國際名廚江振誠×ORIGO三城巡迴 「新在地」限定饗宴宜蘭起跑

Matteo Alberti主廚攻讀攝影與平面設計出身，「ORIGO」相關刊物都是他一手操刀。記者高婉珮／攝影

今年秋天，國際名廚江振誠以「新在地（Neo-Locale）」概念爲起點，邀請日本金澤義式餐廳「ORIGO」義大利籍主廚Matteo Alberti，於宜蘭、高雄、臺中展開前後約一個月「Neo-Locale 不一樣的在地——三城三味」巡迴餐會。首站自宜蘭凱渡廣場酒店的義式餐廳「archi藝廚」出發，自10月16日至24日，進行爲期9天的限定餐會，雙方主廚將以料理爲語言，以不同角度講述在地的故事。

這場合作不僅是廚藝交流，更是一場文化對話。雙方主廚以宜蘭在地食材爲主軸，融合日本與義大利料理精神，呈現出令人驚喜的「新在地」風貌。江振誠表示，「ORIGO」主廚Matteo Alberti攻讀攝影與平面設計出身，並將創意延伸至餐飲領域，「他對美感有非常獨到的眼光，很有自己的風格。」

在這次的限定菜單中，Matteo Alberti除了帶來多道自己餐廳的招牌菜，更特別以臺灣食材取代金澤原有食材，讓料理成爲三地文化交會的媒介，從風味到理念，重新定義「在地」的可能。

開胃小點「宜蘭一串心」由「archi藝廚」主廚廖昆琪以宜蘭夜市經典小吃爲靈感，將紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸包入春捲皮中油炸，沾上特調甜辣醬與醬油膏，以熟悉的在地風味展開限定菜單序曲。在冷前菜「大海入港石花藻愛玉」中，他選用頭城海岸日曬的石花藻做成果凍，大溪虎蝦、青甘與鮑魚，最後淋上小黃瓜汁與檸檬油醋調製冷湯，呈現出酸香爽口的在地風情。

湯品「有山有海有農田——餛飩湯」以「宜蘭人的早餐」餛飩湯爲靈感，廖昆琪融合海與陸的滋味，將豬骨與三點蟹慢火熬製後，再以法式澄清湯方式呈現，湯裡有三顆分別以鹹豬肉、鮮蝦與三星蔥製成的手工義大利餃（tortellini），巧妙象徵宜蘭的土地、海洋與人之間的共生連結。

「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」則是「金澤人的早餐」，同時也是日本人視爲調養身心的「食療之食」。Matteo Alberti選用宜蘭三星鄉的玄米（糙米）製作泡飯，帶有義大利燉飯（risotto）的口感；泡飯中的宜蘭櫻桃鴨胸煎至表皮焦脆後，再用稻草熏製入味；同時採用鴨肉濃郁高湯，並加入大量秋季野生蕈菇呈現季節感；最後滴上龍蒿油，帶來些許輕盈的青草香氣，入口溫潤，尾韻悠長。

主菜「咖啡醬油羽衣燉山豬」將宜蘭噶瑪蘭黑豬的豬五花先慢火燉煮再油炸，並搭配以九層塔製作的青醬，再用義大利黑甘藍（Cavolo Nero）包裹，增添清爽香氣。Matteo Alberti秉持永續精神，燉煮後的肉汁製成醬汁，再加入利用咖啡渣和米曲（Koji）自然發酵一個月後再製而成的「咖啡醬油」製作成的泡沫，並加入些許咖啡油增添苦韻，層次豐富。

甜點「無花果葉義大利鬆餅」是 「ORIGO 」的招牌，Matteo Alberti特別將鐵模餅（Ferratelle）的模具帶來臺灣，以手工一片、一片地逐片壓制，中間夾着口感介於冰淇淋與雪糕之間的義大利傳統冰糕（Semifreddo），外層撒上風乾無花果葉粉，增添清新香氣。爲了強調無花果葉溫潤甜美的氣息，特別將「無花果葉義大利鬆餅」放置在無花果葉上，底下同時放了乾燥的無花果葉，在香氣的層層堆疊中，風味也更加迷人。

包裹着臺灣蓮霧的「奧立格水果大福」，則是限定菜單中最令人驚喜的小茶點。Matteo Alberti主廚主廚自制 Q 彈糯米外皮包裹臺灣白豆沙，襯托着蓮霧的清甜多汁，讓人氣日本傳統和菓子也擁有全新的宜蘭在地風貌。

從金澤到宜蘭，從海岸到山林，這場餐會不只是廚藝的展演，更是一場「風土的再創造」。「ORIGO」以義式感性對話臺灣的在地精神，「archi藝廚」則以東臺灣的風景迴應世界的邀請。當「在地」成爲異文化下的共感語言，每一道菜都將成爲「新在地」概念下的雋永金句。

◎不一樣的在地EPISODE1「宜蘭」：ORIGO X archi藝廚

宜蘭一串心。記者高婉珮／攝影

咖啡醬油羽衣燉山豬。圖／archi藝廚提供

櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯。圖／archi藝廚提供

大海入港石花藻愛玉。圖／archi藝廚提供

無花果葉義大利鬆餅。圖／archi藝廚提供

有山有海有農田——餛飩湯。圖／archi藝廚提供

國際名廚江振誠（左起）、「ORIGO」義大利籍主廚Matteo Alberti與日籍太太Asari，攜手爲「Neo-Locale 不一樣的在地——三城三味」巡迴餐會揭開序幕。圖／archi藝廚提供

奧立格水果大福。圖／archi藝廚提供