米其林一星燒肉創辦人再推新品牌　罕見熊本褐毛和牛搶先吃

▲米其林一星燒肉主廚再推新品牌「肉料理‧福」。（圖／記者黃士原攝，以下同）

記者黃士原／臺北報導

連5年獲得米其林一星的和牛燒肉專門店「俺達の肉屋」的創辦人鍾佳憲，近期打造的新品牌「肉料理‧福」明天開幕，除了提供日本稀有和牛外，還有臺灣在地優質的雞、鴨等食材，以多元的料理技法來呈現肉品美味層次。

鍾佳憲除了米其林一星「俺達的肉屋」外，還有一家較爲親民的燒肉店「燒肉本氣」，前者提供日本頂級和牛體驗，後者以居酒屋+內臟燒肉爲主打。明天開幕的「肉料理‧福」跳脫fine dining、割烹的拘謹與居酒屋的喧鬧，運用炭烤、燉煮、炙燒、油炸、煙燻等多元技法，以單點形式呈現肉品美味層次。

▲▼和牛乾貝塔塔。

食材選擇上，延續了團隊對日本牛肉與內臟類食材的專業與熱情，並將視野擴展至稀有部位與獨特風味，例如稀有的熊本褐毛和牛（日本俗稱赤牛）、百月經產黑毛和牛（超過100個月的母牛），以及臺灣在地內臟類食材，像是心、肝、蜂巢肚、牛百頁部位。

菜單分爲肉類冷前菜、時蔬冷前菜、肉類熱前菜、肉類主菜、主食的概念。冷前菜中的「備長炭和牛刺身」將每日精選的黑毛和牛部位肉，以高溫備長炭直接於表面進行炙燒，將油脂融化的香氣與備長炭燒薰香結合。

「和牛乾貝塔塔」將和牛肥瘦適中的部位切丁，和經昆布醃漬一夜的乾貝丁混合，用麻油、鹽與少許檸檬調味，以特製白醬鋪底，可以搭配可愛牛造型最中餅一起享用；「煙燻黑白切」以臺灣人最愛的黑白切概念重新詮釋豬心、豬舌、肝連部位，先分別醃漬再經蒸煮或舒肥處理，以片狀、塊狀不同切法，展現各自特有的質地與口感。

▲炭烤和牛舌下叉燒。

▲炭火炒牛心。

肉類熱前菜部分，「炭烤和牛舌下叉燒」以港式叉燒概念處理帶筋油富肉感、與梅頭肉相似的和牛舌根部位，先醃醬後高溫蒸烤軟化，再以叉燒醬滷製燒烤，可沾佐優格冰梅醬與港式黃芥末；「炭火炒牛心」用特製燒肉醬醃製10分鐘，接着將牛心放在特製籠內於炭火上大火快炒，讓牛心外層帶有炭火薰香。

▲褐毛和牛肋眼芯。

▲金緗雞一夜幹。

▲黃金和牛咖哩。

肉類主菜不只牛肉，還有雞肉與鴨肉。「金緗雞一夜幹」使用嘉義金緗雞去骨後風乾一天，無醃漬調味直接幹烤，以原味直球對決，搭配加入新鮮玉米、酥炸玉米粒的生菜沙拉；「褐毛和牛紐約客」使用主要產區在九州熊本縣的褐毛和牛（又名赤牛），因油脂較少、肉質呈現紅色得名，可搭配的梅肉蒜泥一同享用。

▲板前中山臺北信義店推午間套餐。（圖／業者提供）

另外，板前中山主打板前無菜單燒肉料理，10多道菜色中可以吃到A5和牛的多種部位。今年夏天，臺北信義店推出「板前午間套餐」，每套1880元，可品嚐15道燒肉料理，開場的「金箔牛肉塔」選用日本和牛生牛肉、醃漬鮭魚卵與魚子醬堆疊出奢華層次；重頭戲「雞頸肉芯」選用雞後頸與雞背交界處的精華部位，搭配椒鹽洋蔥與醃漬辣椒。

▲金箔牛肉塔。（圖／業者提供）

套餐也吃得到「和牛咖哩漢堡排」，漢堡排炙烤後完美鎖住肉汁，每一口都飽含層層肉香；以75% 黑巧克力與多種辛香料熬製的特製咖哩，濃郁中帶點微辛，搭上米中之王「越光米」，上方再點綴酥炸牛蒡絲；「日本和牛 Combo」一次有4款和牛經典部位。