綠竹筍怎麼煮更甜？國宴主廚揭關鍵「一味」：層次更升級

涼拌竹筍雖然爽口，但若處理不當，易產生苦澀。示意圖／ingimage

臺灣每年6月至8月是綠竹筍盛產期，近期價格下滑，本週批發價來到每臺斤79.9元，較5月初上市時明顯回落，讓不少家庭主婦直呼「終於可以放心買」。不過，想煮出鮮甜又無苦味的綠竹筍，有一關鍵配料常被忽略——辣椒。

不少民衆熟悉的綠竹筍煮法，是冷水下鍋、加入白米一同燉煮，藉由米中的澱粉釋放來提升筍子的甜味。國宴主廚溫國智指出，這個作法雖然常見，但若想進一步提鮮，「加辣椒」是餐廳級料理中常用的小技巧。

溫國智在社羣平臺上分享，「白米釋放的澱粉確實能讓竹筍更甘甜，但若能再加入一小段辣椒，能進一步提升筍子的甜度與層次感，味道會更立體」，不過他也強調，辣椒僅需少量，不可過多，以免掩蓋筍子的原始鮮味。若無新鮮辣椒，也可改用幹辣椒替代，效果同樣明顯。

涼拌竹筍雖然爽口，但若處理不當，常會帶有苦澀。溫國智建議，在筍子煮熟後，應先將筍頂偏黃的部分切除，接着對剖竹筍並移除中間白色的「竹膜」組織，這是苦味的主要來源。此外，農業單位指出，竹筍若在田間破土後曝曬陽光，尖端易轉綠、產生苦味物質「紫杉氰糖苷」，建議民衆購買時避開尖端已變綠者，以降低苦味風險。

農業部過去曾在食農教育平臺分享綠竹筍挑選四字訣：「白、彎、短、肥」。筍體應潔白水嫩、彎曲如牛角、矮小柔嫩、基部肥厚，這類筍子通常品質佳、苦味低，適合用於涼拌或熱炒等料理。隨着綠竹筍進入產季高峰，專家也提醒，從市場買回後應儘快煮熟並連水冷藏保存，風味最佳。