抗氧化力更強　「4種食材」發芽後營養提升

▲大蒜髮芽後，營養價值增加。（圖／免費圖庫）

記者趙於婷／臺北報導

不少民衆看到食材發芽就急着丟掉，但其實不一定不能吃。營養師指出，「洋蔥、大蒜、黃豆與綠豆」在發芽後，部分抗氧化營養素反而會提升，例如多酚、黃酮類、維生素C與GABA等成分增加，不過也有食材像是馬鈴薯，發芽後會產生大量有毒的「龍葵鹼」，即使高溫加熱也難以去除，建議直接丟棄。

好食課營養師林試航指出，黃豆與綠豆在發芽後會變成豆芽菜與綠豆芽，雖然碳水化合物含量下降，但纖維、GABA、異黃酮及總酚類等抗氧化成分都會增加，營養價值反而提升。

另外，洋蔥與大蒜髮芽後，總多酚、黃酮類與維生素C含量也會提高，其中洋蔥發芽後4至6天的抗氧化力最強，大蒜則是在發芽初期抗氧化能力提升，但超過10天后營養會開始下降，因此仍建議儘早食用。

不過，並非所有發芽食材都適合繼續吃。林世航強調，馬鈴薯發芽後會大量產生「龍葵鹼」，且毒素不只集中在芽眼與外皮，就連果肉含量也會增加，即使把芽挖掉仍可能殘留毒性。

龍葵鹼具有耐熱性，高溫加熱無法完全去除，若攝取過量，可能引發噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛等症狀，嚴重甚至可能影響神經系統，因此發芽馬鈴薯應直接丟棄，避免食物中毒。

至於地瓜、芋頭、胡蘿蔔與姜等食材，雖然發芽後仍可食用，但營養與口感會逐漸變差，地瓜與芋頭的碳水化合物與蛋白質含量會下降，口感也變得較粗纖維，胡蘿蔔則會出現胡蘿蔔素略微下降的情況。

而姜在發芽後，辛辣成分與香氣會減少，若已經腐爛，還可能產生黃樟素等有害物質，因此只要發現腐敗，就不建議再食用。

林世航提醒，食材仍應依實際需求適量購買，不建議長時間囤放至發芽或腐敗，即使是可食用的發芽食材，若出現發黴、腐爛等情況，也應立即丟棄，以免增加微生物污染與食物中毒風險。

▲營養師分享發芽後，營養提升的食材。（圖／好食課提供）