吃得到鴨脖子香腸、紐西蘭犢牛肋眼　君尹換主廚推夏季新菜單

▲君尹夏季新菜單有少見的鴨脖子香腸。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

君尹迎來新銳主廚江丕禮加入，並同步更新餐廳英文名爲Brisé，意喻打破框架，餐廳同步推出夏季新菜單，拆解夏季海鮮及臺灣節令瓜果食材，平日午間6道式套餐2680元+10%，晚間及假日午間9道式套餐3880元+10%。

江丕禮曾任米其林星級餐廳Robuchon侯布雄副主廚、Le Beaujour芃卓主廚，強調料理應傳遞記憶、節氣與情緒，像在述說一段段故事。今年夏季加入君尹Brisé團隊擔任主廚，他希望來到這裡用餐的客人，會因爲一道菜的味道，而想起或感覺什麼，「這就是料理的力量」。

▲開胃小點「芭樂• 手指檸檬• 香蜂草」。

▲開胃小點「臘肉 • 蕈菇 • 信州白味噌」。

▲開胃小點「乳酪• 鳳梨• 開心果• 馬告」。

君尹Brisé全新夏季菜單即日上市，江丕禮以臺灣夏日森林海洋爲靈感，拆解夏季海鮮及臺灣節令瓜果食材，先用3款「開胃小點」開啓味蕾期待，接着冷前菜「綠意」以小黃瓜、青葡萄等綠色瓜果的清甜，來襯托龜山島胭脂蝦的甘鮮；溫前菜「界」結合日本乾貝與臺灣綠竹筍，佐甘鮮竹筍泥及榛果碎，再由松針油勾勒出山海交會的森林海洋氣息。

▲冷前菜「綠意」以小黃瓜、青葡萄等綠色瓜果的清甜，來襯托龜山島胭脂蝦的甘鮮。

▲熱前菜「蘊藏」則是法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」當代變奏曲。

▲海鮮熱前菜「初心」把澎湖章魚先以高湯煮滾，再悶煮軟嫩後香煎。

熱前菜「蘊藏」則是法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」當代變奏曲，先將鴨脖子去骨後，將拌入刺蔥、核桃與油封雞胗的油封櫻桃鴨腿填入，風乾熟成3日後，再以炭火輕烤，搭配鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽與百香果凝膠；海鮮熱前菜「初心」則是江丕禮廚藝生涯的首道創造料理，澎湖章魚先以高湯煮滾，再悶煮軟嫩後香煎，搭配義式甜椒燉菜與烤紅椒堅果醬，酸甜與薰香交織海味。

▲主菜「野徑」選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼。

▲甜點「澄」以夏季盛產的水蜜桃爲主角。

主菜「野徑」選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，江丕禮提到，由於犢牛精瘦少油脂，所以肉質柔嫩純淨又帶有特殊口感。他以奶油反覆澆淋至5分熟，搭佐清爽櫛瓜柚子胡椒泥、甜蜜炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉。

甜點「澄」以夏季盛產的水蜜桃爲主角，白酒漬水蜜桃鋪底，撒上血桃、白桃、香水檸檬製成的小冰球，搭佐18天生啤酒泡沫。

君尹Brisé平日午餐每位2680+10%（6道），平日晚餐與假日午晚餐每位3880+10%（9道），營業時間爲週一至週日午餐中午12點到下午2點30分，晚餐爲晚間5點30分到10點。

▲5款「跳水泡菜」。（圖／記者黃士原攝）

另外，位於微風南山46樓的川雅，日前推出的新菜單，不再只有重口味的「麻辣」，而是呈現川菜的發酵風味，開胃小菜就是四川家常特色「跳水泡菜」，像是用佛手瓜、小黃瓜、黃櫛瓜和櫻桃蘿蔔爲基底，透過糖、醋、話梅及陳皮調和，甜酸濃郁中透出果香馥郁。

▲魚香網油龍蝦。（圖／記者黃士原攝）

魚香是川人記憶中最熟悉的一味，當地常以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、紅糖與醪糟等發酵調料製成魚香汁，再與蔥、姜、蒜一同大火快炒，鹹、辣、酸、甜交織成鮮明的味型。「魚香網油龍蝦」這道菜選用大紅辣椒洗淨風乾，與紅糖、醪糟、鹽與白酒同置壇中醃漬兩個月，取出攢碎製成泡椒，佐蔥、蒜、姜米快炒激發香氣，主食材爲澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜。

▲酸湯花膠泡脆米。（圖／記者黃士原攝）

「酸湯花膠泡脆米」則是主廚王國政改良張元富師傅親授菜品「元富魚翅羹」，將自制泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後，注入豬骨高湯，慢熬出酸香鮮甜的川味酸湯。湯底滾煮後倒入陶鍋，搭配花膠、乾貝、蟹肉與蝦仁，可佐以蒸煮後炸至金黃的脆米。