營養師打破「隔夜菜」有毒迷思　提醒：空心菜、菠菜別放隔夜

▲營養師建議綠色葉菜不要放隔夜。（圖／Pexels、Unsplash，以下同）

記者曾怡嘉／綜合報導

有聽過隔夜菜有毒，吃了會傷身的說法嗎？營養師餘朱青在臉書打破隔夜菜迷思，她表示只要保存得當且加熱方式正確，隔夜菜仍然能保留大部分的營養，並不會「有毒」！那麼究竟要怎麼保存才正確，聽聽營養師怎麼說。

#迷思1：隔夜菜沒營養？

營養師：加熱過程纔是影響營養的關鍵！許多維生素（如維生素 C、B 羣）對熱敏感，長時間加熱纔會流失，並不是因爲隔夜就「沒營養」。想要保留營養，建議快速加熱且避免長時間燉煮，或是低溫烹調法像是清蒸和燉煮，會比爆炒、油炸更能保留營養。

#迷思2：隔夜菜會產生毒素？

營養師：關鍵在於保存方式！食物放置超過 2 小時（特別是室溫 30°C 以上）就容易細菌滋生，如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌，但只要妥善冷藏或冷凍，就能避免問題。建議飯菜放涼後1小時內，立刻分裝冷藏（4°C 以下）或冷凍（-18°C），建議將大份量分成小份以密封盒保存，降溫更快，湯類也可以撈掉渣渣再冷藏，減少細菌增生。

除了以上，營養師也要教你隔夜菜安全加熱 3 原則

1.徹底加熱至 75°C 以上（湯類煮滾、固體食物燙口）

2.一次加熱後就吃完，不重複回溫（避免細菌繁殖）

3.避免長時間加熱（如熬煮 30 分鐘以上，容易營養流失）

那麼哪些隔夜菜要特別注意？營養師分享像是葉菜類如空心菜與菠菜不建議放隔夜，易產生亞硝酸鹽，過量恐影響健康；海鮮和蛋類隔夜保存務必放低溫，否則容易滋生細菌，另外像是奶類和豆製品容易變質也需要儘快食用。