滷肉加4食材降壞膽固醇 譚敦慈再加碼「護心滷汁」比例

滷肉等蛋白質食物，滷煮超過2個小時，就會產生不利心臟血管健康的氧化膽固醇。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多人愛吃滷豆乾、滷肉等滷味，不過，無毒教母譚敦慈提醒，蛋白質食物只要滷煮超過2個小時，就會產生對心臟血管健康不利、容易讓身體發炎的氧化膽固醇，建議滷煮時可加入新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥之外，另有研究發現，把滷汁中醬油與冰糖比例，控制在10:1，也可以減少氧化膽固醇的產生。

譚敦慈在《醫點不誇張》節目中指出，有人認爲吃滷味，比高溫烹調的燒烤食物健康，比較不會產生丙烯醯胺等致癌物，確實滷味有加水烹煮，最高溫就是攝氏100度，我們要追求健康，就是儘量選擇這種溼式烹調的食物。

不過，譚敦慈表示，不管是肉、蛋或是豆乾，蛋白質滷煮只要超過2個小時，就會產生氧化膽固醇，這對心臟血管不好，會增加身體的發炎反應，因此，建議製作滷味時，滷煮時間儘量不要超過2個小時，另外，控制滷汁比例，與滷煮時加入新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥，都有助於減少氧化膽固醇。

譚敦慈表示，輔仁大學曾經做過研究，滷食物時把滷汁中醬油與冰糖比例，控制在10:1，可以減少氧化膽固醇的產生。另外，香港也有研究，滷煮時加入新鮮的蔥、姜、蒜或洋蔥，任何一種都行，都可以減少氧化膽固醇，但隔天要重新加熱吃剩下的滷味時，要把昨天蔥、姜、蒜、洋蔥都拿起來，再加入新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥，這樣纔有作用。

廚師陳之穎表示，爲了健康，滷味還是不要滷太久，如果是擔心滷的時間太短，食材無法入味，可以用沾醬方式，一樣能吃出美味。