美食家分析摘星法則 中菜西吃、延攬星廚、高規格投資

米其林星級餐廳名單公佈，共有五十三家餐廳入選，摘星餐廳昨開心合照。記者陳睿中／攝影

第八屆「臺灣米其林指南」名單揭曉，飲食生活作家葉怡蘭認爲，米其林從頭兩年的生澀、疫情期間左支右絀的保守，至今年已積累了四一九家星餐廳，名單逐年壯大、加上地域的推廣，「作爲立足臺灣的指南，其影響力已經成形」。

她指出，米其林的審美體系已完全穩固，在此洪流下，餐飲業要如何站穩自我，是我們的課題。而國人的熱愛餐廳與星榜的距離，將會如何拉鋸，也值得觀察。

葉怡蘭表示，近幾年新進榜與升星的餐廳，自有一套完整可依循的法則，其一，就是米其林的ＤＮＡ。像是La Vie、鮨 嘉仁、元一皆出自海外星級餐廳，進入臺灣就有類種子球員的概念，這種延攬國外星廚、高規格投資，具有形式完整、精美且奢華的標準Fine Dining樣貌，已成爲摘星法則。

葉怡蘭表示，「中菜西吃」也是另一種摘星保障，例如今年的心宴、川雅。這對於未來中菜發展，勢必形成強大的影響。

「臺灣味的西菜仍是保障名額。」葉怡蘭點名去年的斑泊、今年的好嶼，星榜上恐已難再有真正市井的在地臺菜。她也分析，今年榜單可看出，「法、日料理獨大」，以及「依舊是臺北天下」，新進城市與臺南仍是陪榜。

美食家Liz（高琹雯）則認爲，米其林在臺灣授星相對大方，一星新增八間，加上米其林官方指出「有百分之六十的新星餐廳，是在過去十八個月內開幕」，此舉也表示，米其林緊跟着臺灣餐飲界的變化。不過大方授星下，Liz也憂心，會不會星星太多，加上通膨民衆無感，讓星餐廳競爭更激烈？

綜觀名單，Liz說，今年的好消息是「年輕主廚大獎」頒給了永筵小館的夏永巖，「近幾年西餐蓬勃下，中菜臺菜缺少此類肯定」。此外，心中多年的遺珠，FRASSI、La Vie與好嶼終於摘星，是遲來的肯定、星榜「實至名歸」。