炒菜選錯油=吃有害物 7款料理法則一次看 亞麻仁油加熱變地雷

亞麻仁油富含植物性Omega-3，但發煙點低，建議涼拌食用。（示意圖，Shutterstock／達志）

市售油品琳瑯滿目，如何挑選才正確？醫師邱筱宸分享選油關鍵，看得不是貴不貴，而是料理方式、健康需求、穩定度，她也詳解7種常見食用油的特性與適合用法，其中亞麻仁油不可加熱，不僅營養被破壞，還會產生有害物質。

西園醫院婦產科醫師邱筱宸在臉書粉專PO文指出，選油首先不是看哪款最貴或最熱門，而是看料理方式、健康需求、以及油的穩定度，主要包含3個關鍵，首先是發煙點，它代表油開始冒煙並變質的溫度，數值越高，表示越耐高溫；其次是脂肪酸結構，像橄欖油、酪梨油這類富含單元不飽和脂肪酸，不僅較穩定，對心血管也更友善；最後是抗氧化成分，例如維生素E、植化素、多酚等，有助延緩油品氧化，兼顧健康與品質。她也分析了7種油品料理原則：

初榨款多酚含量高，營養最好，但因發煙點不高，適合涼拌、淋在青菜上；精緻款風味溫和、耐熱，適合日常快炒，研究指出，攝取橄欖油多的人，心血管疾病風險明顯降低。

油酸含量高，比橄欖油更耐高溫，抗氧化力強，適合拿來炒菜、煎豆腐。

發煙點超高，適合大火快炒、煎食材，也不怕油煙。單元不飽和脂肪酸比例高，對心臟也加分。

多數是精製油，價格實惠，適合日常炒菜，但不建議高溫久煮或重複加熱，選「高油酸」版本較佳。

含植物性Omega-3，有助於抗發炎、心血管保護，但千萬不能加熱，不僅破壞營養，還可能產生有害物質，建議涼拌食用、冷藏保存爲佳。

飽和脂肪比例高，耐熱沒問題，但長期過量食用會讓膽固醇增加，本身有高血脂、家族心血管病史的人要多注意。

邱筱宸建議，涼拌就選初榨橄欖油、亞麻仁油；中溫炒菜選精製橄欖油、苦茶油、芥花油；高溫煎或快炒用酪梨油、苦茶油，但無論用什麼油，都不要反覆加熱，並避免長時間處在冒煙狀態。