健康主題館／隔夜菜反覆加熱 醫提醒致命細菌

隔夜菜反覆加熱，除了營養流失，也增加細菌滋生風險。圖／AI生成

炎炎夏日，食物容易變質腐敗，有些人習慣煮一大鍋菜，吃不完隔天繼續加熱食用。醫師提醒，剩菜最好一次性復熱食用完畢，反覆加熱，除了營養流失，也增加細菌滋生風險。

現代人外食頻繁，備餐容易過剩，結果經常吃剩菜剩飯。國泰醫院消化內科主治醫師陳信佑表示，當餐烹煮吃不完的飯菜，就是「剩菜剩飯」，長輩煮東西習慣一次煮好幾餐的量，吃不完冰起來隔天加熱吃，還是吃不完繼續冰存再加熱食用，常常一鍋菜反覆加熱吃了好幾天。

「吃隔夜飯菜其實很危險。」陳信佑指出，食物久放不新鮮，除了細菌增長，也會產生有害物質。以隔夜米飯爲例，常見仙人掌桿菌中毒，這種細菌能在室溫繁殖併產生熱穩定毒素，可耐受100℃，即使加熱也無法完全去除毒素。金黃色葡萄球菌也是食物中毒主要原因，能在室溫迅速繁殖，其毒素耐熱性更高，煮沸30分鐘仍不會被破壞。

滷一鍋狂加料 吃進高鈉膽固醇

家中常見的隔夜菜，包括滷肉、紅燒肉、湯品、葉菜類等。滷肉、紅燒肉因爲滷一大鍋，加熱時可能又再加進蛋、豆乾，結果整鍋愈煮愈多，吃進高鈉、高膽固醇；葉菜類在烹煮過程中會產生硝酸鹽，放置一段時間後，細菌會將其轉化爲亞硝酸鹽，有誘發癌症的風險；湯類在加熱過程中，會釋放大量普林、鈉離子及鉀離子，不利慢性病患者。

陳信佑說，料理前最好先抓足量，若產生剩菜剩飯，污染的機會就提高了，尤其臺灣氣候潮溼，易滋生細菌、食物發黴。如果需要煮一鍋如咖哩、滷肉、燉菜等，可在食用前先把當餐的分量取出，其餘分裝放進冷凍，避免因重複解凍而影響品質。而復熱次數，以一次爲原則；米飯煮後2天不要加熱再吃，已經有長菌的風險。

就算加熱沸騰 微生物毒素仍在

葉菜類的剩食保存，陳信佑指出，應先把湯汁倒掉，用保鮮膜或保鮮盒裝好儘快放入冰箱冷藏，減少亞硝酸鹽風險。食用時，一次加熱爲宜，如果出現異味、變黑，應立即丟棄勿食。有些長輩認爲：食物只要沒有腐敗味、充分加熱就沒事，這是錯誤觀念，微生物產生的毒素不會因爲加熱而破壞，殺死細菌不等於破壞毒素。

長輩常說：「湯滾過就沒有細菌」，陳信佑說，臺灣氣候高溫潮溼，食物只要放在室溫下就很容易變質。「許多人常犯的錯誤，就是把湯放在室溫下變涼，以爲滾湯直接放冰箱會加速馬達壞掉」。其實，食物應趕快冰起來，離開細菌滋長的危險溫度範圍纔是對的。提醒熱湯放進冰箱時，要封上保鮮膜、避開放在生食區，不要影響其他食物。

最安全的食物保存方式，爲「吃多少煮多少」，適量準備每一餐的分量，儘量少剩食。陳信佑提醒，冰箱並非萬能倉庫，其作用是延緩食物變質，而非殺菌或保證食材不壞。如果打開冷凍庫還看得到年菜、糉子、看不出原貌的魚，就應該趕快斷舍離，塞太滿反而降低冰箱的清潔與效率，縮短食物保鮮度。

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