演繹國際名廚江振誠「新在地」理念 金澤義式餐廳ORIGO來臺巡迴三城

咖啡醬油羽衣燉山豬。圖／ORIGO提供

國際名廚江振誠在日本「Osaka Culinary Immersion大阪料理融合年會」提出的「新在地（Neo-Locale）」理念，即將在臺灣落地展演。10月起他將以引言人身份，邀請日本金澤義大利餐廳「 ORIGO」 主廚 Matteo Alberti，攜手臺灣三座城市三間風格鮮明餐廳，共同呈現「Neo-Locale 不一樣的在地——三城三味」巡迴餐會。

「新在地（Neo-Locale）」引用古希臘文的 Neo（新）與 Locale（在地）組合成複合字，不僅單純談食材的探索，而是希望人們能夠以全新的角度去理解土地與文化。這個理念，關注的不只是餐桌上的味道，更是地域的脈絡、人文的積累與歷史的足跡。當來自不同背景的廚師，以各自技法演繹在地元素時，不僅展現多樣風貌，也引領人們以全新視角感受地方特色。

由義大利籍主廚 Matteo Alberti 主理的金澤義大利餐廳「ORIGO」，榮登日本美食平臺 Tabelog 入選「創作融合料理百名店」。餐廳將義大利料理精神與金澤在地風貌結合，嚴選當地新鮮食材，如以竹筍替代朝鮮薊、肉類與野菜選用在地獵人或小農食材，透過個人手法重新詮釋在地風味。

「ORIGO」這次來到臺灣，巡迴餐會將自10月16日至11月5日展開，陸續落腳宜蘭「archi 藝廚」（10月16日至24日）、高雄「Ukai-tei」（10月29日至11月1日）與臺中「飛花落院」（11月4、5日）。主廚Matteo將依照三家餐廳的特色，設計出三款不同的菜單。

比如來到北山面海、位於宜蘭烏石港旁凱渡廣場酒店的「archi 藝廚」，「ORIGO 」以 「從海洋到餐桌（From Sea to Table）」 爲核心理念，將義式技法融入宜蘭風土，發展出獨有的 「義式宜式料理」。

「宜蘭一串心」源自宜蘭夜市的經典小吃「一串心」，主廚以創意手法重新詮釋，以春捲皮包裹紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸，炸至外皮金黃，鹹香酥脆。「有山有海有農田- 餛飩湯」以宜蘭餛飩湯的靈感，採用豬骨與三點蟹慢火熬製再以法式澄清湯方式，香氣濃郁，搭配以用鹹豬肉、鮮蝦與三星蔥手工製成的義大利湯餃 （tortellini）呈現山、海、陸的不同滋味。

在巡迴期間，除了帶來 「ORIGO 」招牌菜，他更運用臺灣在地食材，融合義式和日式精神，創作出全新的風味，讓每一站都能品嚐到不一樣的在地。「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」以臺灣野菇來象徵自然與四季的連結，搭配口感紮實的玄米與香氣優雅的櫻桃鴨，同時注入高湯展現優雅的秋天風味。

「咖啡醬油羽衣燉山豬」在「ORIGO」，大部分料理使用野味，並透過與在地職人合作取得；這次選用在地捕獵的山豬，燉煮後冰鎮酥炸，並以羽衣甘藍包裹，搭配自制香草青醬增添清爽香氣，醬汁特意融入豬肉原汁與咖啡渣製成的特製咖啡醬油，不僅增添風味，也展現 「ORIGO」 的永續精神與創意哲學。

「無花果葉義大利鬆餅」是「ORIGO」經典甜點，將兩款經典義大利甜點——冰糕（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle）結合。特別將平常少有人用的無花果葉入菜，讓獨特的香氣完整展現，帶來清新優雅的口感，賦予無花果葉全新面貌。

透過這次「ORIGO」的全臺巡迴活動，讓臺灣食客不僅品嚐美味，更能親自體驗「新在地」理念，感受料理背後與土地、人文、季節交織而成的深層故事與獨特價值。

無花果葉義大利鬆餅。圖／ORIGO提供

櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯。圖／ORIGO提供

「新在地」理念關注的不只是餐桌上的味道，更是地域的脈絡、人文的積累與歷史的足跡。圖／ORIGO提供

日本金澤義大利餐廳「 ORIGO」 主廚 Matteo Alberti。圖／ORIGO提供