金針處理錯害中毒 越新鮮要泡越久 挑選、保存法一次看

金針排骨湯是常見的家常料理。（示意圖：shutterstock／達志）

金針排骨湯是臺人餐桌上常見家常料理，不過「新鮮金針」和「乾燥金針」，處理程序卻大不同，煮錯不只影響口感，還可能吃壞肚子。農糧署指出新鮮金針花不能生吃，料理前須先用水浸泡一小時以上，煮熟透後才能吃，否則可能會中毒，引起腹痛、嘔吐和腹瀉、昏眩。乾燥金針則依挑選的種類，泡30水分鐘或清洗即可料理。

農糧署在臉書粉專指出，新鮮的金針和乾燥的金針，在烹煮前處理大不相同。新鮮的金針烹煮前應先用水浸泡一小時以上，接着用沸水燙熟煮透，才能讓金針內的秋水仙鹼在烹煮和處理過程中受到破壞，去除毒素。

農業部食農教育資訊整合平臺指出，雖然金針花的秋水仙鹼本身無毒，但進食後半小時至四小時，經過胃腸道吸收後，會氧化成有毒物質「氧化二秋水仙鹼」，導致中毒，引起腸胃不適、腹痛、嘔吐和腹瀉等症狀，甚至會昏眩。

市售的乾燥金針分爲「安全金針」與「無硫金針」，因其在乾製的過程中，已經破壞這種毒素，處理起來必較不費時。「安全金針」泡水30分鐘後，讓含硫量降低即可料理，若是「無硫金針」，因加工時不含硫化物，只要清洗外表、不需要浸泡。

金針乾冷藏保存尤佳。「安全金針」與「無硫金針」顏色通常較不鮮豔、花尖端淡褐色或淡黑色，常用小包裝密封以防止氧化。若是顏色異常鮮豔、有明顯刺鼻味或酸味，且常爲大包裝秤斤零售，就要小心是否爲不合格金針。

農糧署也推薦兩種金針料理法，首先是金針炒肉絲，熱油鍋爆香蒜頭、薑絲、辣椒，加入肉絲炒香後再放入金針花快炒，最後加鹽調味即可出爐；金針花也可以加入排骨煮成湯，排骨汆燙乾淨後，加水、薑片煮滾，再放入金針花煮熟，最後加鹽、些許米酒調味即可。