茄子。（圖／樂天皇朝提供）

空氣春捲近年正夯，樂天皇朝推出鮮蝦口味，獨特包法讓春捲皮在淋油受熱後膨脹充氣，一口咬下，酥脆外殼與鮮蝦豬肉餡形成明顯對比；「皇朝風味茄子」則是希望扭轉「茄子料理總是軟爛噁心」的刻板印象，選用皮薄肉厚的日本茄子，切滾刀裹脆漿粉酥炸，再次下鍋與主廚特調醬汁同炒，讓茄肉外酥內軟、酸甜微辣。

▲金黃涼瓜炸魚片。（圖／樂天皇朝提供）

「金黃涼瓜炸魚片」原是皇朝廚師私房味，改良成下飯菜，做法是將白玉苦瓜切薄片，沾高筋麪粉以小火炸幹水粉，另起鍋爆香乾辣椒、花椒，再次入鍋與酥炸鮎魚片快速翻炒，苦瓜片薄酥回甘、鮎魚片鹹香水嫩，創意組合意外合拍。