橄欖油炸食物行不行？醫點2關鍵：好到打趴一堆油

醫師表示，橄欖油油酸比例高、抗氧化物質多，是相對較好的油炸油選項。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多人認爲橄欖油只適合生飲、涼拌或低溫烹調，油炸食物時，會選擇其他油品。對此，家醫科醫師李思賢表示，研究發現即使把初榨橄欖油加熱到180°C、連續油炸24個小時，其氧化指標變化仍優於葵花油或玉米油，雖然橄欖油發煙點略低，但因油酸比例高、抗氧化物質多，依舊是比較好的油炸油選項。

李思賢在臉書粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」PO文指出，橄欖油是可以油炸的，橄欖油不能高溫烹煮，這是一個常見的迷思，有些人查到橄欖油的發煙點比大豆油、葵花油等油品低，就推論不適合高溫，但這是把發煙點誤當作衡量油品好壞的唯一指標。

李思賢指出，很多發煙點高的植物油，例如葡萄籽油、玉米油，高溫下反而更容易氧化，產生有害的醛類物質。橄欖油即使發煙點略低，但因油酸比例高、抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。

李思賢指出，初榨橄欖油是一種冷壓萃取、未經精煉的好油，卻常被認爲只能生飲或涼拌，加熱會破壞營養，這是錯誤的，油品的實際穩定性，還取決於它的脂肪酸結構和抗氧化物，不只是發煙點數字。

李思賢指出，橄欖油含大量的油酸，佔總脂肪酸70%到80%，這是一種單元不飽和脂肪酸，在高溫下比多元不飽和脂肪酸，像亞麻油、葵花油穩定，再加上橄欖油內含豐富的多酚和維生素E，避免油在高溫下迅速氧化。

李思賢指出，有研究甚至發現，把初榨橄欖油加熱到180°C、持續油炸24小時後，其氧化指標變化，仍優於葵花油或玉米油，當然，油炸是比較不OK的烹調方式，炸越多次的油也是越不好的，但若要在家裡油炸食物，仍建議優先使用橄欖油，且同一批油以使用5次爲上限，是比較健康的做法。