開箱法式餐廳君尹新廚端新菜 午間套餐免3千享犢牛肋眼與胭脂蝦

夏季菜單主菜「野徑」選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，精瘦少油、風味清甜，多重搭配引味蕾猶如漫步森林野徑。(君尹Brisé提供)

去年曾榮獲米其林新入選的法式餐廳「君尹」，今年夏季迎來新主廚江丕禮（Pili），並同步煥新餐廳英文名爲Brisé，法文Brisé意喻打破框架、重新梳理。年僅35歲的Pili主廚，攜手曾於紐約多家米其林星級餐廳歷練的執行主廚Sam，帶領一羣平均年齡約30歲的新銳廚師團隊獻上夏季新菜。全新夏季菜單提供平日午間6道式套餐2680元，晚間及假日午間9道式套餐3880元，需另加1成服務費。

【汽修理工男餐飲起點 拜名師爲徒習義法烹調技法】

江丕禮擁有逾10年義、法精緻高端餐飲的紮實經歷，師承義大利名廚Angelo Agliano，學習義式料理的技法；爾後他在Chef Angelo推薦下，進入臺北Robuchon侯布雄法式餐廳工作，5年的法餐修練，從基層一路晉升至副主廚，亦見證侯布雄從進入臺灣到榮獲米其林二星的完整歷程。2022年起，江丕禮任職Le Beaujour芃卓主廚，開始更深層思考料理的意圖與表達，逐步實踐個人料理風格，他透露：「我會賦予每一道料理名字及主軸，呈現我想訴說的故事及傳達的意象。」

去年曾榮獲米其林新入選的法式餐廳「君尹」，今年夏季迎來新主廚江丕禮（Pili），並同步煥新餐廳英文名爲Brisé，意喻打破框架。(陳韻萍攝)

年僅35歲的Pili主廚(後左)，攜手曾於紐約多家米其林星級餐廳歷練的執行主廚Sam(右2)，帶領一羣平均年齡約30歲的新銳廚師團隊獻藝。(陳韻萍攝)

江丕禮擁有逾10年義、法精緻高端餐飲的紮實經歷，他認爲料理和機械一樣，都講求結構與精準，但料理多了一層無法量化的情感與溫度。(陳韻萍攝)

夏季菜單3款開胃小點，順時針方向依序爲「露」、「炙曬」、「森苔」，由臺灣盛夏晨昏意象景緻破題，風味轉承由清淡至濃郁。(君尹Brisé提供)

冷前菜「綠意」替餐桌帶來了夏季的新綠色彩，這也是Chef Pili極爲推薦的自豪之作，從外觀到滋味，展現令人難忘的雅緻與美味。(陳韻萍攝)

熱前菜「醞藏」以自制手工鴨肉香腸詮釋時光醞釀的風味沉澱，是江丕禮主廚向法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」致敬的當代變奏曲。(陳韻萍攝)

熱前菜「醞藏」以自制手工鴨肉香腸詮釋時光醞釀的風味沉澱，製程繁複，風味與層次皆多變。(陳韻萍攝)

海鮮熱前菜「初心」，取澎湖章魚爲餐盤主角，重新演繹Chef Pili料理旅程中的首道創作，承載他對料理的熱情與初衷，也顯現他對食材的尊重與精湛的技法。(陳韻萍攝)

不吃牛肉的賓客，主菜「野徑」的肉會更改爲伊比利豬上蓋肉，透過奶油反覆澆淋，主廚分享這種法式手法可保存純淨肉味並提升香氣。(陳韻萍攝)

江丕禮大學才接觸餐飲，他高中就讀汽修科，對結構與材料展現敏銳與執着，即使念理工科，骨子裡對母親的家常菜香與市場裡鮮活喧囂的氣息念念不忘，他毅然決然放下冰冷理性的機械世界，大學轉讀餐飲管理系，踏入溫暖感性的料理場域。「料理和機械一樣，都講求結構與精準，但料理多了一層無法量化的情感與溫度。」主廚娓娓道來他對料理的理解與態度。

【夏季菜單打破框架重組 味蕾品臺灣森林海洋意象】

江丕禮今年夏季加入「君尹Brisé」團隊擔任主廚，其第一個作品就是呈現全新的夏季菜單，主廚以臺灣夏日森林海洋爲靈感，拆解夏季海鮮及臺灣節令瓜果食材，結合料理初心與巧思重新詮釋，展現從夏日晨昏至寶島山海的味覺旅程。

夏季菜單3款開胃小點，由臺灣盛夏晨昏意象景緻破題，擺盤別具巧思，宛如清新晨露的芭樂與手指檸檬製成的爆漿晶球，晶瑩剔透、酸甜開胃，上桌時乾冰煙霧繚繞，模擬嫋嫋晨霧，非常吸睛。杏仁脆餅盛託薰香臘肉、蕈菇與信州白味噌製成之醬泥，並以醃漬金針菇及水田芥苗點綴，象徵正午炙陽下乾燥土地之意象。翠綠開心果粉包覆北海道奶油乳酪與自制瑞可塔起司，彷彿傍晚森林岩石上的苔癬。揭開餐宴序幕的3款小點，滋味從清爽果香到醇厚鹹香，再到溫潤乳香揉合堅果香脆，風味轉承由清淡至濃郁，加上特色鮮明的擺盤，勾起賓客對這套菜單的期待。

【主廚力薦綠意盎然冷前菜 海陸美饌外觀顏值兼具】

冷前菜「綠意」替餐桌帶來了夏季的新綠色彩，這也是Chef Pili極爲推薦的自豪之作。紅寶石般的龜山島胭脂蝦，堆疊Ossetra魚子醬，佐夏多內白酒醋漬小黃瓜及酸香青葡萄，深淺不一的綠色與粉橘、墨黑的配色，宛如盛夏綠意盎然的草地；而胭脂蝦與魚子醬層疊出雙重海味，小黃瓜、青葡萄等綠色瓜果清爽襯托胭脂蝦的甘鮮軟嫩，也適度平衡了魚子醬的鹹香厚重。「綠意」從外觀到滋味，展現令人難忘的雅緻與美味。

【時光醞藏風味沉澱 手工鴨肉香腸致敬法國鄉村菜】

熱前菜「醞藏」以自制手工鴨肉香腸詮釋時光醞釀的風味沉澱，這道菜製程繁複，油封櫻桃鴨腿拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，填入鴨脖後風乾熟成3日，再以炭火輕烤，搭配鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽與百香果凝膠；醇厚香腸與清甜西瓜、酸香芥末籽、熟甜果香多重交錯，風味與層次皆多變，令賓客感受到食材經時光醞釀與提煉的千滋百味。這道菜式也是主廚向法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」致敬的當代變奏曲。

【初試啼聲之作重現餐盤 燉煮章魚承載初心與熱情】

緊接着上桌的海鮮熱前菜「初心」，取澎湖章魚爲餐盤主角，重新演繹Chef Pili料理旅程中的首道創作，不僅承載他對料理的熱情與初衷，也顯現他對食材的尊重與精湛的技法。主廚啓蒙恩師Angelo Agliano，教會他燉煮章魚不用舒肥機，得要透過時間費時燉煮，這非常考驗廚師對食材的瞭解與火侯的掌控。澎湖章魚以高湯燜煮至軟嫩後香煎，搭配義式甜椒燉菜與烤紅椒堅果醬，佐花椒墨汁脆片、松子與羅勒油，配色鮮明似夏多姿多采的日，章魚軟中帶Q，酸甜與薰香交織濃鮮海味，舌尖彷彿入境地中海。

【犢牛肋眼清甜不膩 多重搭配引味蕾漫步森林野徑】

夏季主菜選「野徑」用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，精瘦少油、風味清甜，奶油反覆澆淋犢牛肋眼至五分熟，主廚分享這種法式手法可保存純淨肉味並提升香氣。柔嫩純淨肉質佐清爽櫛瓜柚子胡椒泥，引出清草芬芳，搭配甜蜜炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉，引領味蕾猶如漫步夏日森林野徑。

記者整套吃下來，感受到Chef Pili不過分炫技，從食材與醬料的堆疊鋪排出料理的多元風味，有高端餐飲的細緻，也有法式餐酒館的輕鬆自在，給人一種既專業又閒適的舒適感。

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